Ande: verso la libertà

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Il mio viaggio sulla Cordigliera delle Ande, in Venezuela, comincia dopo un mese trascorso in Colombia con alcuni compagni di viaggio, i soliti grandi amici Renzo, Alberto e la mitica Gully, con i quali decido di noleggiare una macchina e di partire verso la libertà. E le Ande sono davvero in grado di ripagare questa aspettativa: scalandole si scopre un luogo magico dove si può toccare il cielo con un dito e provare l’esperienza incredibile di sfiorare le nuvole. In questo paesaggio ho pensato spesso di essere capitato alla periferia del paradiso.
ALLA PERIFERIA DEL PARADISO
È con questa sensazione che ho percorso quasi 5.000 km, toccando città e piccoli paesi, a partire da Valencia e proseguendo, sul litorale, per Porto Cabello, Coro, il lago di Maracaibo, la mitica Merida e Barquisimento. Queste sono le vie del caffè e del cacao,  si viaggia tra piantagioni di banane e canne di bambù, ma è davvero difficile immaginare, per chi non si sia stato, cosa voglia dire arrampicarsi verso le vette andine. Il clima, avvicinandosi alla Cordigliera, si fa capriccioso e passa dal caldo umido al caldo secco, poi a un freddo pungente dove spunta anche la neve, sul Pico Bolivar (5007m ), il Pico Humboltd (4942m ) e il Pico Bompland (4883m) che sovrastano la Sierra Nevada de Merida. Il mio pensiero fin dall’inizio di quest’avventura era uno: sicuramente più ci inoltriamo nelle montagne e tra le foreste, e più ci allontaniamo dalla costa, meno saranno frequenti le tracce di “civiltà”. Invece è esattamente il contrario: anche ad altitudini per noi impensabili esistono coltivazioni sterminate e numerosi villaggi. Cambiano, certo, i materiali per costruire le case (gli indios Timolo-Cuicas, instancabili agricoltori, prediligono la pietra e le tegole), mentre lungo la strada che conduce a Merida si incontrano piccole baracche dove gli abitanti vendono carne di manzo, di pecora e di maiale, tutte appese e già sezionate: al viaggiatore resta solo da accendere il barbecue e mangiare.
UN MENU’ DI MONTAGNA
Sulle Ande gli indios sono tutti agricoltori e tutta la produzione locale finisce in vendita nelle baracche lungo la strada, affollate soprattutto di frutta e verdura. A questo proposito è incredibile scoprire come a 3.000 metri di altitudine vi siano estesissime coltivazioni di fragole, mentre salendo il cibo naturalmente cambia, e la tavola si affolla di formaggi, di zuppe, di fagioli, di cipolle, con un’alimentazione che diviene via via sempre più calorica fino a culminare nella mitica (e super-energetica) pisca andina, una zuppa con uova, formaggio, latte, patate e prezzemolo. Quello che colpisce nelle Ande venezuelane è proprio il grande impegno che questi indios  hanno messo  nel coltivare campi arroccati su costoni di roccia, dove la vegetazione spontanea è composta di fiori, ginestre e piante grasse, in un paesaggio splendido, ma durissimo da far fruttare. In quasi tutti i paesi e le cittadine della Cordigliera, comunque, non si trovano grandi mercati perché la popolazione è abituata ad utilizzare le piccole bancarelle dei villaggi. È proprio lungo le strade principali dei piccoli centri arroccati si trovano prodotti incredibili: dai mieli profumati di erbe di montagna con sapori molto intensi alle zuppe dai sapori molto interessanti, come l’ erbido, una minestra preparata con manzo, pollo, patate e carote, oppure all’ arepa, fatta di piccole focacce di farina di mais o di frumento fritte su cui si spalma la natilla, un formaggio andino cremoso simile al mascarpone. E ancora si può mangiare la carne mechada con fagioli e cipolle e per concludere il pasto le bancarelle traboccano di bellissimi frutti: fragole, mamones (verdi e simili a palline da ping-pong), cambur (piccole banane dolcissime), platano (banane tagliate a fette e fritte dette anche patacon se sono schiacciate e cotte come una purea). Sulla Cordigliera quando fa molto freddo si beve il calentado (latte caldo, anche di capra, con miche, un distillato di canna da zucchero e anice), oppure la chicca, bevanda ricavata dalla fermentazione del mais, molto comune tra la popolazione andina. Una cosa straordinaria sono le patate, sicuramente tra le migliori del mondo, ma accanto ad esse compaiono il caffè, il cacao, la canna da zucchero, il mais, i legumi, la manioca, il riso, il cotone, il sisal e il tabacco.
UN ANGOLO DI TIROLO
Pur essendo una nazione con seri problemi (civili, geologici, soprattutto politici), il Venezuela è un paese splendido, con persone e luoghi magnifici. Colpisce come tutto vada avanti nonostante le strade a pezzi, l’assenza di strutture, la mancanza di aiuti alla popolazione, la corruzione e quant’altro. Ma le persone, qui, vivono, godono, cantano e ballano, spesso più di noi europei. Il tutto immerso in una natura prepotente che offre scenari fantastici e tra persone che cospargono le strade di chicchi di caffè sperando che le ruote delle auto in transito li possano frantumare. Si riesce persino a incontrare una gelateria dov’è possibile ordinare un cono al gusto di trota e aglio, oppure di vitello e peperoncino, in una sorta di colonia nel cuore della cordigliera del Mar dove sembra di essere catapultati all’ improvviso in Tirolo, con tanto di boccali di birra, wurstel e crauti. Poi, un fatto curioso: se dovete dare un appuntamento a qualcuno in qualsiasi paesino del Venezuela, dalle Ande che sfiorano i 4000 metri ai cayos caraibici, il punto di ritrovo sarà comunque una Plaza Bolivar, visto che in tutti i borghi, i paesi, le cittadine hanno una piazza con questo nome.
CARACAS, DOVE L’ARIA SA DI MIELE
Stranezze a parte, il mio viaggio attraverso le vie del caffè e del cacao mi ha portato fino a Caracas,  viaggiando tra fazende linde e ordinate circondate da pascoli meravigliosi, fiumi con cascate altissime e coltivazioni intensive. Qui si mangia l’ arepa de trigo a base di grano e le macellerie vendono i chicharrones, ciccioli di maiale. Molti piatti locali sono a base dei tipici frijoles, i fagioli rossi. Ma da queste parti si beve anche molto e la bevanda prediletta è il leche de burra, densa, alcolica  e fatta con miche (un distillato della canna da zucchero), uova e latte. Anche la frutta è abbondante, e tra i prodotti più esotici spicca il mamon, dalla classica buccia verde con polpa rossastra. Colpisce, in un’epoca in cui il turismo brama l’ happy-hour sulla spiaggia o l’acqua-gym di gruppo, la presenza di carne appesa sulla strada senza l’ombra di un frigorifero in una bancarella improvvisata. Ed è bello dormire a 4.000 metri tra fragole, gerani, pecore e mucche, dove l’aria profuma di latte e miele. Se è vero che esiste una ricchezza “irreversibile” – e penso ai soldi spesi in macchine o motoscafi di lusso – esiste anche una ricchezza “reversibile”, che ha lo straordinario potere di mettere in circolazione altra ricchezza sotto forma di energia positiva. Il mio viaggio nel cuore del Venezuela appartiene certamente alla seconda categoria. A parte questo le Ande venezuelane sono faticosissime, e man mano che si sale il freddo aumenta, la natura e la vegetazione cambiano, e la gente che gira a cavallo la sera si riunisce attorno a fuochi sempre accesi per bere e per scaldarsi.
IL MERCATO DI MERIDA
Poi c’è Merida, la meta “mitica”, la città più frequentata del Venezuela, che conta 250.000 mila abitanti, molti alberghi, ristoranti e un discreto mercato. Merida si trova a 1625 metri di altezza, ma da qui la teleferica consente di raggiungere altitudini ancora più elevate. Il mercato, come tutti i mercati sudamericani, è fatto di banchi improvvisati dove la gente che arriva dalle campagne e dalla montagna espone la merce che produce. E si tratta, spesso, di prodotti meravigliosi e sconosciuti: radici, foglie, piante mai viste, una moltitudine di  bacche e sementi, in un miscuglio di prodotti profumi davvero emozionante. Ci sono però due prodotti che mi hanno davvero fatto sognare e mi hanno aiutato a capire cosa significa davvero il biologico: il miele e il latte. Sono prodotti perfetti, non contaminati né da pesticidi, né da gas di scarico, né da acqua inquinata, con profumi e sapori unici.  

Sogno di un viaggio: Los Roques Caribe

Racconti  di un viaggio con amici  di un po’ di anni fa, un sogno magico: Los Roques Caribe. Ed eccoci, finalmente, a Los Roques, barriera corallina e mare sospeso tra tutte le possibili sfumature di blu e di turchese. Per la precisione, questa volta mi trovo a Gran Roque, celebre per le sue spiagge e il suo mercato di pesce, l’isola dove sembra che il tempo si sia fermato. Per me, in realtà, è come essere a casa, qui ho tanti amici che mi aspettano di anno in anno, e dopo tante volte che vengo alle “Los”, era ora di raccontarle. Ma andiamo per gradi, immergendoci pian piano in una realtà lontanissima dalla nostra. Questa, infatti, è un isola dove non c’è nulla. Intendo dire che dal punto di vista gastronomico, ad eccezione del pesce, tutto arriva dalla terraferma: carne, verdura, pasta, riso e acqua vengono da Caracas e Puerto la Cruz, le due città caraibiche dove i mercati sono discretamente belli, e tra i banchi si trovano molte cose interessanti, dalle carni al pesce alla frutta e alla verdura. Proprio da qui, una volta la settimana, questa stessa merce parte alla volta di Gran Roque, dove a causa della mancanza di acqua dolce ogni coltivazione è impossibile, e finalmente anche alle “Los” si mangia. Ma anche a merce consegnata occorre, comunque, tener presente una cosa: l’isola è isola, quindi ci si adatta a tutto, pure a stare a dieta e a cibarsi di solo pesce per 10 /15 giorni, visto che se c’è mare grosso i rifornimenti non riescono ad arrivare. Qui a Gran Roque la colonizzazione è prevalentemente italiana. Non ci sono alberghi, né operatori turistici: ci sono solo posade, vecchie case di pescatori riconvertite a strutture ricettive, tutto gira intorno al mare, alla pesca e alle spiagge. E’ un dato di fatto che qui alle “Los” molti italiani hanno deciso di cambiar vita, comprando le case dei pescatori e trasformandole in alberghi, bar e ristoranti. Alle “Los” ci sono circa 300 isole, 70 posade, un paio di ristoranti, una pizzeria e un bar. E poi, per le esigenze di tutti i giorni, c’è il “botegòn”, una specie di supermercato dove si vende di tutto. In questo posto magico, comunque, non c’è bisogno di molto: si può vivere tranquillamente alla Robinson Crusoe, e il mare è ricchissimo di pesce. Tanto che le “Los” sono diventate famose per la pesca dei bonfish, sorta di branzini che non si mangiano per le troppe spine, quindi si pescano e poi si ributtano in acqua.
Venghino, venghino
Il mercato del pesce a Gran Roque è libero, e si svolge tutti i giorni sulla spiaggia, nella zona del porto, verso le 17: è qui che al tramonto rientrano le barche dei pescatori con a bordo meraviglie incredibili, e una particolarità sta nel fatto che il pesce non viene mai selezionato, ma è un mix di pezzature grandi e piccole con ogni qualità battuta e venduta pezzo per pezzo . Tra l’altro il pesce del Caribe è molto particolare, dato che  vive in un mare molto caldo: in gran parte è pesce di scoglio, e viene pescato quasi esclusivamente a lenza o a canna. Lo strascico o gli altri tipi di pesca in uso da noi qui non esistono, e tra questo ben di Dio pescato pezzo a pezzo troviamo barracuda, atun, pargo bianco, mero, carite, oltre ai famosissimi coro-coro, pesci tipo triglia che io prediligo per bontà ma anche perché pescarli è davvero facilissimo: quando li hai allamati, infatti, emettono un stridulo grido che suona “coro coro”, da cui viene il nome . E poi da queste parti troviamo in abbondanza la regina dei mari: l’aragosta, i fondali ne sono pieni, ma fortunatamente il governo venezuelano ha introdotto delle regole precise relative ai quantitativi e al periodo in cui si può pescare. Poi a Los Roques si trova la famosissima conchiglia gigante (caracole) di cui è ormai vietata la pesca: si mangia cruda (una cosa divina!) con cipolla, lime, zenzero e sale grosso, e prima del divieto i pescatori ne hanno fatto strage, tanto che in alcune isole si trovano montagne di gusci vuoti abbandonati: le conchiglie le hanno mangiate tutte in Giappone e in Nord America.
A pesca con Felipe
Resta il fatto che vivere alle “Los” è bellissimo nonostante tutte le difficoltà, e persino uno stacanovista come Ferran Adrià, dopo aver scoperto il Caribe, ha dichiarato di volersi ritirare a queste latitudini. Qui tutto è legato alla pesca, e conoscendo i pescatori è possibile vivere esperienze indimenticabili in un mare generoso. Penso a quando ho conosciuto Antonella Cayozzo, una bellissima donna che nel 1989 arriva come tanti altri sull’isola, si innamora di questo posto e compra una casa di pescatori. E visto che la classe di noi italiani è insuperabile, crea una sorta di casa per amici e feste, un ritrovo per solitari vagabondi, un posto decisamente meraviglioso che si evolve e diventa la mitica Posada Malibù, sicuramente la più bella dell’isola. È con lei e suo figlio Michele che comincia la mia avventura a Gran Roque. Prima tappa, Krasky di buon mattino, per incontrare Felipe, per tutti “don Lipe”. Felipe vive in un rancho di famiglia costruito con quello che il mare restituisce. Con lui e i suoi marinai andiamo a pesca per poi ritrovarci al pomeriggio a fare festa. Oltretutto lui è un ottimo cuoco, e ci prepara un’ insalata di caracole (proibita) divina, la pesca è abbondante, loro conoscono i posti giusti e le nasse si riempiono di aragoste e grossi barracuda. La cosa più incredibile è che esiste una sorta di gara a chi prende di più tra i pescatori che si ritrovano al largo, anche oltre la barriera corallina, perché il pesce è il motore dell’ economia dell’isola, e naturalmente del suo turismo. Quando rientriamo a Krasky il fuoco è già acceso, e sono arrivati un bel po’ di amici, attratti dall’odore della griglia. Da queste parti tutto funziona cosi: si pesca, si cucina, si mangia e si beve, e la cosa divertente sta nel fatto che quando si va a pesca con i pescatori, poi ci si ferma in una delle 350 isole, si fa un buco nella sabbia, si cucina e si mangia il tutto bevendo birra. Intendiamoci: certamente è difficile vivere in un posto dove la carne non esiste, dove la frutta non c’è e la verdura nemmeno, e dove tutto è legato ai mercati delle altre città e della capitale. Ma le battute di pesca qui sono ricchissime, e il pesce che viene pescato serve solo per il fabbisogno dell’isola, non viene esportato. E poi va detto che c’è molta tutela del prodotto ittico, con regole ferree a tutela della pesca sfrenata di aragoste e caracole.
Un sogno chiamato Cayo Fabian
Il mercato del pesce sull’isola è estremamente divertente anche perché avviene sulla spiaggia e tutti possono accedervi, anche se chiaramente i proprietari delle posade hanno una sorta di diritto di prelazione. Il pesce se vuoi te lo puliscono immediatamente, poi sul banco si fa un primo assaggio al crudo (un pò di limone e vai), è tutto alla buona. Del resto qui il tempo non esiste, il colore verde è bandito (non ci sono alberi), ma troviamo spiagge come Cayo Fabian: è la mia preferita, una lingua di terra in mezzo al mare dove ti puoi ricaricare, ogni tanto passa qualcuno, ti lascia un pesce cotto e la vita va avanti. A Los Roques ci sono pescatori d’aragosta che per 8 mesi l’anno vivono da soli su piccoli atolli pescando per il mercato nazionale: sono soli con il mare e con il sole ogni tanto passa qualcuno e lascia loro una birra o porta messaggi dalla terraferma. La sera si  raccolgono le nasse, sempre piene, e via cosi, tutti i giorni. Quello che mi ha stupito in questa pesca è che nelle nasse si lasciano sempre un paio di cuccioli di aragosta: mi spiegavano che servono per attirare le aragoste adulte, roba anche di 5,6 o 7 chili, comunque immangiabile, perché i crostacei cosi grossi sono duri e stucchevoli. Ma a parte queste curiosità, Los Roques è un arcipelago dove bisogna andare , almeno una volta nella vita. Consapevoli sì delle sue caratteristiche e delle sue “scomodità”, ma anche consci di trovarsi in un vero e proprio Paradiso terrestre. Che è compito di tutti noi tutelare e mantenere il più possibile incontaminato, perché il suo fascino risiede proprio nella sua estrema “naturalezza”.
Chef delle Los
In chiusura vorrei dedicare una piccola parentesi agli chef dell’isola, o perlomeno a quelli che – ai fornelli delle loro posade – hanno fatto la differenza nella cucina locale, diventando famosi per il loro talento in un posto dove non è facile cucinare, visto che se non arriva il prezzemolo è un problema. Cito tre personaggi su tutti: il mitico Rafael, chef della Posada Gremary, un venezuelano di grande talento, l’italiano Michele, chef della Posada Malibù, e infine la mitica Nelly, chef della Posada Il Canto della Balena, una venezuelana di stampo indiano che prepara il crudo in maniera divina e usa le spezie ad occhi chiusi. Rafael è bravissimo nella cucina venezuelana: il suo piatto forte, la “zuppa di picua”, è una zuppa fatta con barracuda, ognumo (un tipo di patata), miame, apio(un tipo di zucca ), cipolla, aglio, peperoncino, limone, platano verde: questa zuppa me la faccio preparare sempre per il mio compleanno. Da Michele, invece, è il trionfo dell’italianità: lui è siciliano, e qui la pasta rivista in chiave isolana è un vero trionfo. Quanto alla Nelly, da lei trionfano i piatti crudi di pesce pescati e mangiati, i carpacci di polipo, quelli di aragoste, l’ insalata di caracole. Sono loro, insomma, ad aver trasformato la cucina dell’isola, e quando si viene da queste parti, loro sono la meta gastronomica da raggiungere, per poi magari organizzare un meraviglioso barbecue sulla spiaggia dove essere tutti insieme  protagonisti della cucina dell’isola. Questo, in definitiva, è un posto che ti rimane nel cuore per la sua gente il suo clima, un posto dove si vive solo di vento, di sole e di rumore del mare, un luogo dove – se ci sei stato una volta – non puoi smettere di voler tornare.

Messico e favole

In Messico abitavo a Puerto Morelos, stato del Quintana Roo. In altre parole sulle rive del mar dei Carabi, proprio sul Golfo del Messico, dove tra un ciclone, un bagno di sole e una tequila il tempo sembra non passare mai. Prima di tutto voglio dire che il Messico è un posto bellissimo.

Chiunque ci sia stato racconterà che i messicani sono simpatici, disponibili, amanti delle feste e delle baldorie, ma questa è solo una delle loro caratteristiche, in parte contraddittorie. I messicani in effetti si commuovono facilmente, sono dei sentimentali, vivono con grande intensità, ma nel quotidiano nascondono le loro emozioni dietro a una parvenza di indifferente tranquillità. Anche per questo il Messico bisogna viverlo come ho fatto io, camminando, viaggiando in autostop (spesso sui mitici Maggiolini Wolkswagen che ancora circolano in abbondanza) o affidandosi a pullman locali scalcinati. Non è posto da viaggi organizzati, con  le sue distese enormi di cactus giganteschi, di fichi d’india e di peperoncini.

E’ un grande Paese con una storia bellissima e uno dei pochi luoghi al mondo ad avere un sito archeologico come Tulum direttamente sul mare: in molti la conoscono, almeno “di vista”, perché il tempio Maya affacciato all’oceano compare nelle foto più utilizzate dalle agenzie turistiche. Ma torniamo al mio viaggio: abitavo vicino a Playa del Carmen, posto meraviglioso con un mare straordinario a pochi chilometri dalla mitica Chichèn-Itza, uno dei siti archeologici più belli del mondo. La cucina? Anche qui, come in tutto il Paese è straordinaria, in particolare nella sua versione “di strada”, con polli allo spiedo e alla brace che la fanno da padroni ovunque si vada, accanto a frutta grigliata, peperoni in tutte le salse e piatti dove il piccante è la regola. I ricettari di questa zona affiancano piatti elaborati a proposte semplici a base di mais, per secoli base dell’alimentazione messicana e pianta sacra per il popolo Maya.

Agli abitanti dell’ America centrale va riconosciuto il merito di aver diffuso nel mondo zucche, fagioli, peperoncino, tacchino, avocado, pomodori, patata dolce e cioccolato, ottenendo “in cambio” dagli Spagnoli grano, riso, zucchero e animali domestici come capre, manzi e mucche (e quindi il latte). Oggi in Messico esiste una grande produzione di formaggi di latte vaccino con moltissime varietà: si va dal friabile cotija, dal sapore forte e intenso, al panela, delicato e cremoso, dal queso fresco, che viene usato sbriciolato su molte pietanze e su dolci molto zuccherati, al quesillo, un formaggio dolce e filante dal gusto intenso che proviene da Oaxaca (dove troviamo uno dei mercati più belli e grandi di tutto il Messico) e che si usa per fare il famoso queso fondido, una super-fonduta che si mangia con le tortillas accompagnata da funghi e salsa di chorizo.

Quanto alle tortillas, ve ne sono di molti tipi, anche se quelle casalinghe fatte con farina bianca sono le migliori accompagnate da intingoli di pollo, fagioli e peperonate molto speciali che si mangiano solo da queste parti. Ripiene di carni alla griglia e di verdure, le tortillas diventano tacos, ma possono essere servite anche con l’aggiunta di salse, guacamole o pomodori freschi, anche se il chili resta il loro compagno inseparabile.

A questo proposito, sono molte le varietà di chili: il più forte è l’habanero dello Yucatan, una specie di mostro verde che dopo averlo assaggiato ti anestetizza l’apparato digerente per un paio d’ore!  I messicani utilizzano diverse varietà di chili, fresche, essicate o arrostite. Va comunque tenuto presente che l’essicazione  modifica il gusto del peperoncino: il piccantissimo jalapeno, ad esempio, una volta essiccato diventa il tipico chile chipotle dal leggero sapore affumicato. Il chile manzano, di color arancione chiaro, diventa invece chile casabel. Ogni varietà ha un gusto unico e i diversi tipi, miscelati o tritati, crudi o cotti, vengono aggiunti a cipolle, aglio, cilandro e pomodori verdi e rossi per diventare squisite salse che accompagnano tutti i piatti. Ma il successo del chili non è certo storia recente: quello in polvere era infatti un ingrediente base della xocolate, la bevanda preferita dagli aztechi che si prepara con stecche di cioccolato amaro miscelate a zucchero, mandorle macinate e cannella, il tutto sbattuto fino a che non diventa spumoso e gustato con l’aggiunta di acqua o latte .

A chiunque vada in Messico, comunque, voglio dire una cosa: decidere di non mangiare la cucina di strada in un Paese come questo vuole dire non assaporarlo fino in fondo. E se fin dal mattino presto l’odore di cipolla e aglio la fa da padrone anche a colazione, a questo piccolo “disagio” si finisce per abituarsi presto. Il Messico, del resto, è un paese enorme e ha una cucina varia quanto il suo paesaggio. Senza dimenticare che le sue migliaia di chilometri di costa permettono di gustare pesci e crostacei: su tutti la frittura all’aglio (al mojio de ajo) o la ceviche, pesce bianco dalla carne soda marinato nel succo di lime e servito con cipolla tritate, chili, pomodoro e cilandro. Abbondano anche le aragoste, servite dappertutto in ristoranti e alberghi di cucina internazionale, da gustare soprattutto da aprile a settembre, quando sono migliori. La carne invece, soprattutto manzo essiccato e cabrito, il capretto alla brace, è il piatto forte del nord del Paese, dove in genere si gusta accompagnata da frijoles charros (fagioli con cotenna). E poi, per i fuori-pasto, troviamo l’ indimenticabile Tequila, che si produce solo nel Julisco e in pochissimi altri stati  messicani

Avventure nel Chiapas

Ma il mio viaggio in Messico non finisce qui, anzi continua attraverso foreste e altopiani meravigliosi per raggiungere il Chiapas:  22 ore di pullman partendo dagli ozi americaneggianti e dagli albergoni di Cancun, per raggiungere San Cristobal de las Casas, 2200 metri di altezza, uno dei mercati gastronomici più belli del Messico e la sensazione di trovarsi su un altro pianeta, dove si giunge lentamente, per fortuna, e dopo alcuni giorni di viaggio non sempre comodo. L’ultima tappa prima della meta sono le cascate de Agua Azul, luogo di incredibile fascino dove i salti d’acqua sono bellissimi e nella stagione secca le acque sono azzurrissime e cristalline. Qui ricordo che ho mangiato un ottima  ensalada de berros con ricama, crescione, arancia, avocado, cilandro e pomodori.

Quanto a raggiungere San Cristobal, è sicuramente un’impresa, non impossibile, ma come tutte le cose belle te la devi guadagnare. Una volta arrivati in questo borgo tutto in salita l’impatto è con il freddo, con il cielo terso della sera, con il sole limpido e con le strade acciottolate su cui si affollano le locande in stile messicano, con le loro pareti colorate e l’atmosfera familiare.

La cosa che più mi interessava fin dalla partenza era scoprire uno dei  mercati più belli del Messico, dove i locali la mattina arrivano dalle campagne e dalle montagne a portare la merce da vendere. E’ un mercato enorme, nel quale entri da una parte e non sai da che parte uscire, dove puoi trovare di tutto e la gente, quando capisce che sei straniero, ti offre la merce con ampi sorrisi. Io dopo la prima ci sono tornato un altri paio di volte, tanto era bello, stregato, pieno di colori e di odori (anche qui cipolla e aglio soffritti alle 7 del mattino sono di rigore per la colazione). Nella frutta trovavo naranja, papaya, pina, mamey, zapote, manzanas, granada, cocco, avocado. Nella verdura, oltre a quella comune (sempre bellissima), ci sono chile pobiano, jalapeno, chile de arbol, chile chiplote, peperoni affumicati, patatinesde cabray, cebollines, cilandro, flor de zenpaxuchitl. E poi, anche qui, il pesce, nonostante la montagna. Mistero? Niente affatto. Perché il pesce arriva dal vicino Belize e dall’oceano Pacifico, quindi è in genere di stazza grossa: si va dal marlin al pesce-spada, poi ci sono il  sierra (una specie di anguillone nero-marrone che sembra un serpentone ed è abbastanza disgustoso alla vista, anche se dicono sia ottimo al palato) e la caguama, una tartaruga che qui veniva consumata per tradizione in abbondanza, anche se oggi quest’usanza è fortunatamente vietata.

Ma non è tutto. Perché al mercato si incontra anche la cucina estrema: la mattina, infatti, ci si può imbattere in donne che preparano tortillas ripiene di grilli fritti con limone, oppure formiche con limone, sale e pepe, o ancora le rughe cotte in padella con la carne. Si tratta insomma di una cucina povera ma estremamente interessante, che offre anche altri piatti: tamales con carne, pozole (zuppa di ceci), dolci come il jiricaya (una specie di crèm brulée) e il turron de quirlache , con miele, mandorle e obleas, una pasta finissima tipo fillo.

In definitiva il Messico è un paese bellissimo, con altipiani meravigliosi, foreste antichissime, un mare stupendo, colori e allegria. Penso ad esempio ai barbecue che molti messicani improvvisano per strada, tra vicini di casa, mangiando meravigliosi polli allo spiedo piccantissimi, spalmati in cottura con olio, aglio, rosmarino e peperoncino. Dal punto di vista gastronomico è una terra piena di idee, con una cucina che affascina al primo assaggio. Là ho incontrato molti italiani che hanno cambiato vita, aprendo posade in luoghi meravigliosi e lasciandosi molte complicazioni alle spalle. In Chiapas, dove c’è parecchia produzione, ho scoperto anche un caffè indimenticabile. Potrei continuare. Ma mi limiterò a dire che Messico e Chiapas, come tutti i paesi del Sudamerica, hanno lasciato in me un ricordo bellissimo: sono posti meravigliosi dove ciascuno dovrebbe andare almeno una volta nella vita.

Le due anime del Libano

Il mio incontro con il Libano Ã¨ stato particolarmente intenso: si tratta di una terra straordinaria, piena di grandi sorprese culinarie ed enologiche, e soprattutto di mercati meravigliosi. È risaputo che i mercati arabi sono colorati e molto folcloristici. In quelli libanesi si percepisce però l’influenza del mondo europeo (sono stati colonizzati dai francesi), e già a una prima occhiata risultano più ordinati. Entrando nel merito della cucina del Libano, un paese dove l’ospitalità è sacra, il pasto comincia dal rito dei mezze, un assortimento di piccoli antipasti che precedono le portate principali per solleticare l’appetito: si va dalle piccole verdure sottaceto alle polpettine di ceci e menta, dalle interiora crude ai saporitissimi fagottini ripieni  chiamati samboosik, dalle famosissime baba ghanoush (melanzane affumicate condite con paprica, prezzemolo e ottimo olio di oliva), all’hummus, un saporito purè di ceci e tahini. Popolarissimo anche tabbouleh, un insalata di grano duro con prezzemolo, pomodori, cipolla, semi di sesamo, aglio, olio e limone, e poi ci sono le foglie di vite ripiene di riso e agnello speziato o i fegatini di pollo con cosce di rana, conditi con aglio, coriandolo e limone. E questo è solo un “assaggio” della cucina libanese, a mio parere una delle migliori del mondo, tanto che dopo esser stato in Libano il mio modo di cucinare è cambiato e da allora attingo dal grande serbatoio di questo Paese ingredienti come le mostarde di verdure, i sott’oli, le verdure passite, i ceci e i fagioli (che sono anche nostri), i grani e tanto altro ancora. Da un lato la sapienza culinaria libanese fa riferimento al mondo arabo, quindi a tutto quello che è spezie, miele, frutta secca, sciroppi, estratto di fiori d’arancio, gelsomino, calendula e melissa; dall’altro risente dell’influenza del Mediterraneo, e questo si nota soprattutto nel pesce, nei crostacei e nelle erbe aromatiche. Ma le particolarità di questa grande cucina sono molte: in Libano, ad esempio, esiste una spezia straordinaria che si chiama sommacco: è piccante e si usa spesso al posto del limone. In ogni piatto si tocca con mano quanto la cucina faccia parte della storia e delle tradizioni locali. Basti pensare che secondo un’antica regola occorre sempre servire in tavola il doppio del cibo giudicato sufficiente a sfamare abbondantemente gli ospiti. Se vi capitasse di essere invitati a cena da un libanese, quindi, accettate sempre tutto quello che vi viene offerto, visto che un rifiuto sarebbe interpretato come una grande offesa.
BATROUN E TRIPOLI: MERCATI A COLORI
Il primo mercato del pesce che ho visto in Libano è stato quello di Batroun, dove si svolgeva un’ asta – naturalmente in lingua araba – nella quale veniva battuto di tutto, dalle teste di squali alle casse di gamberi e a tonni giganteschi. Il luogo delle aste è un enorme tavolo al centro del mercato, dove il pesce viene rovesciato dalle cassette e mostrato al pubblico  prima di essere aggiudicato.Tra un rilancio e l’altro, poi, si può gustare il samak sa’aydiye, un piatto molto popolare che consiste in una specie di paella con il riso cotto nel brodo di pesce e l’aggiunta di cipolle caramellate, pinoli stufati e spezie. Un altro mercato molto affascinante si trova a Tripoli, la seconda città del Libano a circa 70 km da Beirut: un centro storico con un grande porto, famosa per i suoi edifici medievali costruiti dai Mamelucchi, tra i quali spicca il grande suq al centro della città vecchia. Tripoli è nota anche come capitale dolciaria del Libano e chi la visita, infatti, non dimentica mai di recarsi in una delle sue famose pasticcerie. Io, in particolare, ne ho visitata una, forse la più grande del Paese, che annovera 400 dipendenti e ha una superficie distribuita su 4 piani. Quel che mi è rimasto più impresso è che in una stanza c’erano una decina di donne che pulivano i pistacchi a mano uno per uno! La  cosa più spettacolare in assoluto a Tripoli è il suq: qui il mercato è molto artigianale e i contadini portano regolarmente sui banchi materie prime freschissime – in particolare frutta e verdura, ma anche erbe aromatiche e spezie – dalle campagne. In città, in ogni caso, tutti i mercati sono molto animati e offrono la possibilità di sperimentare la cosiddetta cucina di strada, che grazie alla miscela di odori creata dal fritto e dalle spezie crea un profumo indimenticabile. Sulle bancarelle un ruolo di primo piano è anche quello giocato dalla carne e dal pesce secco, senza contare tutto quello che è frutta secca, miele (presente in decine di varietà) ed essenze di fiori. Un mix di gelsomino e arancia con acqua calda, ad esempio, viene bevuto dopo i pasti ed è un grande digestivo. Anche sul versante artigianale Tripoli ha conosciuto anni di grande importanza: la città era infatti conosciuta in passato per la preparazione del sapone, naturalmente preparato con il metodo tradizionale utilizzando ingredienti come l’olio d’oliva, il miele, la glicerina e altri prodotti naturali che venivano poi messi in enormi vasche, colorati con zafferano e arricchiti con oli essenziali. E pezzi di sapone naturali di forme diverse, a simboleggiare la purezza, erano parte del corredo di ogni sposa. Lungo i vicoli della città vecchia accanto al mercato troviamo anche artigiani pentolai che ancora oggi fabbricano a martello deliziose pentole, tisaniere, piatti in rame, mestoli e tutto quello che può servire in casa.
A SPASSO PER I VIGNETI
Lasciata Tripoli, ci spostiamo nella valle della Bekaa, dove si trova Balbek, uno dei siti archeologici più importanti del Paese, e al tempo stesso la città romana più importante del Medio Oriente. Nell’antichità era la città del sole e i suoi templi avevano colonne altissime. Oggi, a pochi passi dallo storico tempio di Bacco, si respira la storia antica ma si fanno anche grandi vini, visto che là dove un tempo si coltivava hashish oggi i contadini piantano uva, patate e pomodori. Il Libano è uno dei paesi dove la produzione di vino si perde nella notte dei tempi e il luogo dove si coltivarono le prime viti fu proprio la valle della Bekaa. Il primo e più antico vino libanese proveniva dai vigneti di Ksara, dove si produce un ottimo chardonnay vinificato in purezza e imbottigliato come Chateau Blanc de Blancs. Sempre qui ha sede la più grande azienda vinicola libanese , la Kefraya, che produce lo Chateau Kefraya da uve cabernet, sauvignon, syrah, mourvedre, grenache, cinsault e carignan. Troviamo poi il mitico Chateau Musar, messo in bottiglia dal più piccolo dei produttori libanesi, che è anche l’unico a operare al di fuori dalla Bekaa, visto che l’azienda vinicola si trova a Ghazir. Infine, ecco la Massaia, l’ultima azienda arrivata sul mercato libanese, che si è fatta conoscere per l’ottima produzione di Arak, venduto nelle caratteristiche bottiglie blu: è la bevanda nazionale del Libano ed è bevuto in tutto il Medio Oriente, un liquore all’anice bevuto “trasversalmente” da tutte le classi sociali, sia nelle cene delle grandi occasioni sia nei caffè più modesti. In realtà l’Arak è un sottoprodotto del vino, in quanto si ottiene distillando i semi dell’uva rossa e i residui della spremitura delle bucce. La differenza rispetto agli altri distillati sta nell’aggiunta dell’aroma di anice e nello stile di consumo: di solito, infatti, l’Arak si beve insieme alle “mezze”, cioè accompagnato agli stuzzichini che aprono il pasto per preparare alla prima portata.
BEIRUT E I SUOI LOCALI
Per parlare di ristorazione torniamo però a Beirut, città divisa tra musulmani e cristiani: la ristorazione moderna ha preso piede anche qui e molti sono ormai i locali che seguono lo stile di Londra e di Barcellona, tanto che per ritrovare la tradizione bisogna andare nelle campagne. In città si trovano comunque alcuni mercati tradizionali: la domenica, ad esempio, se ne tiene uno sulla strada che divide i cristiani dai musulmani con molte bancarelle di frutta e verdura già lavorata. Troviamo ad esempio le bayt injen makdoos, piccole melanzane essiccate che – divise a metà e riempite di aglio, peperoncino e noci – vengono messe in vasi con olio di oliva e lasciate macerare per 40 giorni; c’è poi l’agnello tagliato a cubetti, fritto con cipolla e spezie e conservato nel grasso fuso in grossi contenitori fino a quando verrà mescolato a verdure stufate o riso per il consumo. Ma tra le bancarelle spiccano anche verdure particolari come lunghissimi cetrioli bianchi o barbabietole sottaceto. Un altro prodotto tipico è il famoso formaggio labneth, cremoso e simile allo yogurt, che viene conservato sott’olio. In estate un tipico prodotto da mercato è poi il grano, venduto essiccato per essere mescolato con lo yogurt e utilizzato per la prima colazione. Tutta Beirut è comunque un brulicare di  piccoli chioschi dove si possono bere magnifici succhi ottenuti dalla frutta del Libano: il Paese è un grande produttore di arance, ma qui non si vive di sole spremute. Troviamo infatti la Limonada, fatta con succo di limone, zucchero ed essenza di fiori d’arancia, la Jallab a base di datteri, sulla quale galleggiano pinoli e pistacchi, oppure la Ma’wared, un distillato di petali di rosa servito con abbondante ghiaccio. E per finire, come in tutti i paesi arabi, troviamo il caffè: stupendo, alla libanese, e in genere aromatizzato con il cardamomo. Il Libano, in definitiva, è un paese stupendo. Il mio ultimo viaggio risale a 3 mesi prima che iniziasse l’ultima guerra: là ho lasciato molti amici che non ho più rivisto né sentito. Spero solo che la loro vita sia ricominciata serenamente. Grazie Beirut, per quello che mi hai dato.  

Amazzonia mon amour

Mi avevano sempre detto che il Brasile è una malattia, che quando ci vai una volta la tua vita cambia e vorresti tornarci sempre. È vero. La saudade, la struggente nostalgia del Brasile di cui cantano poeti e musicisti Ã¨ una realtà. Così, insieme a due compagni di avventura (Renzo e Rosa, amanti come me di storie e culture gastronomiche), dopo aver girato il Paese in lungo e in largo, questa volta abbiamo deciso di partire per l’Amazzonia, per visitare il polmone verde del mondo. Facile a dirsi, ma per capire cosa significhi davvero questa regione sterminata bisogna andarci. Percorrendo l’unica strada che collega il Venezuela al Brasile abbiamo raggiunto Santelena de Urinem, sul confine, un posto di fuoco dove tutto è permesso, dove la gente traffica in benzina, in soldi, in cibo (qui ho mangiato il più buon panino della mia vita) e anche in cose ampiamente illegali. Quindi siamo arrivati a Boavista. Mancano ancora 1500 km a Manaus, la capitale dell’Amazzonia. Per arrivarci via terra da qualsiasi parte del Brasile esistono solo due strade, tutto il resto dei collegamenti avviene via fiume.
MANAUS, OMBELICO DEL MONDO
Quando arrivi a Manaus non credi ai tuoi occhi: in un caldo umido soffocante  i due colori predominanti sono il verde della foresta e il nero del Rio Negro, un fiume tanto enorme da sembrare il mare. L’economia cittadina si basa tutta dalle risorse del Rio Negro e del Rio delle Amazzoni, e la città, pulita e per certi versi affascinante, ti fa sentire un po’avventuriero e un po’ Indiana Jones. Senza dubbio la prima cosa da cercare qui è il famosissimo Mercato Municipal Adolfo Lisboa, un edificio enorme risalente al 1882 che è la copia ridotta del famoso mercato parigino di Les Halles e che al suo interno ospita i tre mercati cittadini di pesce (naturalmente d’acqua dolce), di carne e di frutta. Per quanto riguarda il mercato della carne i banchi non abbondano di carni bovine, perché in Amazzonia i pascoli scarseggiano, l’ ecosistema è complesso, i terreni non sono ricchi e i pascoli sono tutti verso il Venezuela, mentre abbondano, al contrario, gli allevamenti di pollame, uccelli e fauna acquatica.
GLI INCREDIBILI PESCI DEL RIO 
Ma quello che colpisce è l’incredibile mercato del pesce, dove la materia prima non viene semplicemente esposta sui banchi, ma anche lavorata, tagliata, sezionata e spesso incisa a seconda della forma e del tipo di pesce e in vista di un determinato tipo di cottura. Per noi che pensiamo al pesce di fiume come a un prodotto che “sa” inevitabilmente di melma o di fango, il prodotto amazzonico è una vera scoperta: qui, infatti, il pesce si ciba di frutti, di erbe e di bacche, e le carni hanno un sapore delicatissimo, aromatico, sconosciuto dalle nostre parti. Uno in particolare, il tambaqui (può raggiungere il metro di lunghezza), si ciba di noci e di semi che spacca con le mascelle. Un altro pesce incredibile, che sicuramente molto presto vedremo sui nostri mercati, è il pirarucù, che secondo i locali assomiglia al baccalà, ma che secondo me ha carni più dolci e meno aggressive: in Brasile viene mangiato alla brace ma andrebbe benissimo anche crudo o marinato. Se l’Amazzonia costituisce l’habitat di circa 2000 specie ittiche, il suo re è certamente questo enorme pesce che arriva a pesare anche 200 kg e che per le popolazioni del fiume è come un maiale: del pirarocù, infatti, non si butta via nulla e gli indios riescono addirittura a ricavare collane dalle sue squame. Ha una carne bianchissima dal sapore gradevole e senza spine, ed è riuscito addirittura a diventare un presidio â€œSlow Food” grazie a Gabriella, una signora italiana che vive da molti anni a Silver, un piccolo centro a 200 km da Manaus, dove effettua un monitoraggio di questo pesce in due bacini. La pesca di questi esemplari è infatti spietata e la tutela della razza s’impone. Un altro incredibile pesce è l’auruanà, lungo circa un metro, che può saltare circa 2 metri fuori dall’acqua per cibarsi di frutta e che ha carni molto delicate. E poi ci sono moltissime altre specie, come il piccolo jaraqui, i temutissimi piranha dalla carne dolce (sono pieni di spine ma fritti sono incredibili), le razze di fiume, le murene d’acqua dolce lunghe fino a 3 metri e in grado di dare una scossa da 600 watt, e centinaia di altre specie che invadono il mercato ogni mattina, quando i pescatori portano sui banchi il frutto del loro lavoro, pesci dai colori sempre scuri, anche se variopinti, e dalle forme più strane. Non è tutto. Perché lungo i mercati di Manaus si trovano le famose barracas de Tacacà, piccole bancarelle che servono appunto la tacacà, una minestra gommosa preparata con gamberi di fiume essiccati e radice di manioca (il più importante alimento della popolazione che vive lungo il Rio delle Amazzoni, piena di cianuro e letale se non preparata adeguatamente). Ma non si vive di sola tacacà, e allora lungo i mercati si trovano decine di ristoranti improvvisati allestiti dalla gente del posto portando in strada le cucine di casa e servendo zuppe, tranci di pirarocù alla brace, frullati di maracuja e quant’altro serve per mettersi in forma e affrontare il fiume e la foresta.
FRUTTA ESOTICA? SI’, GRAZIE
Passiamo alla frutta, altro prodotto amazzonico per eccellenza. Sui banchi del mercato di Manaus abbondano l’ acerola, un frutto acido simile nell’aspetto e nel sapore alla nostra ciliegia, il capuacù, un altro frutto acido che assomiglia alla pera, o il guaranà, ovvero l’ormai famosa bevanda estratta dalle bacche dell’albero omonimo che tutti – brasiliani e non – bevono. La frutta di questa regione ci apre davvero un mondo  incredibile: la goiaba, ad esempio, serve per fare marmellate  fantastiche; il pupunha, che nasce solo in Amazzonia, è molto polposo e ricco di vitamine e si mangia con il caffè; il frutto del pane che si mangia fritto come le patate; il frutto de conde, una specie di palla di circa 3 chili di peso ha sapore di mela. E poi ci sono maracuja, ananas, e il mitico ginipopo, una specie di nespola gigante che fatta maturare moltissimo si macera e produce un liquido utilizzato per fare liquori buonissimi. E la verdura? Non è da meno, e qui ne citerò due su tutte: la taioba a foglia larga, dal sapore di muschio, e il covi, un enorme fogliolone che tagliato molto fine e poi stufato con cipolla diventa un piatto veramente fantastico. Ma ciò che veramente colpisce del mercato della frutta e della verdura è l’immensa quantità di erbe, radici, foglie e di tutto quanto può offrire la foresta, senza contare che con queste erbe e queste radici la popolazione locale oltre a nutrirsi si cura! Il mio peregrinare non si è fermato a Manaus. Un bel giorno, infatti, siamo partiti per Parintins, dove ho conosciuto Maurizio, un altro italiano che vive là e che insieme alla comunità di indios Sateré sta lavorando a un progetto sul guaranà, un tempo proibito ma oggi diffuso anche in Europa dove, anzi, è diventato l’elisir di lunga vita. Lì ho scoperto tra l’altro anche un miele fantastico prodotto da api senza pungiglione: un prodotto incredibile dal sapore di frutti esotici, una vera leccornia all’epoca non ancora importata in Europa, ma Maurizio sta lavorando anche a questo!
SALVAGUARDARE PER VIVERE
Sul versante gastronomico sono molti i piatti di questa regione: la famosa caldeiradauna ad esempio, una specie di bouillabaisse di pesci del Rio delle Amazzoni. E poi il pato-no-tucupi, piatto regionale fatto di anatra, aglio, erba jambu, limone e radice di manioca. Ma una cosa, in  definitiva, durante questo lungo viaggio mi è sembrata chiara: la foresta offre moltissimo ma va rispettata e assolutamente salvaguardata. Solo dopo esserci andato mi sono reso conto di che cosa voglia dire l’espressione “polmone del mondo”. Certo l’Amazzonia di per sé fa anche paura perché nella regione malattie come la malaria e la dengue sono endemiche, ma si tratta solo del rovescio della medaglia di un’area dove tutto è grandioso (il Rio Negro arriva a 100 metri di profondità, una misura impensabile per un fiume europeo) e dove gli indios vanno rispettati e lasciati vivere nella loro cultura. Un dato, questo, assolutamente fondamentale se, al di là delle sacrosante motivazioni filantropiche e umanitarie, si vuol continuare a trovare sui nostri mercati la papaia, il mango, la goiaba, il guaranà e tanti altri prodotti lavorati proprio dagli indigeni dell’Amazzonia. Infine, che dire? Non vi resta che fare un salto in questo luogo meraviglioso. Ma attenzione: il Brasile è una malattia, se ci andate una volta poi non smetterete più.  

Daruma Seasons: una nuova avventura

Daruma Season Tartare

Ragazzi lo sapete, qualche settimana fa sono stato in Giappone. Quella che inizialmente sembrava una vacanza, è diventata però qualcosa di più: una vera e propria spedizione, un tour per immergermi nella ricchissima cultura gastronomica di questo incredibile paese. Una cultura che ho sempre amato e studiato come chef, ma che avevo bisogno di toccare con mano, di sperimentare, di respirare. E vi assicuro è stata un’esperienza incredibile.

Grazie anche a questo viaggio è nato un progetto che mi ha impegnato negli ultimi mesi e che sono orgoglioso di presentare: dal 22 maggio potrete trovare nei ristoranti di Daruma Sushi alcune mie creazioni, due per ogni stagione dell’anno.

Il progetto Daruma Seasons nasce con l’idea di unire due culture solo apparentemente lontane, perché oggi la cucina giapponese è entrata nel dna di tutto il mondo, con la sua attenzione per le tecniche di cottura e la sua capacità di valorizzare i prodotti crudi.

In questi menù ho voluto incrociare gli ingredienti e le ricette tipiche della tradizione nipponica con le materie prime e la tradizione italiana, con una particolare attenzione alla stagionalità: così sono nate 8 proposte divertenti che spero incontreranno il gusto del pubblico!

Si parte con il menù estivo e con due piatti freschi, gustosi, leggeri ma dal gusto deciso.

Con il Battuto di salmone marinato con salicornia ai sapori del sud ho voluto omaggiare un ingredienti straordinario come il salmone, arricchito da un mix di gusti dove l’Oriente del miso e del mirin incontra il nostro Mediterraneo, il limoncello e la salicornia.

L’ Insalata di spaghetti polvere di mare, astice e verdure croccanti con olio alle alghe, invece, propone uno spaghetto alla chitarra freddo dove il sapore del mare dato dalle alghe incontra l’astice e le verdure croccanti in un particolare gioco di sapori e consistenze.

 

Rotta verso il Sudafrica

Quest’anno ho scelto il Sudafrica, passando per lo Zambia, lo Zimbabwe e il Botswana. Una terra stupenda, con una storia dolorosa, ma dove ho trovato calore e gioia di vivere. Come sempre ho scelto di viaggiare on the road, lontano dagli itinerari più ovvi (ma sempre attento a non correre rischi inutili), per cercare di capire la cultura vera della gente del luogo, i loro usi e costumi, soprattutto per quanto riguarda il cibo. Uno degli aspetti più belli ed emozionanti del mio lavoro è che ti dà la possibilità di viaggiare e conoscere il mondo. Per chi decide di intraprendere questa professione seriamente, il viaggio non è mai solo un’esperienza personale, ma un momento di conoscenza, di arricchimento, di vero e proprio studio di sapori, di prodotti sempre nuovi e di culture diverse con cui confrontarsi e da cui imparare. E’ una passione che non si è mai affievolita negli anni, anzi. Più viaggio e più vorrei conoscere e visitare nuovi posti. E appena gli impegni me lo concedono, non perdo tempo, scelgo una meta dal mappamondo e parto. La prima città che ho visitato è stata Lusaka. La capitale dello Zambia è una città molto grande e molto attiva, ma priva di monumenti e siti storici interessanti da visitare. Da lì in un’ora di volo si arriva a  Ndola(ci si arriva anche in 5 ore via terra, ma visto le strade, meglio farsi il segno della croce e prendere un piccolo aereo), capoluogo del Copperbelt (che vuol dire “cintura di rame”). Negli anni 50/60 era una città rigogliosa, piena di belle case, parchi e giardini. C’erano anche moltissimi italiani. Questo perché aveva l’unico aeroporto per raggiungere le città minerarie dello Zambia. Oggi però gli europei se ne sono andati e le bellissime ville déco sono quasi fatiscenti. Tutt’altra atmosfera a Livingstone, una cittadina pulita e ben tenuta, con strade asfaltate e case coloniali molto ben conservate, grazie ai molti turisti che la frequentano, dato che dista solo 10 km dalle bellissime Cascate Vittoria. Purtroppo, a causa della siccità, dalla parte dello Zambia le cascate erano praticamente secche, così con un visto mi sono diretto dal lato dello Zimbabwe, dove lo spettacolo è stato molto suggestivo, davvero spettacolare. Così come è stato indimenticabile visitare il Maramba Market, appena fuori Livingstone, un mercato incredibilmente colorato, dove però bisogna essere preparati e pronti a vedere prodotti che noi non avremmo mai il coraggio di mangiare! E’ affascinante vedere come il mercato ha una vita propria durante la giornata: i prodotti si vendono, si cucinano e poi si mangiano. Particolarmente interessante l’uso dei pesci del fiume Zambesi, che vengono preparati in tutti i modi, essiccati, polverizzati e ridotti a farina per preparare creme e zuppe. Da Livingstone ho raggiunto il Botswana per un piccolo safari al Chobe National Park, che ospita la più ampia popolazione di elefanti del mondo. Nel viaggio sul fiume Chobe si possono vedere anche ippopotami, coccodrilli, leoni, zebre e giraffe. Da Livingstone sono arrivato alla meta finale del viaggio, Cape Town in Sudafrica, una città bellissima, da dove è possibile raggiungere Capo di Buona Speranza e la punta più a sud dell’Africa,  Cape Agulhas . Aldilà dell’Oceano c’è l’Antartide e la sensazione è quella di trovarsi ai confini del mondo. Una città molto diversa dal resto dell’Africa, in pieno sviluppo, con un clima mediterraneo. E soprattutto una città dove si mangia benissimo, tra ristoranti anche di alto livello e mercati variopinti. L’impronta della città è europea e si nota l’influenza olandese. Molte le zone da visitare, dal centro della città, con le bellissime case coloniali lungo Long Street, al quartiere di Clifton, affacciato sull’oceano, passando per le meraviglie enogastronomiche di Stellenbosch, cittadina rinomata per la grande produzione di vini sudafricani. Impossibile non fare un salto anche a Franschhoek (che significa “l’angolo dei francesi”), fondata dagli Ugonotti fuggiti dalla Francia. Anche qui grandi tenute di produzioni di vini, dove il turismo enogastronomico la fa da padrone. Tra le specialità che ho mangiato, una citazione speciale la merita la carne. Preparata in moltissimi modi, soprattutto alla griglia (il braai, simile al nostro barbecue), di manzo ma anche di gazzella e antilope, non puoi lasciare la città senza averla assaggiata! Da provare assolutamente il ristorante Carne, sono italiani e la carne la producono loro con due meravigliosi allevamenti di razza romagnola e razza africana incrociate. Bellissimi anche i mercati, come il Neighbourgoods Market per la frutta e la verdura e il mercato del food street, dove ho trovato anche un italiano che mi ha preparato un’ottima pasta. Più che un mercato è un insieme di ristoranti dove tutti cucinano e mangiano. Da non perder anche il mercato ecosostenibile di Oranjezicht, molto caratteristico. Lo si trova solo al sabato e si possono trovare grandi formaggi, verdure della campagna, essenze di fiori da diluire nell’acqua e poi fantastiche marmellate e profumatissimi mieli. Non manca mai naturalmente anche il pesce, direttamente dall’oceano. Uno dei momenti più emozionanti è stato sicuramente l’arrivo delle barche a Kalk Bay con il pescato del giorno. Vedere il mercato del pesce prendere vita all’alba è stata un’emozione indescrivibile.

Viaggio nel gusto: Miami

Cocco, ananas, mango, papaya, lime… se parliamo di frutta esotica mi viene subito in mente un chutney, che possiamo abbinare sia alla carne che al pesce. Un segreto per un buon chutney: non deve mai mancare il lime.

La migliore frutta esotica l’ho assaggiata a Miami, una città straordinaria, sempre in trasformazione, che vive 24 ore al giorno. La prima volta che ci sono andato è stato in nave e da allora ci torno spesso. Mi piace perché incontro sempre tantissime persone, puoi incontrare molte comunità diverse e soprattutto è influenzata da tutta quella parte del Caribe che amo molto.

Viaggio nel gusto: Emirati Arabi

Vogliamo parlare delle spezie? Sono una parte fondamentale e straordinaria della cucina, rappresentano quel quid in più per creare grandi piatti. Ogni spezia è diversa ma c’è una cosa che le accomuna tutte: vanno usate con delicatezza, con parsimonia. Sono prodotti coprenti, quindi non bisogna mai esagerare. Se parliamo delle spezie, mi vengono in mente gli Emirati Arabi. Un posto straordinario, dove c’è sempre il sole, dove si va al mare, dove si sta bene. E dove si vive molto bene! Degli Emirati Arabi ricordo soprattutto i mercati. La cosa incredibile, per esempio, è che a Dubai troviamo il mercato delle spezie e il mercato dell’oro tutti e due attaccati. Quindi puoi scendere in piazza, comprare un po’ di zafferano, un po’ di curry, un po’ di curcuma, un po’ di anice stellato, poi compri anche un po’ di oro… vai a casa e fai felici tutti!

Viaggio nel gusto: Caraibi

Le aragoste sono dei crostacei incredibili, assolutamente straordinari. Soprattutto sono molto versatili e si abbinano un po’ a tutto. Possiamo mangiarle con i funghi e con le verdure, sono buonissime con i porri, le patate americane, le cipolle, ma anche salse piccanti e spezie. Anche a livello di preparazione, sono ottime sia al vapore che grigliati al barbecue.

Quando parlo di aragoste, penso subito ai Caraibi di cui ho ricordi bellissimi. Molti anni fa, per la mia prima crociera, il mio primo lavoro, sono salpato proprio per i Caraibi. Ricordo ancora quella volta, quando sono arrivato sulle spiagge delle Barbados e tra bagni, giochi e grandi mangiate mi sono addormentato e ho perso la nave…. non vi dico cosa è successo!