Dal menù del Fourghetti un secondo ricco, dal sapore deciso, dove la carne del galletto, più magra e delicata di quella del pollo, è arricchita dal lardo e dal foie gras. Importantissimo l’utilizzo della rete di maiale per bardare gli arrosti, renderà le carni più morbide e l’arrosto più compatto. Un consiglio: quando si compra la rete di maiale dal macellaio, prima di utilizzarla è sempre meglio metterla a bagno in acqua corrente e aceto per pulirla.
Galletto in porchetta, sedano rapa stufato al burro, salsa di Castelmagno e battuto di melanzane al pomodoro
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- 2 petti di galletto
- 100 gr di foie gras
- 100 gr di lardo di montagna
- 150 gr di rete di maiale
Fonduta
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- 250 gr di castelmagno
- 300 gr di panna
- 200 gr di latte
- 150 gr di Sedano rapa
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Per il battuto melanzane
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- 1 melanzana
- 2 pomodori ramati
- 100 gr di basilico
- Sale
- Pepe
- Olio evo
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Procedimento
Iniziare a preparare il battuto: pelate le melanzane lasciando parte della pelle (dovranno risultare “zebrate”), tagliatele a cubetti e mettetele per mezzora sotto sale in modo che perdano un po’ d’acqua. Metterle poi su una placca da forno con due o tre spicchi d’aglio interi in camicia, i pomodori tagliati a cubetti grossolani, sale e pepe. Infornare a 200 gradi per 10-12 minuti finché le melanzane non saranno cotte. Lasciare raffreddare e battere il tutto al coltello come se fosse una tartare fino ad ottenere una composta di melanzane e pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Tagliare il sedano rapa a cubetti, sbollentarlo in acqua per tre minuti e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Ripassarlo in padella con burro, sale e pepe. Preparate la fonduta mettendo a bollire l’acqua, appoggiare sopra una boulle e cuocere a bagnomaria il Castelmagno, il latte e la panna. La consistenza del Castelmagno varia in base alla stagionatura, se la fonduta diventasse troppo lenta, aggiungere a freddo il latte e riscaldare. Ricavare dai due petti di pollo quattro filetti, apriteli a libro e batteteli leggermente. Condirli con salamoia bolognese (sale aromatizzato con rosmarino e limone) oppure con semplicemente con sale e pepe. Farcire i filetti con lardo tagliato a cubetti non troppo piccoli e foie gras sempre tagliato a cubetti delle stesse dimensioni, arrotolarlo per ottenere dei cilindri che andranno avvolti nella rete di maiale. Avvolgere i cilindri nella pellicola trasparente, stringere bene e lasciare riposare in frigorifero due ore. Una volta riposata, scaldate un filo d’olio in padella e rosolate i cilindri (tolti dalla pellicola) su tutti i lati, poi infornate per 8 minuti a 200 gradi.Presentazione
Scaldate la fonduta e metterla alla base del piatto, appoggiare una quenelle di battuto di melanzane, la dadolata di sedano rapa e il rotolo di galletto tagliato in tre parti e disposto a ventaglio. A piacere, guarnire con una grattata di tartufo bianco.