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Fiocchi di cavolfiore con capesante

È ricco di vitamine e sali minerali, antiossidante, anticancro, antibatterico, anti-infiammatorio… insomma antitutto! E soprattutto è molto buono! Dall’autunno alla primavera il cavolfiore è il signore incontrastato dell’orto, ideale mangiato in zuppa o con fondute di formaggio quando fuori si gela o nevica. Si abbina benissimo alle animelle di vitello e ai formaggi (delizioso con il gorgonzola) e persino con il caviale, come insegna la famosa crema di cavolfiore di Joël Robuchon. In questa ricetta tratta dal mio libro Cerco sapori in Piazza Grande, edito da Rizzoli, ve lo propongo con capesante, riso soffiato e salsa al mapo.

Ingredienti per 4 persone
  • 20 ciuffi di cavolfiore
  • 4 grosse capesante
  • 4 gallette di riso
  • 1 mapo piccolo
  • 150 g di cavolo cappuccio
  • 125 g di yogurt magro
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di sesamo dorato
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 1 rametto di maggiorana
  • 1 ciuffo di aneto
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
Procedimento

Partite dalla pulizia delle capesante: aprite i gusci con un coltellino e staccate il mollusco con molta delicatezza – nel caso servendovi di un cucchiaio – dal muscolo che lo tiene attaccato alle valve, alle conchiglie. A questo punto estraete la noce, cioè la parte più interna, e il corallo dalla corolla, ovvero dal sacchetto sabbioso in cui sono avvolte. Quindi passatele velocemente sotto l’acqua fredda corrente per pulirle del tutto. Per capire se la capasanta è fresca dovete affidarvi al colore: la noce deve essere di un bel bianco candido, il corallo, invece, di un arancione molto brillante. In una padella calda, versate un filo di olio e aggiungete l’aglio in camicia, quindi unite le capesante e cuocetele velocemente a fiamma alta, basta giusto un minuto per lato. Mettetele in una ciotola e lasciatele a marinare con olio, sale, pepe, un po’ di erba cipollina, maggiorana e aneto per un’ora.

Nel frattempo mondate il cavolfiore e sgranatelo a piccoli ciuffi. Cuocetelo al vapore, usando il cestello di bambù, quello di acciaio oppure la vaporiera, per circa 10 minuti. Mi raccomando di non stracuocerli, piuttosto teneteli un po’ indietro di cottura: devono risultare belli croccanti. Lavate il cavolo cappuccio e affettatelo il più finemente possibile, la cosa migliore sarebbe addirittura usare l’affettatrice, se l’avete. Conditelo leggermente con olio e sale.

A parte, preparate una salsa frullando lo yogurt magro con tre o quattro cimette di aneto, due fili di erba cipollina (la salsa non dovrà risultare verde ma bianca, quindi attenzione al dosaggio delle erbe aromatiche) e tre o quattro cucchiai di olio. Aggiungete anche due cubetti di ghiaccio: vi servono per diluire la salsa senza fare ossidare le erbe e far perdere loro colore. Infine aggiungete il succo filtrato del mapo per aromatizzare.

Tritate al coltello grossolanamente le gallette di riso e passateci le capesante. Tostate il sesamo dorato in padella per qualche minuto facendo attenzione a non bruciarlo. Infine salatelo e pepatelo.

Presentazione

Ricoprite la base del piatto con un filo di salsa di yogurt aromatizzata al mapo. Sopra, al centro del piatto, adagiatevi dei ciuffi di cavolfiore su cui potete disporre la capasanta, poi guarnite con una manciata di cavolo cappuccio. Una volta impiattato il tutto, terminate con una spolverizzata di sesamo dorato.

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