I garganelli sono un formato di pasta all’uovo tipico della Romagna (ma molto diffuso anche in Emilia). Ho imparato a conoscerli, e ad amarli, da ragazzo, durante le mie prime esperienze in brigata, a Milano Marittima. Da allora li propongo spesso, in particolare con intingoli di pesce. In questa ricetta abbino il tutto ad una salsa di fagioli del Purgatorio, una varietà straordinaria, molto antica, tipica del Lazio, in particolare della zona del viterbese. Un prodotto straordinario, ancora oggi seminato e coltivato a mano, senza l ‘uso di prodotti chimici.

Garganelli al sapore di scoglio e profumo di zafferano in salsa di fagioli del Purgatorio

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di fagioli:

• 200 gr fagioli del Purgatorio
• 50 gr di guanciale
• Carota
• Sedano
• Cipolla
• Salvia, timo, rosmarino
• 20 gr di concentrato di pomodoro
• Brodo vegetale
• Olio al rosmarino

Ammollare i fagioli in acqua per 12 ore in modo da reidratarli. Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla e guanciale, tagliato a cubetti molto fini. Fare rosolare bene il tutto poi aggiungere i fagioli con le erbe aromatiche e il concentrato di pomodoro, coprendo con un po’ di brodo vegetale. Quando i fagioli sono ben cotti, frullare il tutto, aggiungendo un filo di olio al rosmarino (per farlo basta portare l’olio a 60 gradi e lasciare in infusione qualche rametto).

Per i garganelli:

• 500 gr di farina 00
• 5 uova

Amalgamare la farina con le uova, rendere l’impasto uniforme e lasciar riposare. Una volta risposato tirare l’impasto con la sfogliatrice a mano o a mattarello, fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Lasciare riposare mezzora in frigo. Tagliare i quadratini di circa 2 cm x 2 cm e arrotolarli nella classica forma del garganello.

Per l’intingolo:

• 200 gr di pomodorini datterini
• 4 mazzancolle
• 4 cozze
• 4 vongole
• 4 gamberi
• 2 tartufi di mare
• 1 calamari di medie dimensioni
• ½ cipolla
• Aglio
• Basilico
• Olio
• 2-3 pistilli di zafferano

Preparare una base con cipolla, aglio, basilico e fai rosolare con un po’ di olio.

Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e, una volta che saranno cotti, aggiustare di sale di pepe. Frullare con aggiunta di zafferano ed eventualmente una punta di zucchero (per bilanciare l’acidità del pomodoro).

All’interno del sugo aggiungi il pesce (i molluschi andranno fatti spurgare in precedenza), che dovrà essere cotto nel sugo.

Una volta che il pesce è cotto (ci vorranno pochi minuti), cuocere anche i garganelli e quando sono pronti farli mantecare con un po’ di prezzemolo.

Per impiattare usare come base la salsa di fagioli, appoggiare i garganelli e decorare con una spolverata di bottarga di muggine e una foglia di basilico.