Dal menù del Fourghetti un secondo ricco, dal sapore deciso, dove la carne del galletto, più magra e delicata di quella del pollo, è arricchita dal lardo e dal foie gras. Importantissimo l’utilizzo della rete di maiale per bardare gli arrosti, renderà le carni più morbide e l’arrosto più compatto. Un consiglio: quando si compra la rete di maiale dal macellaio, prima di utilizzarla è sempre meglio metterla a bagno in acqua corrente e aceto per pulirla.

Galletto in porchetta, sedano rapa stufato al burro, salsa di Castelmagno e battuto di melanzane al pomodoro

• • 2 petti di galletto
  • 100 gr di foie gras
  • 100 gr di lardo di montagna
  • 150 gr di rete di maiale

Fonduta

• • • 250 gr di castelmagno
    • 300 gr di panna
    • 200 gr di latte
    • 150 gr di Sedano rapa

Per il battuto melanzane

• • • 1 melanzana
    • 2 pomodori ramati
    • 100 gr di basilico
    • Sale
    • Pepe
    • Olio evo

Procedimento

Iniziare a preparare il battuto: pelate le melanzane lasciando parte della pelle (dovranno risultare “zebrate”), tagliatele a cubetti e mettetele per mezzora sotto sale in modo che perdano un po’ d’acqua. Metterle poi su una placca da forno con due o tre spicchi d’aglio interi in camicia, i pomodori tagliati a cubetti grossolani, sale e pepe. Infornare a 200 gradi per 10-12 minuti finché le melanzane non saranno cotte. Lasciare raffreddare e battere il tutto al coltello come se fosse una tartare fino ad ottenere una composta di melanzane e pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Tagliare il sedano rapa a cubetti, sbollentarlo in acqua per tre minuti e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Ripassarlo in padella con burro, sale e pepe. Preparate la fonduta mettendo a bollire l’acqua, appoggiare sopra una boulle e cuocere a bagnomaria il Castelmagno, il latte e la panna. La consistenza del Castelmagno varia in base alla stagionatura, se la fonduta diventasse troppo lenta, aggiungere a freddo il latte e riscaldare. Ricavare dai due petti di pollo quattro filetti, apriteli a libro e batteteli leggermente. Condirli con salamoia bolognese (sale aromatizzato con rosmarino e limone) oppure con semplicemente con sale e pepe. Farcire i filetti con lardo tagliato a cubetti non troppo piccoli e foie gras sempre tagliato a cubetti delle stesse dimensioni, arrotolarlo per ottenere dei cilindri che andranno avvolti nella rete di maiale. Avvolgere i cilindri nella pellicola trasparente, stringere bene e lasciare riposare in frigorifero due ore. Una volta riposata, scaldate un filo d’olio in padella e rosolate i cilindri (tolti dalla pellicola) su tutti i lati, poi infornate per 8 minuti a 200 gradi.

Presentazione

Scaldate la fonduta e metterla alla base del piatto, appoggiare una quenelle di battuto di melanzane, la dadolata di sedano rapa e il rotolo di galletto tagliato in tre parti e disposto a ventaglio. A piacere, guarnire con una grattata di tartufo bianco.