Lo sapete che la mortadella per un emiliano come me è sacra. Immaginatevela come una spuma con glassa di squacquerone e pain brioche. Un vero spettacolo ragazzi!

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di mortadella Bologna igp
• 100 g di ricotta vaccina
• 50 g di formaggio di capra morbido
• 4 cucchiai di panna fresca
• 4 fette di pain brioche
• sale e pepe

Per la glassa di squacquerone:

• 240 g di panna fresca
• 150 g di squacquerone
• 1 foglia di alloro
• noce moscata
• sale e pepe

Per la guarnizione:

• 200 g di bietola già lessata
• 1 spicchio di aglio
• 1 punta di peperoncino
• pistacchi già sgusciati
• polvere di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• sale

Per la guarnizione: fate rosolare l’aglio in una padella con un filo di olio e il peperoncino; unite la bietola, aggiustate di sale e ripassate per una decina di minuti. Spegnete e tenete da parte (andrà servita a temperatura ambiente).

Tagliate la mortadella a cubetti, trasferite in frigorifero e fate raffreddare per bene. Una volta ben fredda, raccoglietela in un mixer da cucina e frullate. Aggiungete la ricotta, il formaggio di capra morbido e la panna, aggiustate di sale e di pepe e amalgamate per bene. Se necessario, frullatela nuovamente nel mixer fino a ottenere una crema omogenea e spumosa. Aiutandovi con due cucchiai, realizzate delle quenelles e tenetele da parte.

Per la glassa: fate scaldare la panna in un pentolino, senza portarla al bollore; unite lo squacquerone, l’alloro e un pizzico di noce moscata e fate cuocere a bagnomaria fino a ottenere un composto denso (al termine, dovrà velare il cucchiaio). Aggiustate di sale e di pepe.

Sistemate la bietola nei piatti da portate e aggiungete a lato tre quenelles di mortadella. Tritate grossolanamente i pistacchi. Completate con due triangoli di pain brioche, tostati, un po’ di granella di pistacchi e qualche goccia di glassa di squacquerone. Spolverizzate con la polvere di pomodoro e servite.