Un antipasto elegante di fine estate dove il sapore deciso della tartare di manzo si incontra con la dolcezza della crema di melone aromatizzata al Porto. Vi assicuro che i vostri ospiti vi chiederanno il bis!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 melone Cantalupo
• 1/2 l di Porto vecchio
• 100 g di zucchero
• 125 g di yogurt magro
• 2 cucchiai di miele millefiori
• 4-5 cubetti di ghiaccio
• 2 foglie di menta fresca

Per il magro di manzo:

• 400 g di polpa di manzo magrissima
• 100 g di trito di pane e parmigiano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• aglio
• capperi dissalati
• olio extravergine di oliva
• fior di sale
• pepe

Per la cialda al sesamo:

• 10 g di zucchero
• 1 g di pectina
• 10 g di burro chiarificato
• 4 cucchiai di acqua
• 50 g di sciroppo di glucosio
• 50 g di fave di cacao
• 1 cucchiaio di semi di sesamo dorati
• sale grosso

Per la guarnizione:

• 200 g di germogli di soia
• caviale Asetra

Tagliate il melone a metà, eliminate i semi e i filamenti interni, ricavate la polpa e fatela a tocchetti. Raccoglieteli nel bicchiere di un frullatore, unite i cubetti di ghiaccio, le foglie di menta, lo yogurt e il miele e frullate per bene il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Filtratela, trasferitela in frigorifero e tenete da parte.

Riunite in una casseruola lo zucchero e il Porto, mettete sul fuoco e fate ridurre fino a ottenere un composto dalla consistenza sciropposa. Spegnete e tenete da parte.

Per il magro di manzo: battete la carne al coltello e raccoglietela in una ciotola. Profumate con un trito di aglio, prezzemolo e capperi e mescolate per bene. Regolate di sale, profumate con una macinata di pepe, condite con un filo di olio e amalgamate ancora. Distribuite la tartare in piccoli coppapasta, pressando per bene la carne. Trasferite i coppapasta in frigorifero e fate riposare per circa un’ora.

Per la cialda al sesamo: in una casseruola riunite l’acqua, il glucosio e il burro chiarificato, quindi mettete sul fuoco e portate a ebollizione. Aggiungete lo zucchero, la pectina e i semi di sesamo e mescolate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Stendete il composto appena ottenuto su una placca, foderata con carta forno, e spolverizzate con le fave di cacao frantumate e un pizzico di sale grosso. Infornate a 160 °C e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate, fate raffreddare e infine tagliate a pezzetti piccoli.

Trascorso il tempo di riposo, sformate le tartare e passatele nel trito di pane e parmigiano. Distribuite la crema di melone nelle fondine individuali e adagiate sopra la tartare.

Guarnite con un’insalatina di germogli di soia e una macinata di pepe. Completate con il caviale, qualche pezzetto di cialda al sesamo, alcune gocce di riduzione al Porto e un filo di olio a crudo e servite.