Oggi cuciniamo un tortino di scampi pazzesco con bottarga di muggine, pomodorini passiti e frullata di patate e maggiorana. Il gusto forte della bottarga unito alla dolcezza dei pomodorini rende questo piatto una vera bomba!

Ingredienti per 4 persone:

• 16 scampi
• 1/2 limone
• 1 pezzetto di zenzero fresco
• 1-2 rametti di timo
• alghe miste bottarga
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe in grani

Per il frullato di patate:

• 3 patate a pasta gialla
• 1 scalogno
• 1 rametto di maggiorana
• 1 l di brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Per i pomodorini passiti:

• 9 pomodorini pachino
• 2 spicchi di aglio
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di timo
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 1 rametto di origano selvatico
• sale e pepe

Per la salsa verde:

• 10 foglie grandi di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 uovo sodo
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 2 cubetti di ghiaccio
• 2 filetti di acciuga
• olio extravergine di oliva

Per il frullato: sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con un filo di olio; unite le patate, coprite con il brodo vegetale e portate a cottura. Aggiustate di sale e di pepe. Frullate il tutto, quindi passate la crema ottenuta attraverso un colino fine, profumate con la maggiorana sfogliata e tenete in parte.

Fate cuocere per qualche minuto in una vaporiera gli scampi, privati del carapace, con le alghe, il pepe in grani e il limone e lo zenzero, tagliati a fettine. Trascorso il tempo di cottura, tritateli caldi al coltello e conditeli con un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. Distribuite la tartare in quattro coppapasta e tenete da parte.

Per i pomodorini passiti: lavate i pomodorini, tagliateli a metà e sistemateli in una placca, foderata con carta forno. Cospargete con un pizzico di zucchero, di sale e di pepe, l’aglio a pezzetti, il timo, l’origano selvatico, l’alloro e qualche goccia di miele. Infornate a 60 °C, in forno ventilato, e fate cuocere finché non saranno disidratati. Sfornate e tenete da parte.

Per la salsa verde: sgusciate l’uovo e tagliatelo a metà. Passate attraverso un setaccio prima il tuorlo e poi l’albume tenendoli separati. Raccogliete nel bicchiere di un frullatore il basilico, il prezzemolo, i filetti di acciuga, i capperi e i cubetti di ghiaccio. Versate a filo l’olio e frullate fino a ottenere un intingolo omogeneo. Trasferitelo in una ciotola, unite l’uovo setacciato e amalgamate.

Distribuite il frullato di patate in quattro fondine e adagiate sopra il tortino di scampi. Cospargete con la bottarga grattugiata e guarnite con i pomodorini passiti. Ultimate con qualche goccia di salsa verde e un rametto di timo e servite.