Quando si parla di porcini, prima di tutto bisogna saperli acquistare. La cappella non deve essere viscosa e la spugna che sta sotto deve essere bianca: se è verdognola significa che i funghi sono troppo maturi o addirittura vecchi. Il gambo deve essere integro e sodo, se risulta morbido potrebbe essere verminato (un trucco, se avete dei sospetti versate sul gambo qualche goccia di limone, se ci sono degli “intrusi” usciranno subito allo scoperto). Meglio sceglierli di origine italiana, più profumati, e di dimensioni medio-piccole. Una volta scelti, potete sbizzarrirvi. Si possono consumare freschi da maggio a novembre, anche crudi, negli altri mesi anche congelati o secchi. Abbinateli alla carne, alla pasta all’uovo, ma anche al pesce e ai formaggi, soprattutto quelli stagionati. In questa ricetta, tratta dal mio libro Cerco sapori in Piazza Grande, edito da Rizzoli, li preparo in cocotte con stracciatella al latte in gratin e coppa cotta. La preparazione prevede anche l’aggiunta di tartufo, che con il suo sapore intenso (io lo considero uno “stimolatore dei sensi”) dà al piatto un tocco in più. La ricetta è comunque valida anche senza, ma con il tartufo è da sballo totale! Per cui ogni tanto concedetevi un regalo!
Ingredienti per 4 persone
  • 6 funghi porcini di media dimensione
  • 400 g di stracciatella di latte vaccino
  • 1 tartufo bianco q.b.
  • 200 g di coppa di maiale cotta tagliata spessa
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite i funghi, eliminando i residui di terra con l’aiuto di una spugna appena inumidita o di uno spazzolino morbido. Una volta controllato che siano integri, che non siano cioè presenti vermi nel gambo o nella cappella, tagliateli per il lungo a fette leggermente spesse. In una padella a fuoco vivo fate soffriggere i due spicchi di aglio in camicia con un filo di olio. Aggiungete i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fuoco vivo – a me i funghi piacciono generalmente poco cotti – e per ultimo unite il prezzemolo spezzettato. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo tagliate a cubetti le fette di coppa di maiale.
Preparazione
Disponete in ognuna delle quattro cocotte da forno uno strato di porcini, 100 g di stracciatella, una manciatina di cubetti di coppa di maiale e qualche lamella di tartufo. Mettete a gratinare in forno a 200 °C per qualche minuto e servite con un filo di olio.

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