L’autunno è la stagione dei porcini. Quando si parla di porcini è importante sceglierli bene assicurandosi che la cappella non sia viscosa e la spugna che sta sotto bianca. Vi condivido un’idea pazzesca per cucinarli con carbonaro sfogliato e intigolo di aiolì.

Ingredienti per 4 persone:

• 6 porcini
• 350 g di merluzzo carbonaro in filetti
• 200 g di provola affumicata râpé
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• alghe
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Per la salsa aioli:

• 4 uova
• 2 spicchi di aglio
• 1 limone
• 1 ciuffo di cerfoglio
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Sistemate una vaporiera in bambù su una pentola piena di acqua, adagiate un foglio di carta forno e disponete sopra i filetti di merluzzo e le alghe (aggiungete qualche alga anche nell’acqua di cottura, per aromatizzarla). Salate, pepate, condite con un filo di olio e fate cuocere per un paio di minuti.

Trascorso il tempo di cottura, spegnete e lasciate riposare.

Pulite i funghi con una spazzolina, senza immergerli in acqua, e poi tagliateli a fette. Fateli saltare in una padella a fuoco vivace per qualche minuto aggiungendo un filo di olio, l’aglio, il prezzemolo e un pizzico di sale.

Aggiungete le alghe lessate e lasciate insaporire ancora per qualche minuto. Spegnete e tenete da parte.

Per la salsa: lessate le uova in una casseruola piena di acqua per circa 8-10 minuti a partire dal bollore.

Scolate le uova, raccoglietele in una ciotola con acqua e ghiaccio e fate raffreddare. Sgusciatele e ricavate i tuorli.

Pestate due spicchi di aglio in un mortaio, unite i tuorli sbriciolati e lavorate il tutto fino a ottenere una crema omogenea.

Aggiungete qualche goccia di succo di limone e montate per bene versando a filo l’olio necessario a ottenere una salsa ben addensata. Aggiustate di sale e di pepe e profumate con un trito di cerfoglio.

Tagliate a fettine i filetti di merluzzo. Distribuite a strati i funghi, il pesce, le alghe e la provola grattugiata nelle cocotte in ceramica adatte alla cottura in forno; ultimate con un filo di olio e un’altra spolverizzata di provola, infornate e fate gratinare per qualche minuto.

Sfornate le cocotte, guarnite con la salsa e servite.