Il mio segreto del brodo per i tortellini perfetto!

In questi giorni di festa me lo state chiedendo in tantissimi, così ecco qualche consiglio per preparare il brodo di carne perfetto per i vostri tortellini. Mi raccomando, se anche decidete di non farli in brodo, ma ad esempio con una fonduta di Parmigiano, i tortellini vanno sempre e comunque cotti nel brodo e mai in acqua!

Per il mio brodo, uso questi ingredienti per 4 o 5 litri di acqua, che dovrà coprire tutte le carni:

  • ¼ cappone (possibilmente la parte della coscia)
  • 1 pezzo di gommosa (biancostato o doppione) di manzo da circa ½ chilo
  • 1 gambo di sedano*
  • 3 carote lavate e non sbucciate*
  • 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà*
  • 1 foglia alloro
  • pepe in grani
*a seconda della quantità d’acqua la proporzione delle verdure sarà sempre questa: 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla Gli ingredienti andranno messi tutti insieme a freddo. Una volta preso bollore, si fa sobbollire mediamente un paio d’ore. Mi raccomando, mentre bolle, saliranno le impurità che andranno levate con la schiumarola. Non andrà aggiunto sale in questa fase. Passate due ore, avendo tenuto il brodo sempre ben schiumato, e senza aver tolto completamente la parte grassa, togliete la pentola dal fuoco e togliete carne e verdure delicatamente, per non intorbidire il brodo. A questo punto tenete una parte del brodo per la cottura dei tortellini e una parte da aggiungere nel piatto. Il brodo della cottura verrà utilizzato come acqua di bollitura, quindi andrà leggermente salato. Una volta pronti i tortellini, toglieteli delicatamente dal brodo con una ramina e metteteli nei piatti di portata. Aggiungete il brodo tenuto per il servizio. Questo brodo andrà salato a piacimento, o non salato affatto come il classico consommè, a seconda del gusto. Ricordatevi che i tortellini vanno sempre cotti nel brodo, se la suddivisione delle due parti di brodo crea complicazioni si può utilizzare lo stesso brodo sia per la cottura che per servire. Non mi resta allora che farvi gli auguri: vi auguro che questo Natale sia speciale, che sia un momento condiviso con chi si ama e che si ritrovi un po’ di serenità! Buon Natale! Vi voglio bene!

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