Un primo piatto dal sapore deciso, tipico della tradizione toscana, che rappresenta anche una variante del classico ragù alla bolognese. Protagonista la lepre, una carne magra e poco calorica, molto saporita e dal gusto inconfondibile. La preparazione è semplice e veloce, un consiglio però, meglio far marinare la carne per una giornata, dopo averla sciacquata molto bene, con olio, salvia, rosmarino, timo, pepe, ben chiusa in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente.

Pappardelle con intingolo di lepre

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina
• 5 uova
• 500 gr di sella di lepre fresca
• 2 carote grandezza media
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 2 coste di sedano
• 100 gr di guanciale tagliato a cubetti
• 1 bicchiere vino rosso
• Burro
• Pecorino
• Rosmarino, salvia e timo (per aromatizzare brodo)
• 250 gr di Morlacco
• 500 gr di latte
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Con la farina e le uova fare l’impasto delle tagliatelle e lasciare riposare in frigo per mezza giornata, avvolto nella pellicola trasparente. Tagliare poi l’impasto secondo dello spessore necessario per le pappardelle. Le porzioni sono da 80 gr a persona.

Tagliare la lepre a cubetti e scottarla per 30 secondi in padella con un filo d’olio. In un’altra padella fare rosolare le verdure con un po’ di burro e il guanciale.

Unire la lepre alle verdure e al guanciale appena rosolati, sfumare con il vino rosso, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Con gli scarti della lepre (che andranno sciacquati molto bene), sedano, carota e cipolla si può fare un brodo per insaporire ancora di più il ragù. In alternativa utilizzare brodo di carne o un buon brodo vegetale.

La carne deve essere cotta con il brodo (stando attenti che non si asciughi troppo), per un’oretta e mezza, insieme alle erbe aromatiche (magari avvolte in una foglia di porro).

Mettere alla base del piatto uno strato di fonduta di Morlacco (fatta con 500 gr latte e 250 gr di Morlacco messa a bagnomaria e filtrata).

Cuocere le pappardelle, scolarle al dente e mantecarle nel ragù con burro e pecorino. Impiattare con la base di fonduta, aggiungere altro pecorino grattugiato e, a piacere, olio aromatizzato alla salvia preparato con 200 gr di olio extravergine di oliva portato a 60 gradi con aggiunta di salvia, lasciato aromatizzare per più tempo possibile).