Per il mio
Menù per Costa Crociere ho ideato, come secondo, un piatto che porta in tavola i sapori e
i colori del Mediterraneo abbinati ad uno straordinario pesce dalle carni morbide come il salmone.
Trancio di salmone in crosta di patate con elisir di pomodoro, capperi, origano e caponata di verdure siciliana
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di salmone a tranci
- 4 piccole patate grattuggiata (peso complessivo 300 g)
- 4 pomodori maturi
- 4 cucchiai di capperi
- 8 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di aceto di riso
- 100 gr burro chiarificato
- olio extravergine d’oliva
- origano q. b.
Per la caponata
- 4 gambi di sedano
- 4 falde di peperone
- 4 cucchiai di uva sultanina
- 4 cipolle piccole
- 4 spicchi di aglio
- 10 pomodorini ciliegia
- 2 zucchine basilico q. b.
- 2 porri
- 4 cucchiai di olive taggiasche
- origano q. b.
- sale q. b.
- pepe q. b.
- brodo vegetale
Per la guarnizione
- fiori eduli
- 4 cucchiaini di uova di salmone
Procedimento
Lavare le patate, sbucciarle e grattugiarle grossolanamente con una grattugia da cucina. Aggiungere alla patata grattugiata il burro chiarificato (precedentemente fatto sciogliere) e
mescolare bene il tutto.
Condire i tranci di salmone con olio, sale e pepe. Sovrapporvi un cucchiaio della composta di patate e sistemare il salmone in una placca da forno. Cuocerlo in forno a 200 gradi per 8 minuti.
A parte frullare i pomodori maturi a crudo e filtrare il succo con l’aiuto di un colino. Aggiungere lo zucchero, i capperi, l’origano, sale, pepe e cuocere il tutto in casseruola per 15-20 minuti, fino a che non avrà raggiunto una consistenza densa. A questo punto aggiungere l’aceto di riso, far cuocere ancora per qualche minuto e, terminata la cottura,
filtrare il tutto e tenere da parte.
Tagliare ora tutte
le verdure a cubetti e rosolarle in una casseruola con aglio e cipolla. Aggiungervi poi i pomodori passiti, l’uva sultanina, un pizzico di origano, un goccio di brodo e aggiustare di sale e pepe. Terminare la cottura in forno a 180 gradi 10 minuti.
Presentazione
Porre al centro del piatto il
trancio di salmone, aggiungere una cucchiaiata di caponata di verdure e versare nel piatto un paio di cucchiai di salsa. Guarnire con fiori eduli e uova di salmone a pioggia sul piatto.
