Come la sogliola il
rombo è un pesce piatto, ne esistono di diverse specie ma le qualità più pregiate sono quella
chiodata e quella
liscia. Può raggiungere anche grandi dimensioni, io preferisco gli
esemplari medio piccoli, più facili da gestire e più nostrani (quelli di 4 o 5 chili generalmente arrivano dall’Atlantico settentrionale). Se lo acquistate intero, considerate che ha molto scarto: per quattro persone deve pesare
almeno un chilo e mezzo. E non compratelo già eviscerato, fatevelo sempre pulire al momento!
Bianco di rombo arrostito, polvere di capperi con frittelle di baccalà e umido di peperonata
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di rombo fresco
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 peperone verde
- 1 cipolla rossa
- aglio
- pomodoro concentrato
- olio extravergine
- sale e pepe
- 1 foglia di alloro
Tagliare la
cipolla a julienne non troppo sottile e stufarla in una pentola pian piano. A parte tagliare i peperoni, e scottarli leggermente in una padella rovente e dopo aggiungerli alla cipolla. Aggiungere un po’ di brodo vegetale, la foglia di alloro ed una punta di concentrato di pomodoro, sale, pepe e cuocere finché i peperoni non saranno cotti. La consistenza della peperonata non dovrà essere quella di un
guazzetto, quindi troppo densa.
Per le
polvere di capperi sotto sale, fare asciugare i capperi in forno a 60 gr finché non sono secchi e poi
passarli nel cutter. Metterli da parte.
Per le frittelle di baccalà:
- 100 gr di baccalà
- mezza cipolla dorata
- patate
- sale e pepe
- prezzemolo
In una pentola mettere un filo d’olio, la cipolla tritata, le patate tagliate a cubetti e il baccalà tagliato in modo irregolare.
Cuocere il baccalà aggiungendo qualche foglia di prezzemolo. Una volta cotto, fare asciugare il liquido che si sarà formato,
mescolando con le patate. Aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare. Se il composto risulta troppo morbido, aggiungere un’ulteriore patata lessa schiacciata.
Formare delle palline e metterle nel congelatore. Una volta congelate, passarle in uovo e pangrattato (che potrà essere aromatizzato con prezzemolo tritato) e friggerle in olio di semi.
Cuocere il trancio di rombo in forno per 7-8 minuti a 200 gradi.
Presentazione
Mettere alla base del piatto la peperonata e il trancio di rombo. Aggiungere le polpette di baccalà e la polvere di capperi. Guarnire con prezzemolo tritato e olio extravergine d’oliva.
