Crème caramel di razza in insalata di vongole veraci

Un antipasto di mare originale, con pochi ingredienti scelti. Protagonista un pesce straordinario come la razza, dalle carni delicate, digeribile e piuttosto economico. Si presta a moltissime ricette, in questo caso prepariamo un tortino accompagnato da un’insalata di vongole e concassé di pomodori freschi, più fresca di un guazzetto.

Crème caramel di razza in insalata di vongole veraci

Ingredienti per 4 persone
Per il tortino
  • 200 gr di razza (polpa)
  • 2 scatoli da 40gr di panna
  • 3 tuorli
  • un uovo

Cuocere la razza a vapore per 30 minuti e dopo frullare la carne (devono essere in tutto 200 gr) per creare una polpa passata. Aggiungere gli altri ingredienti senza mescolare troppo. Mettere il tutto negli stampini e lasciare cuocere a 87 gradi per 30 minuti.

Per il tortino
  • 300 gr di vongole veraci
  • Pomodoro fresco
  • Aglio
  • Basilico
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Olio

Fare spurgare le vongole con acqua e sale. Prendere una padella piccola e aggiungere olio, qualche gambo di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio. Quando la padella è calda buttare le vongole, un goccino di acqua e coprite con un coperchio fino a che le vongole non si apriranno. Una volta aperte, lasciarle raffreddare e togliere il guscio. In un recipiente aggiungere la concassé di pomodoro fresco tagliato a quadrettini (non c’è bisogno di togliere la pelle dal pomodoro), qualche foglia di basilico ed aggiustare con pepe e sale. Mescolare il pomodoro con le vongole e decorare il tortino con l’insalata preparata. Volendo è possibile aggiungere anche un’emulsione di acqua di vongole e olio preparata con l’acqua delle vongole cotte in precedenza, emulsionata con olio con un frullatore ad immersione fino a che non diventa una salsa.

Mettere il tortino al centro del piatto, decorare con l’insalata di vongole e pomodoro fresco, l’emulsione di acqua di vongole, basilico e qualche cubetto di pane tostato. A piacere si può aggiungere una spolverata di bottarga.

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