Millefoglie di maiale al pepe nero

Millefoglie di maiale al pepe nero

Per il nuovo Menù di Costa Crocierev ho voluto creare un antipasto che ha per protagonista una carne che amo molto: la lonza di maiale. Delicata, tenera, gustosa, in questa ricetta la lonza incontra il gusto avvolgente delle pere e del gorgonzola. Un antipasto pensato per offrire un particolare contrasto di sapori e di consistenze, grazie anche alla presenza delle noci e all’aceto di lampone.

Millefoglie di maiale al pepe nero con insalata croccante e intingolo di noci, pere e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr di lonza di maiale marinato con aglio, rosmarino, alloro, salvia a crudo
  • Pepe nero schiacciato
  • Pepe Verde schiacciato
  • Olio
  • Aglio
  • Rosmarino
  • Burro aromatizzato alle erbe
  • 1 manciata di misticanza
  • 15 noci sgusciate
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • Aceto di lamponi
  • 4 pere
  • Maggiorana
  • Sale
  • Pepe
Per la salsa di gorgonzola
  • 100 gr di gorgonzola
  • 400 gr di panna da montare
  • 1 pizzico di paprika
  • Sale
Procedimento
Salare la lonza di maiale e rosolarla in padella su tutti i lati per un paio di minuti. Aggiungere poi una noce di burro aromatizzato alle erbe (si prepara portando il burro a temperatura ambiente e amalgamarlo prima in una ciotola con un trito di erbe aromatiche come rosmarino, salvia e alloro). Passare poi la carne nel trito di pepi e, dopo averla rosolata ancora per qualche minuto, metterla in forno a 180 gradi per circa 15 minuti (se si dispone di un termometro da cucina, controllare che la carne sia arrivata a 63° al cuore). Terminata la cottura e metterla nel frigorifero a riposare per almeno due o tre ore (questo trattamento può essere fatto anche qualche giorno prima dell’uso). Preparare una fonduta a bagnomaria, unendo il gorgonzola con la panna e un pizzico di paprika. Far restringere il tutto e filtrare. Tenerla da parte. Preparare poi un intingolo di noci. Tritare le noci e metterle in una ciotola, aggiungervi un pizzico di zenzero grattugiato, il sale, il pepe e qualche foglia di maggiorana. Aggiungere olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza densa.
Presentazione
Condire la misticanza con olio, sale e aceto di lamponi. Mettere un ciuffo di insalata nel piatto, sovrapporvi le fette di maiale e guarnire con le pere; aggiungere poi qualche goccia di gorgonzola e infine nappare la carne con l’intingolo di noci. Servire a temperatura ambiente (non fredda da frigorifero).

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