Se parliamo di orzo, di solito preferisco quello perlato, perché a differenza del decorticato o dell’integrale cuoce più velocemente e non necessita di ammollo. È un ingrediente molto versatile, sta bene con le verdure, i funghi, il pesce, i crostacei, l’agnello e la selvaggina. In questo caso l’ho abbinato alle cime di rapa in un piatto dal sapore mediterraneo.

Orzotto mantecato con cime di rapa

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di orzo perlato
• 200 gr di cime di rapa
• 2 spicchi di aglio
• 1 peperoncino fresco
• 3-4 filetti di acciughe
• Squacquerone
• Polvere di pomodoro
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino
• Burro
• Brodo vegetale
• Parmigiano reggiano

Pulire le cime di rapa, sbollentarle per 3/4 minuti in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Le foglie e i fiori vanno sbollentati separatamente. Tenere da parte i fiori, e frullare le foglie con un filo di olio fino ad ottenere una crema. In un pentolino mettere con filo d’olio, uno spicchio di aglio e le acciughe, lasciare rosolare fino a che non si sciolgono, aggiungere il peperoncino e una volta rosolati togliere sia l’aglio che il peperoncino. Aggiungere l’orzo e lo portarlo a cottura con brodo vegetale. Insieme alla prima mestolata di brodo, aggiungere anche la crema fatta con le cime di rapa, portare a cottura come per un risotto e a fine cottura (il tempo varia dai tipo di orzo, mezzoretta di media) togliere dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere i fiori di rapa, il burro, parmigiano e mantecare. Come per il risotto, il burro deve essere freddo per creare lo shock termico e rendere migliore la mantecatura. Impiattare decorando con crema di squaquerone (che si ottiene semplicemente frullando lo squaquerone), polvere di pomodoro e altri fiori di rapa. Aggiungere la polvere di pomodoro. La si trova ormai nei supermercati, ma è possibile farla anche in casa. Basta incidere la parte superiore dei pomodori con una X, sbollentarli per 5 secondi in acqua bollente e una volta che saranno raffreddati, togliere la pelle (grazie all’incisione si toglierà facilmente). Fare seccare la buccia del pomodoro in forno a 60° e poi frullarla.