Orzotto mantecato con cime di rapa

Se parliamo di orzo, di solito preferisco quello perlato, perché a differenza del decorticato o dell’integrale cuoce più velocemente e non necessita di ammollo. È un ingrediente molto versatile, sta bene con le verdure, i funghi, il pesce, i crostacei, l’agnello e la selvaggina. In questo caso l’ho abbinato alle cime di rapa in un piatto dal sapore mediterraneo.

Orzotto mantecato con cime di rapa

Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr di orzo perlato
  • 200 gr di cime di rapa
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 3-4 filetti di acciughe
  • Squaquerone
  • Polvere di pomodoro
  • Olio extravergine d’oliva
  • Peperoncino
  • Burro
  • Brodo vegetale
  • Parmigiano reggiano

Pulire le cime di rapa, sbollentarle per 3/4 minuti in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Le foglie e i fiori vanno sbollentati separatamente. Tenere da parte i fiori, e frullare le foglie con un filo di olio fino ad ottenere una crema.

In un pentolino mettere con filo d’olio, uno spicchio di aglio e le acciughe, lasciare rosolare fino a che non si sciolgono, aggiungere il peperoncino e una volta rosolati togliere sia l’aglio che il peperoncino.

Aggiungere l’orzo e lo portarlo a cottura con brodo vegetale.

Insieme alla prima mestolata di brodo, aggiungere anche la crema fatta con le cime di rapa, portare a cottura come per un risotto e a fine cottura (il tempo varia dai tipo di orzo, mezzoretta di media) togliere dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe.

Aggiungere i fiori di rapa, il burro, parmigiano e mantecare. Come per il risotto, il burro deve essere freddo per creare lo shock termico e rendere migliore la mantecatura.

Impiattare decorando con crema di squaquerone (che si ottiene semplicemente frullando lo squaquerone), polvere di pomodoro e altri fiori di rapa.

Aggiungere la polvere di pomodoro. La si trova ormai nei supermercati, ma è possibile farla anche in casa. Basta incidere la parte superiore dei pomodori con una X, sbollentarli per 5 secondi in acqua bollente e una volta che saranno raffreddati, togliere la pelle (grazie all’incisione si toglierà facilmente). Fare seccare la buccia del pomodoro in forno a 60° e poi frullarla.

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