Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di tortiglioni Sgambaro
• 200 g (un trancio) di pesce spada
• 250 g di pomodorini
• Ricotta salata q.b.
• Uva sultanina q.b.
• Taralli q.b.
• Nero di seppia (per la guarnizione) q.b.
• 2 spicchi d’aglio
• Cipolla
• Pinoli q.b.
• Capperi q.b.
• Basilico q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Menta q.b.
• Maggiorana q.b.
• Finocchietto q.b.
• Origano q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per prima cosa preparate la salsa che servirà a coprire il fondo del piatto. Per realizzare il pesto in un frullatore inserite il prezzemolo, 2-3 pinoli, uno spicchio d’aglio, basilico, menta, maggiorana, pepe, sale e olio extravergine d’oliva. Dopo aver iniziato a frullare inserite anche un goccio d’acqua fredda.

Mettete a mollo l’uva sultanina e poi concentratevi con la preparazione del sughetto. Iniziate con il soffritto, pulite una cipolla e tagliatela finemente, fate lo stesso con dell’aglio. Prendete una padella, bagnatela con dell’olio extravergine d’oliva e inserite la cipolla e l’aglio. Mettete i capperi a bagno in acqua.

Adesso lavate i pomodori, tagliateli in quattro pezzi,  svuotateli e aggiungeteli al soffritto insieme a del prezzemolo e del basilico tagliati alla julienne. Aiutandovi con un colino, aggiungete anche l’acqua dei pomodori.

A questo punto lavate, pulite e tagliate a cubetti il pescespada e aggiungetelo all’interno della padella. Aggiungete anche i capperi. E lasciate andare.

È arrivato il momento di preparare il pancotto, tritate grossolanamente i taralli e aggiungeteli in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva con un pizzico di sale, finocchietto, origano e uno spicchio d’aglio in camicia e tostate. Speggnete e quando il pancotto diventa tiepido, aggiungete la ricotta salata grattugiata.

Nella padella con il pescespada, adesso, aggiungete un paio di pinoli e l’uva sultanina (strizzatela prima). Non resta che cuocere i tortiglioni.

Nel frattempo, preparate l’impiattamento. Una volta scelto il piatto, aiutandovi con un pennello, dipingete il fondo del vostro piatto con il nero di seppia e fatelo asciugare.

Una volta pronta la pasta scolatela e saltatela insieme al pescespada. Impiattate adagiando sul fondo il pesto preparato all’inizio, aggiungete la pasta e il condimento. Completate il piatto con una spolverata di pancotto.