Trancio di salmone in crosta di patate

Trancio di salmone in crosta di patate

Per il mio Menù per Costa Crociere ho ideato, come secondo, un piatto che porta in tavola i sapori e i colori del Mediterraneo abbinati ad uno straordinario pesce dalle carni morbide come il salmone.

Trancio di salmone in crosta di patate con elisir di pomodoro, capperi, origano e caponata di verdure siciliana

Ingredienti per 4 persone
  • 600 gr di salmone a tranci
  • 4 piccole patate grattuggiata (peso complessivo 300 g)
  • 4 pomodori maturi
  • 4 cucchiai di capperi
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di aceto di riso
  • 100 gr burro chiarificato
  • olio extravergine d’oliva
  • origano q. b.
Per la caponata
  • 4 gambi di sedano
  • 4 falde di peperone
  • 4 cucchiai di uva sultanina
  • 4 cipolle piccole
  • 4 spicchi di aglio
  • 10 pomodorini ciliegia
  • 2 zucchine basilico q. b.
  • 2 porri
  • 4 cucchiai di olive taggiasche
  • origano q. b.
  • sale q. b.
  • pepe q. b.
  • brodo vegetale
Per la guarnizione
  • fiori eduli
  • 4 cucchiaini di uova di salmone
Procedimento
Lavare le patate, sbucciarle e grattugiarle grossolanamente con una grattugia da cucina. Aggiungere alla patata grattugiata il burro chiarificato (precedentemente fatto sciogliere) e mescolare bene il tutto. Condire i tranci di salmone con olio, sale e pepe. Sovrapporvi un cucchiaio della composta di patate e sistemare il salmone in una placca da forno. Cuocerlo in forno a 200 gradi per 8 minuti. A parte frullare i pomodori maturi a crudo e filtrare il succo con l’aiuto di un colino. Aggiungere lo zucchero, i capperi, l’origano, sale, pepe e cuocere il tutto in casseruola per 15-20 minuti, fino a che non avrà raggiunto una consistenza densa. A questo punto aggiungere l’aceto di riso, far cuocere ancora per qualche minuto e, terminata la cottura, filtrare il tutto e tenere da parte. Tagliare ora tutte le verdure a cubetti e rosolarle in una casseruola con aglio e cipolla. Aggiungervi poi i pomodori passiti, l’uva sultanina, un pizzico di origano, un goccio di brodo e aggiustare di sale e pepe. Terminare la cottura in forno a 180 gradi 10 minuti.
Presentazione
Porre al centro del piatto il trancio di salmone, aggiungere una cucchiaiata di caponata di verdure e versare nel piatto un paio di cucchiai di salsa. Guarnire con fiori eduli e uova di salmone a pioggia sul piatto.

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