Mi avevano sempre detto che il Brasile è una malattia, che quando ci vai una volta la tua vita cambia e vorresti tornarci sempre. È vero. La saudade, la struggente nostalgia del Brasile di cui cantano poeti e musicisti è una realtà. Così, insieme a due compagni di avventura (Renzo e Rosa, amanti come me di storie e culture gastronomiche), dopo aver girato il Paese in lungo e in largo, questa volta abbiamo deciso di partire per l’Amazzonia, per visitare il polmone verde del mondo. Facile a dirsi, ma per capire cosa significhi davvero questa regione sterminata bisogna andarci. Percorrendo l’unica strada che collega il Venezuela al Brasile abbiamo raggiunto Santelena de Urinem, sul confine, un posto di fuoco dove tutto è permesso, dove la gente traffica in benzina, in soldi, in cibo (qui ho mangiato il più buon panino della mia vita) e anche in cose ampiamente illegali. Quindi siamo arrivati a Boavista. Mancano ancora 1500 km a Manaus, la capitale dell’Amazzonia. Per arrivarci via terra da qualsiasi parte del Brasile esistono solo due strade, tutto il resto dei collegamenti avviene via fiume.

MANAUS, OMBELICO DEL MONDO

Quando arrivi a Manaus non credi ai tuoi occhi: in un caldo umido soffocante  i due colori predominanti sono il verde della foresta e il nero del Rio Negro, un fiume tanto enorme da sembrare il mare. L’economia cittadina si basa tutta dalle risorse del Rio Negro e del Rio delle Amazzoni, e la città, pulita e per certi versi affascinante, ti fa sentire un po’avventuriero e un po’ Indiana Jones. Senza dubbio la prima cosa da cercare qui è il famosissimo Mercato Municipal Adolfo Lisboa, un edificio enorme risalente al 1882 che è la copia ridotta del famoso mercato parigino di Les Halles e che al suo interno ospita i tre mercati cittadini di pesce (naturalmente d’acqua dolce), di carne e di frutta. Per quanto riguarda il mercato della carne i banchi non abbondano di carni bovine, perché in Amazzonia i pascoli scarseggiano, l’ ecosistema è complesso, i terreni non sono ricchi e i pascoli sono tutti verso il Venezuela, mentre abbondano, al contrario, gli allevamenti di pollame, uccelli e fauna acquatica.

GLI INCREDIBILI PESCI DEL RIO 

Ma quello che colpisce è l’incredibile mercato del pesce, dove la materia prima non viene semplicemente esposta sui banchi, ma anche lavorata, tagliata, sezionata e spesso incisa a seconda della forma e del tipo di pesce e in vista di un determinato tipo di cottura. Per noi che pensiamo al pesce di fiume come a un prodotto che “sa” inevitabilmente di melma o di fango, il prodotto amazzonico è una vera scoperta: qui, infatti, il pesce si ciba di frutti, di erbe e di bacche, e le carni hanno un sapore delicatissimo, aromatico, sconosciuto dalle nostre parti. Uno in particolare, il tambaqui (può raggiungere il metro di lunghezza), si ciba di noci e di semi che spacca con le mascelle. Un altro pesce incredibile, che sicuramente molto presto vedremo sui nostri mercati, è il pirarucù, che secondo i locali assomiglia al baccalà, ma che secondo me ha carni più dolci e meno aggressive: in Brasile viene mangiato alla brace ma andrebbe benissimo anche crudo o marinato. Se l’Amazzonia costituisce l’habitat di circa 2000 specie ittiche, il suo re è certamente questo enorme pesce che arriva a pesare anche 200 kg e che per le popolazioni del fiume è come un maiale: del pirarocù, infatti, non si butta via nulla e gli indios riescono addirittura a ricavare collane dalle sue squame. Ha una carne bianchissima dal sapore gradevole e senza spine, ed è riuscito addirittura a diventare un presidio “Slow Food” grazie a Gabriella, una signora italiana che vive da molti anni a Silver, un piccolo centro a 200 km da Manaus, dove effettua un monitoraggio di questo pesce in due bacini. La pesca di questi esemplari è infatti spietata e la tutela della razza s’impone. Un altro incredibile pesce è l’auruanà, lungo circa un metro, che può saltare circa 2 metri fuori dall’acqua per cibarsi di frutta e che ha carni molto delicate. E poi ci sono moltissime altre specie, come il piccolo jaraqui, i temutissimi piranha dalla carne dolce (sono pieni di spine ma fritti sono incredibili), le razze di fiume, le murene d’acqua dolce lunghe fino a 3 metri e in grado di dare una scossa da 600 watt, e centinaia di altre specie che invadono il mercato ogni mattina, quando i pescatori portano sui banchi il frutto del loro lavoro, pesci dai colori sempre scuri, anche se variopinti, e dalle forme più strane. Non è tutto. Perché lungo i mercati di Manaus si trovano le famose barracas de Tacacà, piccole bancarelle che servono appunto la tacacà, una minestra gommosa preparata con gamberi di fiume essiccati e radice di manioca (il più importante alimento della popolazione che vive lungo il Rio delle Amazzoni, piena di cianuro e letale se non preparata adeguatamente). Ma non si vive di sola tacacà, e allora lungo i mercati si trovano decine di ristoranti improvvisati allestiti dalla gente del posto portando in strada le cucine di casa e servendo zuppe, tranci di pirarocù alla brace, frullati di maracuja e quant’altro serve per mettersi in forma e affrontare il fiume e la foresta.

FRUTTA ESOTICA? SI’, GRAZIE

Passiamo alla frutta, altro prodotto amazzonico per eccellenza. Sui banchi del mercato di Manaus abbondano l’ acerola, un frutto acido simile nell’aspetto e nel sapore alla nostra ciliegia, il capuacù, un altro frutto acido che assomiglia alla pera, o il guaranà, ovvero l’ormai famosa bevanda estratta dalle bacche dell’albero omonimo che tutti – brasiliani e non – bevono. La frutta di questa regione ci apre davvero un mondo  incredibile: la goiaba, ad esempio, serve per fare marmellate  fantastiche; il pupunha, che nasce solo in Amazzonia, è molto polposo e ricco di vitamine e si mangia con il caffè; il frutto del pane che si mangia fritto come le patate; il frutto de conde, una specie di palla di circa 3 chili di peso ha sapore di mela. E poi ci sono maracuja, ananas, e il mitico ginipopo, una specie di nespola gigante che fatta maturare moltissimo si macera e produce un liquido utilizzato per fare liquori buonissimi. E la verdura? Non è da meno, e qui ne citerò due su tutte: la taioba a foglia larga, dal sapore di muschio, e il covi, un enorme fogliolone che tagliato molto fine e poi stufato con cipolla diventa un piatto veramente fantastico. Ma ciò che veramente colpisce del mercato della frutta e della verdura è l’immensa quantità di erbe, radici, foglie e di tutto quanto può offrire la foresta, senza contare che con queste erbe e queste radici la popolazione locale oltre a nutrirsi si cura! Il mio peregrinare non si è fermato a Manaus. Un bel giorno, infatti, siamo partiti per Parintins, dove ho conosciuto Maurizio, un altro italiano che vive là e che insieme alla comunità di indios Sateré sta lavorando a un progetto sul guaranà, un tempo proibito ma oggi diffuso anche in Europa dove, anzi, è diventato l’elisir di lunga vita. Lì ho scoperto tra l’altro anche un miele fantastico prodotto da api senza pungiglione: un prodotto incredibile dal sapore di frutti esotici, una vera leccornia all’epoca non ancora importata in Europa, ma Maurizio sta lavorando anche a questo!

SALVAGUARDARE PER VIVERE

Sul versante gastronomico sono molti i piatti di questa regione: la famosa caldeiradauna ad esempio, una specie di bouillabaisse di pesci del Rio delle Amazzoni. E poi il pato-no-tucupi, piatto regionale fatto di anatra, aglio, erba jambu, limone e radice di manioca. Ma una cosa, in  definitiva, durante questo lungo viaggio mi è sembrata chiara: la foresta offre moltissimo ma va rispettata e assolutamente salvaguardata. Solo dopo esserci andato mi sono reso conto di che cosa voglia dire l’espressione “polmone del mondo”. Certo l’Amazzonia di per sé fa anche paura perché nella regione malattie come la malaria e la dengue sono endemiche, ma si tratta solo del rovescio della medaglia di un’area dove tutto è grandioso (il Rio Negro arriva a 100 metri di profondità, una misura impensabile per un fiume europeo) e dove gli indios vanno rispettati e lasciati vivere nella loro cultura. Un dato, questo, assolutamente fondamentale se, al di là delle sacrosante motivazioni filantropiche e umanitarie, si vuol continuare a trovare sui nostri mercati la papaia, il mango, la goiaba, il guaranà e tanti altri prodotti lavorati proprio dagli indigeni dell’Amazzonia. Infine, che dire? Non vi resta che fare un salto in questo luogo meraviglioso. Ma attenzione: il Brasile è una malattia, se ci andate una volta poi non smetterete più.