Spaghetti freschi alla chitarra

Spaghetti freschi alla chitarra
Oggi, dal menĂą di Fourghetti, un primo estivo, molto fresco, una rivisitazione degli spaghetti freddi con verdure di stagione e frutti di mare. Tocco finale un olio aromatizzato allo scalogno che vi consiglio di preparare e conservare, da utilizzare nei vostri condimenti e ottimo nei risotti.

Spaghetti freschi alla chitarra con conchiglie verdure croccanti all’olio di scalogno

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr di pasta all’uovo
  • 2 carote
  • 2 zucchine
  • ÂĽ di peperone rosso
  • ÂĽ di porro
  • 1 scalogno
  • ½ l di olio extravergine d’oliva
  • 200 gr di cozze
  • 200 gr di vongole
  • 300 gr di tartufi di mare
  • prezzemolo tritato
  • erba cipollina
  • basilico
Procedimento
Tagliare a julienne la carota e il porro, mentre per le zucchine e per il peperone procedere con un taglio a concassé. Sistemare le verdure su una placca forata e cuocerle a vapore per 2 minuti circa. Nel frattempo frullare l’olio e lo scalogno, filtrare e lasciar riposare. Aprire in pentola i conchigliacei uno alla volta con olio, aglio e rosmarino. Una volta aperte le cozze, le vongole e i tartufi di mare, ricavarne i frutti e conservarli con un filo di olio evo. Tirare la pasta all’uovo ad uno spessore non troppo fino e con l’aiuto di una chitarra per pasta, formare dei spaghetti. Sbollentarli in acqua bollente salata e poi raffreddarli (non troppo) in acqua e ghiaccio, asciugarli e sistemarli in una pirofila, aggiungervi le verdure e i frutti di mare puliti . Condire gli spaghetti con olio allo scalogno, prezzemolo, erba cipollina, basilico, sale e pepe.
Presentazione
Porre al centro del piatto gli spaghetti alla chitarra e guarnire con un filo di olio allo scalogno.

Garganelli con pesce spada, pomodoro e basilico

Garganelli con pesce spada, pomodoro e basilico
Per il mio MenĂą di Costa Crociere ho ideato un primo saporito e sorprendente, che ricorda la mia Riviera, dove i tipi garganelli incontrano il profumo del pesce spada e il gusto avvolgente di una delicata crema di fagioli cannellini.

Garganelli con pesce spada, pomodoro e basilico, su crema di cannellini e ricotta forte

Ingredienti per 4 persone
  • 280 g di garganelli all’uovo
Per il condimento
  • 8 pomodorini datterini
  • 4 spicchi di aglio in camicia
  • 200 g di pesce spada a cubetti
  • 10 foglie di basilico
Per la crema di fagioli cannellini
  • olio extravergine di oliva
  • 4 ciuffi di prezzemolo
  • 8 cucchiai di fagioli cannellini lessati
  • 2 spicchi di aglio
  • 40 g di prosciutto crudo stagionato tagliato a cubetti
  • brodo vegetale q. b.
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • sale
  • pepe
Per la guarnizione
  • 1 grattata di ricotta stagionata (non troppo salata)
  • 1 foglia di basilico
Procedimento
Per la salsa di fagioli cannellini, preparare in una padella un fondo con olio extra vergine d’oliva, aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere il prosciutto crudo a cubetti e fare rosolare per qualche minuto. Unire quindi i fagioli cannellini lessati e il concentrato di pomodoro; coprire con un mestolo di brodo, aggiustare di sale e pepe, e lasciare cuocere ancora per una decina di minuti. Frullare poi il tutto fino a ottenere una vellutata non troppo densa (eventualmente aggiungere ancora un po’ di brodo) e mettere da parte. Per il condimento, in un’altra padella, rosolare con olio extravergine d’oliva 4 spicchi d’aglio in camicia, aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti e fare rosolare. Unire quindi i pomodorini tagliati in quattro parti,il basilico spezzettato e un goccio di brodo vegetale; aggiustare di sale e pepe e cuocere per qualche minuto. Nel frattempo in una pentola cuocere i garganelli in abbondante acqua salata. Terminata la cottura, scolare la pasta e saltarla nella padella con il condimento di pesce spada, pomodoro e basilico.
Presentazione
Mettere al centro delle fondine un velo di salsa di fagioli cannellini e sovrapporvi la pasta condita. Aggiungere una grattata di ricotta forte stagionata, un filo d’olio extravergine e guarnire con una foglia di basilico.

Pappa al pomodoro su crema di patate

Pappa al pomodoro su crema di patate

Per il MenĂą di Costa Crociere ho ideato una zuppa vegetariana semplice e gustosa, che rappresenta un omaggio alla tradizione italiana contadina, ai suoi sapori e ai suoi colori, dove la crema di patata con la sua dolcezza incontra il tortino di scarola e olive e si completa con una quenelle di pappa al pomodoro.

Pappa al pomodoro su crema di patate con scarola e olive saltate

Ingredienti per 4 persone

4 patate rosse
4 cipolle piccole
4 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Brodo
2 cespi di scarola
Olive denocciolate taggiasche

Per la pappa al pomodoro

4 fetta di pane bianco
4 pomodori
Brodo qb
4 spicchi di aglio
Basilico
Olio extravergine di oliva

Procedimento

In una casseruola rosolare con olio extravergine di oliva le patate precedentemente tagliate a cubetti e lavate. Aggiungere del brodo, aggiustare di sale e pepe, e portare a cottura. Poi frullare il tutto, filtrare e aggiungervi qualche fogliolina di timo.

A parte preparare un olio alle erbe, con olio extravergine di oliva, prezzemolo, erba cipollina e cerfoglio tritato, sale e pepe.

Bollire la scarola e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassarla, poi, con olio e aglio in padella per qualche minuto aggiustandola di sale e pepe. Aggiungervi infine le olive taggiasche denocciolate.

Per la pappa al pomodoro, spellare i pomodori sbollentandoli, tagliarli in 4, privarli dei semi e tagliarli poi a cubetti. Porre in una casseruola le fette di pane, aggiungervi l’aglio tritato, il pomodoro, il basilico, l’olio extravergine di oliva, un goccio di brodo, sale e pepe; cuocere per un paio di minuti. Terminata la cottura formare con 2 cucchiai delle quenelles e tenerle da parte.

Presentazione

Porre la crema di patate in una fondina, sovrapporvi la scarola ripassata e tagliata a pezzi e poi la quenelles di pappa al pomodoro. Chiudere con un filo di olio extravergine di oliva.

Budino di spinaci con pomodorini confit

Budino di spinaci con pomodorini confit
Per il mio nuovo MenĂą di Costa Crociere ho voluto creare un antipasto pensato per tutti gli ospiti vegetariani, ma che sono sicuro piacerĂ  a tutti! Una ricetta semplice e divertente, molto aromatica e gustosa, che gioca con contrasti di sapori e di consistenze.

Budino di spinaci con pomodorini confit, salsa verde profumata alle erbe fini e sfogliatelle di pane al sesamo

Ingredienti per 4 persone
240 g di purea di spinaci (asciugata in padella antiaderente) 240 g di panna liquida 4 uova intere 2 tuorli sale pepe noce moscata 80 g di parmigiano reggiano
Per la salsa verde
4 uova sode 1/2 aglio tritato 100 g di prezzemolo tritato 120 g di basilico tritato 40 g di noci tritate 40 g di pinoli tostati tritati
Per la guarnizione
4 fette di pane al sesamo
Per i pomodorini confit
16 pomodorini ciliegia 4 spicchi di aglio sale zucchero rosmarino
Procedimento
In una ciotola unire alla purea di spinaci, precedentemente asciugata in padella, la panna, le uova e il parmigiano; aggiustare di sale e pepe. Imburrare uno stampo da crème caramel usa e getta e aggiungervi l’impasto. Cuocere in forno a bagnomaria come un normale crème caramel per 40 minuti a 80°. Da parte, in una placca da forno sistemare i pomodorini, precedentemente forati con uno spillo (in 5 o 6 punti), l’aglio, il rosmarino e condire con sale, pepe e zucchero. Far appassire in forno ventilato a 60° per un paio di ore. Dovranno risultare non troppo secchi. Per la salsa verde, invece, tritare separatamente a coltello le uova sode (sia il tuorlo che l’albume). Metterle in una ciotola e aggiungere prezzemolo, basilico, noci, pinoli tritati e aglio (tritato molto fine). Aggiungervi poi l’olio extravergine di oliva, il sale, il pepe e mescolare il tutto. Tagliare il pane al sesamo a fette molto sottili e metterle in forno a tostare leggermente. Dopo la cottura aggiungervi un filo di olio.
Presentazione
Porre al centro del piatto il budino di spinaci, aggiungervi la salsa verde e guarnire poi con i pomodorini passiti e infine con le sfogliatelle di pane.

Millefoglie di maiale al pepe nero

Millefoglie di maiale al pepe nero
Per il nuovo Menù di Costa Crocierev ho voluto creare un antipasto che ha per protagonista una carne che amo molto: la lonza di maiale. Delicata, tenera, gustosa, in questa ricetta la lonza incontra il gusto avvolgente delle pere e del gorgonzola. Un antipasto pensato per offrire un particolare contrasto di sapori e di consistenze, grazie anche alla presenza delle noci e all’aceto di lampone.

Millefoglie di maiale al pepe nero con insalata croccante e intingolo di noci, pere e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr di lonza di maiale marinato con aglio, rosmarino, alloro, salvia a crudo
  • Pepe nero schiacciato
  • Pepe Verde schiacciato
  • Olio
  • Aglio
  • Rosmarino
  • Burro aromatizzato alle erbe
  • 1 manciata di misticanza
  • 15 noci sgusciate
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • Aceto di lamponi
  • 4 pere
  • Maggiorana
  • Sale
  • Pepe
Per la salsa di gorgonzola
  • 100 gr di gorgonzola
  • 400 gr di panna da montare
  • 1 pizzico di paprika
  • Sale
Procedimento
Salare la lonza di maiale e rosolarla in padella su tutti i lati per un paio di minuti. Aggiungere poi una noce di burro aromatizzato alle erbe (si prepara portando il burro a temperatura ambiente e amalgamarlo prima in una ciotola con un trito di erbe aromatiche come rosmarino, salvia e alloro). Passare poi la carne nel trito di pepi e, dopo averla rosolata ancora per qualche minuto, metterla in forno a 180 gradi per circa 15 minuti (se si dispone di un termometro da cucina, controllare che la carne sia arrivata a 63° al cuore). Terminata la cottura e metterla nel frigorifero a riposare per almeno due o tre ore (questo trattamento può essere fatto anche qualche giorno prima dell’uso). Preparare una fonduta a bagnomaria, unendo il gorgonzola con la panna e un pizzico di paprika. Far restringere il tutto e filtrare. Tenerla da parte. Preparare poi un intingolo di noci. Tritare le noci e metterle in una ciotola, aggiungervi un pizzico di zenzero grattugiato, il sale, il pepe e qualche foglia di maggiorana. Aggiungere olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza densa.
Presentazione
Condire la misticanza con olio, sale e aceto di lamponi. Mettere un ciuffo di insalata nel piatto, sovrapporvi le fette di maiale e guarnire con le pere; aggiungere poi qualche goccia di gorgonzola e infine nappare la carne con l’intingolo di noci. Servire a temperatura ambiente (non fredda da frigorifero).

Insalata di gamberi con cuore di indivia

Insalata di gamberi con cuore di indivia
Per il secondo anno si rinnova la mia collaborazione con Costa Crociere. E ancora una volta è protagonista la cucina italiana, con le sue straordinarie materie prime, i suoi profumi, i suoi sapori, per indagare l’anima profonda del cibo e le storie di tutte quelle persone che lavorano per far arrivare prodotti eccezionali sulle nostre tavole. Il Menù che ho voluto ideare per il 2017 rappresenta un viaggio nelle emozioni e nei ricordi. Perché condividere emozioni e raccontarsi è sempre stato il mio più grande obiettivo. Ed è ciò che rende il mio mestiere il più bello del mondo. Per iniziare ecco allora a voi la ricetta di uno degli antipasti del mio Menù, dove il sapore prelibato del gambero viene esaltato dai profumi del pesto Mediterraneo: peperoni, melanzane, capperi, olive e acciughe.

Insalata di gamberi con cuore di indivia pane alle spezie e battuto di pesto mediterraneo

Ingredienti per 4 persone
  • 500gr di gamberi eviscerati e puliti (con solo il pezzetto di coda del carapace)
  • 2 cespi di indivia tagliata a quarti per il lungo
  • 2 lime
Per il battuto mediterraneo
  • 1 peperone rosso cotto al forno e spellato
  • 1 peperone giallo cotto al forno e spellato
  • 4 pomodori rossi
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 2 melanzane piccole
  • 4 filetti di acciughe del Cantabrico
  • 4 cucchiaini di olive snocciolate taggiasche
  • Basilico
  • 1 rametto di rosmarino selvatico
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • 4 fette di pane toscano
  • Aceto
  • 1 ciuffo di basilico
  • Aglio
  • Sale
  • Pepe
  • Prezzemolo
  • Origano
  • Limone
  • Olio
Procedimento
Passare i peperoni al forno, per 20 minuti a 200°, fino a quando cominciano ad appassirsi, e terminata la cottura spellarli e tagliarli alla julienne. Metterli in una ciotola. A parte spellare i pomodori passandoli qualche secondo in acqua bollente, tagliarli in 4, privarli dei semi e poi tagliarli a cubetti. Riporre i pomodori in una ciotola, condirli con olio sale e pepe, aggiungere il basilico spezzettato, l’aglio e il prezzemolo tritati. Tagliare le melanzane a fette e passarle al grill sulla piastra. Quando saranno cotte, tagliarle a cubettoni e condirle con l’aceto, sale, pepe e origano. Aggiungervi a questo punto i peperoni e travasare il tutto nella ciotola dei pomodori. Aggiungere un trito di acciughe, le olive e mescolare il tutto. Riporre nel frigorifero per un paio di ore. Rosolare i gamberi in padella con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Far cuocere qualche minuto, salare e pepare.
Presentazione
Grigliare il pane bruschettandolo. Condirlo con olio e aggiungerlo al battuto mediterraneo. Porre in una fondina il battuto mediterraneo sovrapporvi i tre gamberi e guarnire con ciuffi di indivia precedentemente condita con olio, sale, pepe e qualche goccia di lime.

La mia Paella

In tantissimi me la state chiedendo, ed eccola qua. Una ricetta che amo molto, come amo molto la Spagna. Si tratta della mia versione, che si ispira un po’ ai miei tanti viaggi in Spagna e al mio amore per questa terra.
Ingredienti
  • 500 gr di riso di Calasparra o Bomba
  • 250 di vongole veraci
  • 250 di lupini di mare
  • 400 gr di moscioli di mare
  • 4 gamberoni
  • 4 scampi
  • 2 cosce di pollo
  • 1 coscia di coniglio
  • 300 gr di costolette di maiale
  • 250 di chorizo
  • 150 gr di piselli
  • 1 cipolla
  • 1/2 perone rosso
  • 1/2 peperone verde
  • 2/3 spicchi d’aglio
  • 2 pomodori maturi
  • 1 pizzico di paprika
  • zafferano in pistilli
  • prezzemolo
  • brodo di pesce q.b.
  • sale pepe q.b.
Procedimento
In una casseruola unire all’olio extravergine d’oliva tutti i conchigliacei e sfumare con il vino bianco. Appena saranno aperti, toglierli dal fuoco . Pulire i gamberoni e gli scampi, risolarli in padella con olio, aglio e prezzemolo per un minuto e tenerli da parte. Tagliare il pollo e il coniglio a piccoli pezzi. In una padella per paella unire a 2 cucchiai di olio, l’aglio e farlo imbiondire, poi aggiungere il coniglio, il pollo e il chorizo a piccoli pezzi. Dorare il tutto (deve risultare molto croccante) e aggiungere poi una foglia di alloro. Terminata la cottura, tenere la carne da parte . Sempre nella paellera aggiungere la cipolla sminuzzata, farla soffriggere e aggiungere il pomodoro schiacciato. Lasciare cuocere per qualche minuto, aggiungere i peperoni tagliati a pezzi (che avrete già precedentemente rosolato), unire i piselli, amalgamare bene il tutto e poi aggiungere il riso. Coprire con brodo aromatizzato con zafferano, aggiungere la paprika e un po’ del brodo dei conchigliacei. Completare aggiungendo la carne e cuocere a fuoco vivo per circa 10 minuti finché il riso non si sarà asciugato, poi abbassare la fiamma e cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere i conchigliacei, i crostacei e terminare la cottura. Quando il riso sarà ben sgranato, la paella è pronta. Prima di servire lasciare riposare 5 minuti e guarnire con una spolverata di prezzemolo. Un consiglio, non cuocete la paella come se fosse un risotto, fatela cuocere da fuoco vivo a fuoco lento in una padella di ferro. Nel fondo dovrà formarmi una crosticina dorata a caramellata.

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