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Cartoccio di quaglia con fegato grasso d’oca asparagi salsa bernese e ananas caramellato

Cartoccio di quaglia con fegato grasso d’oca asparagi salsa bernese e ananas caramellato

Cartoccio di quaglia con fegato grasso d’oca asparagi salsa bernese e ananas caramellato

Ragazzi, oggi vi presento un secondo piatto che porta in tavola un connubio perfetto: cartoccio di quaglia con foie gras, asparagi e ananas caramellato.
Provatelo perchè è pazzesco!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 quaglie giganti intere con ossa
  • 2 scaloppe di fegato grasso di oca
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 ananas
  • 1 ciuffo abbondante di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 6 scalogni
  • spezie miste (paprica dolce, curry, noce moscata)
  • zucchero di canna
  • aceto balsamico extravecchio (almeno 25 anni)
  • aceto di lamponi
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per la salsa bernese:

  • 2 tuorli
  • 200 g di burro chiarificato
  • 1 ciuffo di dragoncello
  • intingolo di aceto
  • scalogno
  • dragoncello
  • pepe in grani
  • alloro
  • sale e pepe

Per la salsa bernese: in una bastardella montate a crudo i tuorli, versate un goccio di intingolo di aceto caldo e il burro chiarificato a filo e fate cuocere il tutto a bagnomaria. Appena la salsa sarà ben montata, profumate con un trito di dragoncello e aggiustate di sale e di pepe.

Sezionate le quaglie e ricavate i petti. Salateli, pepateli e conditeli con un filo di olio. Fate scaldare un filo di olio in una padella, sistemate le scaloppe di fegato e fatele saltare per qualche minuto. Levate e tenete da parte.

Sistemate un petto di quaglia sul piano di lavoro, adagiate sopra una scaloppa di fegato e coprite con un altro petto di quaglia. Aggiungete una fogliolina di salvia e qualche ago di rosmarino e avvolgete in un foglio di carta forno.

Legate a caramella e poi infornate a 200 °C per circa 13 minuti. Sfornate e tenete da parte in caldo.

Intanto pulite l’ananas, eliminate il gambo centrale e tagliatelo a fette spesse circa 3 cm. Sistematele su una teglia, foderata con carta forno, aggiungete lo spicchio di aglio e cospargete con le spezie miste macinate e un po’ di zucchero di canna. Fate caramellare in forno per un paio di minuti. Levate e tenete da parte.

Pulite gli scalogni e conditeli con lo zucchero, l’aceto di lamponi e un pizzico di sale e di pepe. Trasferiteli in una teglia e fateli cuocere in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Levate e tenete da parte.

Pulite gli asparagi e lessateli in acqua bollente e leggermente salata. Scolateli al dente e fateli raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliateli a losanghe e poi ripassateli in padella con un po’ di burro chiarificato.

Tagliate a metà il cartoccio di quaglia. Distribuite gli asparagi nei piatti da portata e adagiate sopra il cartoccio. Completate con l’ananas caramellato, tagliato a pezzetti, e gli scalogni. Guarnite con qualche goccia di salsa bernese e di aceto balsamico e servite.

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