In viaggio verso Istanbul

Questo viaggio √® una sorta di cerchio che¬†inizia a Venezia, e che¬†attraverso la Grecia¬†mi porta¬†in Turchia¬†per poi ritornare al punto di partenza ‚Äď Venezia, appunto ‚Äď passando questa volta per la Croazia. Non si tratta per√≤ di uno dei miei soliti itinerari via terra, alla scoperta dei cibi, dei prodotti e dei mercati di Paesi lontani geograficamente e non solo. Stavolta, infatti, il mio itinerario attraversa il mare. Sono a bordo di una nave da crociera, proprio come quando, tanti anni fa, ho iniziato questo bellissimo mestiere.

Un altro deja-v√Ļ: anche questa volta il mio compagno di viaggio √® il mitico¬†Igles Corelli, oggi come allora¬†compagno di lavoro e di vita a bordo.

Ma andiamo con ordine. L’arrivo a Venezia in autunno è meraviglioso. Venezia è una città stupenda, uno di quei luoghi che il mondo intero ci invidia e che tra l’altro ha mercati meravigliosi. Decidiamo però di non fermarci, e partiamo subito per Bari, dove ci aspettano alcuni amici: Margherita, Luisa e Simona, anche loro, come noi, in viaggio.

L‚Äôarrivo al porto di¬†Bari¬†√® meraviglioso, e subito decidiamo¬†una piccola sosta al mercato del pesce della citt√† pugliese. Qui la qualit√† del pesce √® altissima, si spazia dai polipi ai ricci di mare alle cozze, dalle vongole al pesce azzurro a un infinit√† di meraviglie del mare. Ma oltre agli occhi anche lo stomaco reclama la sua parte, e visto che si sono fatte ormai le 12 di una domenica pre-partenza, questo piccolo mercato di pescatori con il pesce di paranza (cio√® pescato e venduto la mattina dei giorni di festa) ci tenta ancora di pi√Ļ. Un attimo e la decisione √® presa: decidiamo di improvvisare un barbecue sulla banchina del porto, e come per incanto spuntano la griglia, la legna, la birra e naturalmente il pesce. Siamo tutti d‚Äôaccordo per un pranzo veloce, ma il risultato √® ottimo.

Subito dopo ci trasferiamo a¬†Bari Vecchia¬†per comprare il¬†pane migliore della citt√† al panificio Antonio Fiore, dove non resistiamo di fronte al richiamo delle orecchiette. Quindi, secondo il programma, partenza per¬†Katakolon, una¬†cittadina¬†considerata una¬†delle pi√Ļ ospitali della Grecia, da dove in 40 minuti si pu√≤ arrivare alle¬†bellissime spiagge di Skafidia e Kouroutas.¬† In questi luoghi si vive quasi esclusivamente di pesca e di turismo, e la cosa pi√Ļ insolita sta nel fatto che qui il mercato √® veramente ambulante,¬† nel senso che i contadini della zona girano in macchina per le strade a vendere i prodotti che coltivano nei loro piccoli appezzamenti: cipolle, patate, barbabietole, pomodori, carote, un po‚Äô di frutta e via dicendo. Da queste parti non esistono botteghe: se manca qualcosa per far da mangiare basta andare a bussare dal vicino di casa chiedendo ci√≤ che serve. Per comprare il pesce, invece, basta aspettare che qualcuno passi sotto casa offrendo polipi, spada, branzini, spigole e tonnetti¬† appena pescati, da cucinare per lo pi√Ļ fritti visto che questa √® la cottura che nella zona va per la maggiore.

Apprezzate le qualit√† della ‚Äúspesa a domicilio‚ÄĚ partiamo finalmente per la¬†Turchia. La prima tappa √®¬†Izmir, anticamente conosciuta come Smirne, una citt√† con pi√Ļ di 5.000 anni di storia alle spalle, quasi completamente distrutta da un incendio nel 1922 e poi riportata all‚Äô antica gloria grazie a una meticolosa ricostruzione ‚Äúfilologica‚ÄĚ.

Nel centro di Izmir troviamo un bellissimo bazar dove poter comprare frutta e verdura, splendidi  formaggi (in particolare la feta che troviamo da tutte le parti a farla da padrona), molte e diverse varietà di olive, ma anche un’ottima carne (in particolare di agnello, di capra e di montone) e sempre molto pesce. Su questo fronte una delle specialità locali è costituita dal polipo, che anche da queste parti è considerato un gran piatto. Qui lo preparano crudo, marinato nell’olio, con uvetta sultanina e cipolla: una vera delizia.

Ancora una volta, per√≤, √® tempo che il nostro viaggio continui: vogliamo arrivare a¬†Istanbul, l‚Äôantica Costantinopoli, una delle citt√† pi√Ļ affascinanti del mondo.

Istanbul è enorme: conta 15 milioni di abitanti ed è divisa in due parti: la parte occidentale e la parte orientale. La sensazione è quella di essere capitati in un luogo incantato e bellissimo, pieno di moschee, minareti e di autentiche meraviglie artistiche e architettoniche: in testa la Moschea Blu, completamente rivestita di maioliche di questo colore, e a seguire il palazzo Topkapi, ovvero la casa del sultano. E dopo tutte le meraviglie che la città ha in serbo ci facciamo tentare dalla cucina di strada: qui la gente vende il pane sui marciapiedi, e prepara cose meravigliose con fornelli improvvisati sul cemento: in testa il celebre Kebab, e a seguire dei meravigliosi ravioli di carne conditi con yogurt, aglio e burro piccante speziato con peperoncino e menta.

Dopo aver mangiato andiamo alla scoperta del¬†mercato delle spezie, dove¬†comincia il nostro vero viaggio gastronomico. In questo luogo surreale e coloratissimo, dove i profumi inebriano l‚Äôolfatto e i colori gli occhi, troviamo di tutto, dal curry al cumino, dallo zafferano buono a quello arabo taroccato, e poi molte miscele di t√®, pistacchi, papriche di tutti i tipi, un pepe di colore marrone al limone frizzante mai visto in Europa. La cosa pi√Ļ interessante √® per√≤ che si trovano miscele di spezie preparate dagli artigiani del luogo secondo le pi√Ļ antiche tradizioni del mondo asiatico per aromatizzare pesci e carni in modo meraviglioso e anche un po‚Äô misterioso.

Un discorso a parte merita il¬†caviale, che qui costa davvero la met√† di quanto siamo abituati a pagarlo da noi: troviamo infatti¬†beluga e asetra Malosol¬†sia fresco che pastorizzato: si possono comprare al mercato del Gran Bazar ma anche a quello ‚Äúparallelo‚ÄĚ dei contrabbandieri: bisogna fidarsi, certo, ma anche noi a un paio di tartine non riusciamo a resistere.

Ed eccoci nell‚Äôarea dedicata a frutta e verdura: anche qui l‚Äôabbondanza di prodotti e variet√†¬† in offerta ha del meraviglioso. Si spazia dalle zucche e zucchine dalle fogge pi√Ļ insolite alla verdura conservata sottaceto, dagli involtini di melanzane in foglie di vite ai piccoli peperoni¬† ripieni di yogurt e menta alle piccole mele selvatiche grandi come ciliegie. Ecco poi i melograni grandi come meloni dal succo dolce e acido al tempo stesso, e un aceto balsamico che somiglia alla saba, sempre ricavato dal melograno e utilizzato per condire meravigliose insalate.

La vita gastronomica al Gran Bazar è meravigliosa, e qui si potrebbero trascorrere intere giornate senza annoiarsi, anche perché è vero che i prezzi sono virtualmente fissi, ma alla fine anche il cibo come in tutto il mondo arabo viene contrattato. E dopo aver assistito ad alcune di queste contrattazioni molto teatrali, tra una viuzza e un’altra scoviamo diverse caffetterie turche dove bere un caffè meraviglioso che richiede però molta attenzione, visto che ha il fondo e quindi ha bisogno di essere bevuto molto lentamente. Chi non ama il caffè, poi, nelle stesse caffetterie ha a disposizione un ottimo tè alla mela.

Durante la giornata passiamo da un bagno turco a una camminata nel bazar, fermandoci a mangiare un ottimo cous-cous di verdure e¬†dolci¬†stupendi. Qui ad¬†Istanbul¬†i pi√Ļ diffusi sono quelli¬†fritti di pasta kataify ‚Äúcondita‚Ä̬†con mandorle e datteri meravigliosi. A dire il vero il capitolo dolci √® amplissimo, e nei negozi abbondano sia le¬†gelatine di frutta¬†(di fiori d‚Äôarancia, di gelsomino) sia i fichi secchi ripieni di noci, i torroni al miele e nocciole e tutti i dolci fatti con i pistacchi e con lo zucchero caramellato.

Purtroppo è tempo di ripartire. Ad Istanbul, però, sicuramente tornerò presto perché in Turchia ho scoperto luoghi straordinari: non solo interessanti dal punto di vista gastronomico, ma caratterizzati da una vena misteriosa che da queste parti accompagna ogni tipo di esperienza, sia essa culinaria o meno.

 

Daruma Seasons: il men√Ļ d‚Äôinverno

Daruma Seasons inverno

Ragazzi, √® arrivato il freddo e l’inverno ormai √® alle porte. Cos√¨ per il mio men√Ļ stagionale che ho realizzato per Daruma Sushi ho pensato a due ricette perfette per riscaldarsi respirando l’atmosfera del mio amato Giappone! E poi in questi periodi di cene di Natale, cosa c’√® di meglio che¬†scambiarsi i regali in salsa fusion!¬†Dal 13 dicembre in tutti i ristoranti Daruma.

Zuppa rossa di pesci bianchi, alghe di mare, sapore di arissa 

Nella prima proposta una zuppa di brodo di alga kombu e kombucha dove il pesce bianco, uovo strapazzato, profumo di arissa, e in pi√Ļ un tocco di tradizione emiliana: i passatelli!

Daruma Seasons inverno

Cartoccio 

Una preparazione che mi è particolarmente cara, in cartoccio, con tonno, sesamo tostato e salsa teriaky. Quando si apre sprigiona un profumo pazzesco, provatelo!

Ramen di gnocchetti sardi

Ramen di gnocchetti sardi

Questo piatto nasce da un mio viaggio in Giappone e dal mio amore per le contaminazioni in cucina. In questa ricetta ho voluto unire la Sardegna, scegliendo i Gnocchetti sardi Sgambaro, in grano duro 100% italiano, e appunto il Giappone, proponendo un ramen. 

Due tradizioni molto lontane, che grazie alla creatività in cucina possono diventare molto vicine! Buon appetito!

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