Tra le spezie più usate c’è sicuramente la cannella. E non solo in pasticceria. Si abbina benissimo anche con le carni come il maiale e l’agnello e, vista la stagione, è buonissima anche con la zucca. L’unico consiglio è quello di stare attenti a dosarla, perché è una spezia coprente. Usatela insieme ad altri insaporitori per non farla prevalere sugli altri ingredienti, come ad esempio lo zenzero, l’anice stellato o il cardamomo. In questa ricetta (tratta dal mio libro Cerco sapori in Piazza Grande, edito da Rizzoli) la abbino al peperoncino, per un dessert fresco e speziato, ideale per dare un tocco più raffinato alla vostra cena!

Crema ghiacciata di cannella e peperoncino con frangipane alle spezie

Ingredienti per 4 persone

Per il frangipane

• 50 g di zucchero
• 75 g di burro morbido
• 25 g di farina di nocciole
• 25 g di farina 00
• 1 uovo
• succo di 1 limone
• 100 g di granella di mandorle
• 100 g di granella di cioccolato
• 10 g di lievito in polvere
• 1 cestino di uva fragola

Per la polvere cinese (per aromatizzare il frangipane)

• 1 cucchiaino di pepe di Sichuan in polvere
• 1 cucchiaino di anice stellato in polvere
• 1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere

Per la crema ghiacciata

• 30 g di zucchero
• 10 g di latte in polvere
• 200 ml di latte
• 5 g di glucosio
• 1 cucchiaino di addensante
• 1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
• 1 pizzico di peperoncino in polvere
• 2 cucchiai di panna fresca da cucina

Procedimento

Per la crema ghiacciata: in una ciotola miscelate lo zucchero con il latte in polvere, versatevi sopra il latte, amalgamate bene prima di aggiungere il glucosio, l’addensante, la cannella e il peperoncino in polvere. Mescolate. Riponete il tutto in una casseruola e cuocete a fiamma molto bassa. Quando il composto raggiungerà gli 83 °C – servitevi di un termometro da cucina per controllare la temperatura – toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Unite poi la panna, versate il tutto in una gelatiera e fate mantecare.

Preparate il frangipane: in una planetaria con l’apposita frusta, oppure se non l’avete in una ciotola mescolando a mano, unite lo zucchero, il burro, la farina di nocciole, la farina 00, l’uovo, il succo di limone, la granella di mandorle, la granella di cioccolato, la polvere cinese (ottenuta miscelando tutti gli ingredienti indicati) e il lievito. Quando sarà tutto amalgamato riempite con l’impasto degli stampini larghi circa 12 cm e alti 2 cm, precedentemente imburrati e infarinati, e aggiungetevi sopra l’uva fragola. Cuocete poi in forno a 190 °C per circa 25 minuti.

Presentazione

Ponete il frangipane in piatti individuali, sovrapponetevi una pallina di crema ghiacciata alla cannella e peperoncino e guarnite con zucchero a velo e fiori di arancio o in alternativa fiori eduli.