In Italia non è molto noto, ma ormai si trova sempre più di frequente sui banchi dei nostri mercati. Sto parlando del pesce spatola, detto anche sciabola o bandiera. Assomiglia ad un serpentone piatto e di certo non è una bellezza, ma la sua carne è molto delicata, cuoce velocemente e si presta a molti abbinamenti e preparazioni.

Può superare anche il metro di lunghezza e lo potete acquistare pure a tranci, oppure farvelo sfilettare dal vostro pescivendolo. Come per tutti i pesci, per verificarne la freschezza controllate sempre la compattezza della polpa e il colore vivo degli occhi e della livrea (deve apparire di argento brillante senza striature sui fianchi). Un altro consiglio: come tutti i portatori di “anisakis” non va consumato crudo, ma si presta comunque a moltissimi usi, in umido, fritto o anche alla griglia. Oggi vi propongo una ricetta tratta dal mio libro Cerco sapori in Piazza Grande, edito da Rizzoli.

Ingredienti per 4 persone

Per i fagottini

• 2 uova
• 30 g di burro
• 80 g di farina 00
• 200 ml di latte
• Erba cipollina q.b.
• Sale e pepe q.b.

Per il ripieno

• 1 filetto di pesce spatola (circa 250 g)
• 300 g di broccoli
• 150 g di mozzarella
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di peperoncino
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa di pomodoro

• 250 g di pomodorini pizzutelli ben maturi
• 1 cipolla dorata piccola
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• 120 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di basilico
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Cominciate preparando la pastella per i fagottini: in una ciotola unite alle uova una presa di sale, il pepe, e il burro precedentemente fuso, poi aggiungetevi la farina setacciata e stemperate tutto con il latte. Amalgamate bene e filtrate in modo che il composto risulti fluido e senza grumi e fate riposare per mezzora in frigorifero. Preparate le crêpes: ungete una padella antiaderente, se avete in frigorifero una cotica di lardo passatecela sopra, altrimenti versate una lacrima d’olio ogni 5 o 6 crêpes. Mettete la padella sul fuoco e aspettate che si scaldi molto bene, quindi versate al centro un mestolo di pastella. Inclinate la padella e ruotatela in modo che la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo; cuocete a fuoco vivo la crêpe per mezzo minuto poi, con l’aiuto di una spatola, giratela e finite di cuocerla. Tenete da parte le crêpes così preparate, ricordandovi sempre di coprirle con della carta assorbente o con uno strofinaccio per evitare che si secchino.

Condite il filetto di spatola con olio, regolatelo di sale e pepe, quindi cuocetelo al vapore – in un cestello di bambù, di acciaio o nella vaporiera – per un paio di minuti. A parte, preparate la farcia. Lavate i broccoli, tagliateli a ciuffetti e sbollentateli in abbondante acqua salata. Quindi scolateli e passateli in padella con un filo di olio e dell’aglio. Toglieteli dal fuoco e, quando saranno freddi, unite la mozzarella già tagliata a dadini, il peperoncino e il pesce spatola tagliato a piccoli pezzi. Condite il tutto con sale e pepe e usate questo ripieno per farcire le crêpes creando dei fagottini che chiuderete con un filo di erba cipollina.

Gratinate in forno a 200° per un paio di minuti.

Per la salsa di pomodoro: preparate un fondo di cipolla con olio e aglio in camicia schiacciato, unite i pomodori mondati e schiacciati e il brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe e cuocete per un paio di minuti. Una volta tolto dl fuoco, aggiungete anche il parmigiano, due o tre foglie di basilico e frullate.

Presentazione

Ponete in piccole fondine un mestolino di salsa di pomodoro, sovrapponete i fagottini e guarnite con il basilico e un filo d’olio.