Viaggio nel gusto: il Marocco

Quando parliamo di cous cous non può che venirmi in mente il Marocco. Un paese bellissimo dove si può gustare una cucina straordinaria, fatta di straordinari prodotti, grandi materie prime e soprattutto meravigliose spezie. È un posto che amo molto, dove torno spesso, dove si respira una bellissima storia quando arrivi nelle grandi città come Marrakech o Agadir, luoghi in cui si sente tutta la magia del mondo arabo. Un ricordo particolare del Marocco riguarda la mia fobia per i serpenti. Una volta mi sono presentato nella piazza di Marrakech e in mezzo a tantissime persone che parlavano, ce ne saranno state almeno 50 che giocavano con i serpenti… non mi sono mai più presentato in piazza!

Viaggio nel gusto: la Francia

viaggio francia
L’anatra è una carne straordinaria, una grande materia prima che può essere cotta in mille modi e associata a tantissimi ingredienti, sia a sapori forti come rosmarino, allora e ginepro, ma anche addolcita con frutta glassata e miele. Ama gli agrumi e il caffè, potete abbinarla al rabarbaro, al tartufo o ai funghi. Scegliete sempre animali giovani, quelli più vecchi risultano più coriacei, e cuocetela sempre al sangue, rosolandola bene ad inizio cottura per caramellizzare l’esterno e trattenere i succhi all’interno. Se penso all’anatra mi viene subito in mente la Francia, un paese che amo molto, dove vado spesso e dove ho lavorato in più occasioni. Una volta a Bordeaux avevo aperto un ristorante temporaneo, si chiamava Venezia. Non immaginereste mai come andavo tutti i giorni al lavoro…

Siete pronti? Si parte

16 dicembre 1979. Quel giorno inizia la mia prima esperienza di lavoro in nave come terzo cuoco. Tornare a bordo oggi, 36 anni dopo, non è solo una grande emozione, ma un segno del destino. Così, quando ho iniziato a pensare ad un Menù per le cene di Gala sulle navi Costa Crociere, sapevo che doveva essere un menù speciale, creativo, capace di restare nella mente e nei pensieri degli ospiti. E ho capito che dovevo raccontare una grande storia italiana, la storia del nostro paese dal nord al sud, esaltando le nostre eccellenze gastronomiche e il valore della materia prima attraverso gli ingredienti e le ricette della tradizione, rivisitate però in piatti d’autore, moderni e qualche volta bizzarri negli accostamenti. Perché è sempre stata questa la mia più grande sfida: trasformare qualcosa di semplice in un vero piatto d’autore. Come sempre capita in questi casi, il Menù è nato di getto, tutto d’un botto, tenendo conto delle esigenze di una cucina su larga scala come quella di una nave da crociera, senza per questo dover rinunciare all’intensità dei sapori e all’estetica dei piatti. Dalla bottarga alle olive taggiasche, dalla fregula alla faraona e alel carni da cortile che amo molto, incrociando “grandi classici” come le lasagnette rivisitate, piatti della tradizione contadina come la minestra di frantoio, portate vegetariane e pietanze più light, come i Riccioli di rombo allo spiedo. E per finire un Tortino al cioccolato che mette sempre d’accordo tutti. Sono tutti piatti che raccontano i miei ricordi, le mie radici, i miei sogni, il mio amore per la cucina italiana. Raccontano una storia, la mia storia, la storia di un viaggio iniziato 36 anni fa, nella cucina di una nave. Chi l’avrebbe mai detto allora che oggi avrei firmato il Menù di Gala di Costa Crociere?

In viaggio verso Istanbul

Questo viaggio è una sorta di cerchio che inizia a Venezia, e che attraverso la Grecia mi porta in Turchia per poi ritornare al punto di partenza – Venezia, appunto – passando questa volta per la Croazia. Non si tratta però di uno dei miei soliti itinerari via terra, alla scoperta dei cibi, dei prodotti e dei mercati di Paesi lontani geograficamente e non solo. Stavolta, infatti, il mio itinerario attraversa il mare. Sono a bordo di una nave da crociera, proprio come quando, tanti anni fa, ho iniziato questo bellissimo mestiere.

Un altro deja-vù: anche questa volta il mio compagno di viaggio è il mitico Igles Corelli, oggi come allora compagno di lavoro e di vita a bordo.

Ma andiamo con ordine. L’arrivo a Venezia in autunno è meraviglioso. Venezia è una città stupenda, uno di quei luoghi che il mondo intero ci invidia e che tra l’altro ha mercati meravigliosi. Decidiamo però di non fermarci, e partiamo subito per Bari, dove ci aspettano alcuni amici: Margherita, Luisa e Simona, anche loro, come noi, in viaggio.

L’arrivo al porto di Bari è meraviglioso, e subito decidiamo una piccola sosta al mercato del pesce della città pugliese. Qui la qualità del pesce è altissima, si spazia dai polipi ai ricci di mare alle cozze, dalle vongole al pesce azzurro a un infinità di meraviglie del mare. Ma oltre agli occhi anche lo stomaco reclama la sua parte, e visto che si sono fatte ormai le 12 di una domenica pre-partenza, questo piccolo mercato di pescatori con il pesce di paranza (cioè pescato e venduto la mattina dei giorni di festa) ci tenta ancora di più. Un attimo e la decisione è presa: decidiamo di improvvisare un barbecue sulla banchina del porto, e come per incanto spuntano la griglia, la legna, la birra e naturalmente il pesce. Siamo tutti d’accordo per un pranzo veloce, ma il risultato è ottimo.

Subito dopo ci trasferiamo a Bari Vecchia per comprare il pane migliore della città al panificio Antonio Fiore, dove non resistiamo di fronte al richiamo delle orecchiette. Quindi, secondo il programma, partenza per Katakolon, una cittadina considerata una delle più ospitali della Grecia, da dove in 40 minuti si può arrivare alle bellissime spiagge di Skafidia e Kouroutas.  In questi luoghi si vive quasi esclusivamente di pesca e di turismo, e la cosa più insolita sta nel fatto che qui il mercato è veramente ambulante,  nel senso che i contadini della zona girano in macchina per le strade a vendere i prodotti che coltivano nei loro piccoli appezzamenti: cipolle, patate, barbabietole, pomodori, carote, un po’ di frutta e via dicendo. Da queste parti non esistono botteghe: se manca qualcosa per far da mangiare basta andare a bussare dal vicino di casa chiedendo ciò che serve. Per comprare il pesce, invece, basta aspettare che qualcuno passi sotto casa offrendo polipi, spada, branzini, spigole e tonnetti  appena pescati, da cucinare per lo più fritti visto che questa è la cottura che nella zona va per la maggiore.

Apprezzate le qualità della “spesa a domicilio” partiamo finalmente per la Turchia. La prima tappa è Izmir, anticamente conosciuta come Smirne, una città con più di 5.000 anni di storia alle spalle, quasi completamente distrutta da un incendio nel 1922 e poi riportata all’ antica gloria grazie a una meticolosa ricostruzione “filologica”.

Nel centro di Izmir troviamo un bellissimo bazar dove poter comprare frutta e verdura, splendidi  formaggi (in particolare la feta che troviamo da tutte le parti a farla da padrona), molte e diverse varietà di olive, ma anche un’ottima carne (in particolare di agnello, di capra e di montone) e sempre molto pesce. Su questo fronte una delle specialità locali è costituita dal polipo, che anche da queste parti è considerato un gran piatto. Qui lo preparano crudo, marinato nell’olio, con uvetta sultanina e cipolla: una vera delizia.

Ancora una volta, però, è tempo che il nostro viaggio continui: vogliamo arrivare a Istanbul, l’antica Costantinopoli, una delle città più affascinanti del mondo.

Istanbul è enorme: conta 15 milioni di abitanti ed è divisa in due parti: la parte occidentale e la parte orientale. La sensazione è quella di essere capitati in un luogo incantato e bellissimo, pieno di moschee, minareti e di autentiche meraviglie artistiche e architettoniche: in testa la Moschea Blu, completamente rivestita di maioliche di questo colore, e a seguire il palazzo Topkapi, ovvero la casa del sultano. E dopo tutte le meraviglie che la città ha in serbo ci facciamo tentare dalla cucina di strada: qui la gente vende il pane sui marciapiedi, e prepara cose meravigliose con fornelli improvvisati sul cemento: in testa il celebre Kebab, e a seguire dei meravigliosi ravioli di carne conditi con yogurt, aglio e burro piccante speziato con peperoncino e menta.

Dopo aver mangiato andiamo alla scoperta del mercato delle spezie, dove comincia il nostro vero viaggio gastronomico. In questo luogo surreale e coloratissimo, dove i profumi inebriano l’olfatto e i colori gli occhi, troviamo di tutto, dal curry al cumino, dallo zafferano buono a quello arabo taroccato, e poi molte miscele di tè, pistacchi, papriche di tutti i tipi, un pepe di colore marrone al limone frizzante mai visto in Europa. La cosa più interessante è però che si trovano miscele di spezie preparate dagli artigiani del luogo secondo le più antiche tradizioni del mondo asiatico per aromatizzare pesci e carni in modo meraviglioso e anche un po’ misterioso.

Un discorso a parte merita il caviale, che qui costa davvero la metà di quanto siamo abituati a pagarlo da noi: troviamo infatti beluga e asetra Malosol sia fresco che pastorizzato: si possono comprare al mercato del Gran Bazar ma anche a quello “parallelo” dei contrabbandieri: bisogna fidarsi, certo, ma anche noi a un paio di tartine non riusciamo a resistere.

Ed eccoci nell’area dedicata a frutta e verdura: anche qui l’abbondanza di prodotti e varietà  in offerta ha del meraviglioso. Si spazia dalle zucche e zucchine dalle fogge più insolite alla verdura conservata sottaceto, dagli involtini di melanzane in foglie di vite ai piccoli peperoni  ripieni di yogurt e menta alle piccole mele selvatiche grandi come ciliegie. Ecco poi i melograni grandi come meloni dal succo dolce e acido al tempo stesso, e un aceto balsamico che somiglia alla saba, sempre ricavato dal melograno e utilizzato per condire meravigliose insalate.

La vita gastronomica al Gran Bazar è meravigliosa, e qui si potrebbero trascorrere intere giornate senza annoiarsi, anche perché è vero che i prezzi sono virtualmente fissi, ma alla fine anche il cibo come in tutto il mondo arabo viene contrattato. E dopo aver assistito ad alcune di queste contrattazioni molto teatrali, tra una viuzza e un’altra scoviamo diverse caffetterie turche dove bere un caffè meraviglioso che richiede però molta attenzione, visto che ha il fondo e quindi ha bisogno di essere bevuto molto lentamente. Chi non ama il caffè, poi, nelle stesse caffetterie ha a disposizione un ottimo tè alla mela.

Durante la giornata passiamo da un bagno turco a una camminata nel bazar, fermandoci a mangiare un ottimo cous-cous di verdure e dolci stupendi. Qui ad Istanbul i più diffusi sono quelli fritti di pasta kataify “condita” con mandorle e datteri meravigliosi. A dire il vero il capitolo dolci è amplissimo, e nei negozi abbondano sia le gelatine di frutta (di fiori d’arancia, di gelsomino) sia i fichi secchi ripieni di noci, i torroni al miele e nocciole e tutti i dolci fatti con i pistacchi e con lo zucchero caramellato.

Purtroppo è tempo di ripartire. Ad Istanbul, però, sicuramente tornerò presto perché in Turchia ho scoperto luoghi straordinari: non solo interessanti dal punto di vista gastronomico, ma caratterizzati da una vena misteriosa che da queste parti accompagna ogni tipo di esperienza, sia essa culinaria o meno.

 

Daruma Seasons: il menù d’inverno

Daruma Seasons inverno

Ragazzi, è arrivato il freddo e l’inverno ormai è alle porte. Così per il mio menù stagionale che ho realizzato per Daruma Sushi ho pensato a due ricette perfette per riscaldarsi respirando l’atmosfera del mio amato Giappone! E poi in questi periodi di cene di Natale, cosa c’è di meglio che scambiarsi i regali in salsa fusion! Dal 13 dicembre in tutti i ristoranti Daruma.

Zuppa rossa di pesci bianchi, alghe di mare, sapore di arissa 

Nella prima proposta una zuppa di brodo di alga kombu e kombucha dove il pesce bianco, uovo strapazzato, profumo di arissa, e in più un tocco di tradizione emiliana: i passatelli!

Daruma Seasons inverno

Cartoccio 

Una preparazione che mi è particolarmente cara, in cartoccio, con tonno, sesamo tostato e salsa teriaky. Quando si apre sprigiona un profumo pazzesco, provatelo!

Ramen di gnocchetti sardi

Ramen di gnocchetti sardi

Questo piatto nasce da un mio viaggio in Giappone e dal mio amore per le contaminazioni in cucina. In questa ricetta ho voluto unire la Sardegna, scegliendo i Gnocchetti sardi Sgambaro, in grano duro 100% italiano, e appunto il Giappone, proponendo un ramen. 

Due tradizioni molto lontane, che grazie alla creatività in cucina possono diventare molto vicine! Buon appetito!