Mortadella: il re dei salumi

Un salume che amo moltissimo, legato alla mia storia e alle mie origini… la mortadella è un vero e proprio simbolo di Bologna

È il primo salume prodotto dentro le porte della città, e non in campagna. Io la adoro così, affettata sottile, ma è anche un ottimo insaporitore, ad esempio nel ripieno dei tortellini o nelle polpette. Ma come possiamo utilizzarla?

Il mio segreto del brodo per i tortellini perfetto!

In questi giorni di festa me lo state chiedendo in tantissimi, così ecco qualche consiglio per preparare il brodo di carne perfetto per i vostri tortellini. Mi raccomando, se anche decidete di non farli in brodo, ma ad esempio con una fonduta di Parmigiano, i tortellini vanno sempre e comunque cotti nel brodo e mai in acqua!

Per il mio brodo, uso questi ingredienti per 4 o 5 litri di acqua, che dovrà coprire tutte le carni:

  • ¼ cappone (possibilmente la parte della coscia)
  • 1 pezzo di gommosa (biancostato o doppione) di manzo da circa ½ chilo
  • 1 gambo di sedano*
  • 3 carote lavate e non sbucciate*
  • 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà*
  • 1 foglia alloro
  • pepe in grani
*a seconda della quantità d’acqua la proporzione delle verdure sarà sempre questa: 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla Gli ingredienti andranno messi tutti insieme a freddo. Una volta preso bollore, si fa sobbollire mediamente un paio d’ore. Mi raccomando, mentre bolle, saliranno le impurità che andranno levate con la schiumarola. Non andrà aggiunto sale in questa fase. Passate due ore, avendo tenuto il brodo sempre ben schiumato, e senza aver tolto completamente la parte grassa, togliete la pentola dal fuoco e togliete carne e verdure delicatamente, per non intorbidire il brodo. A questo punto tenete una parte del brodo per la cottura dei tortellini e una parte da aggiungere nel piatto. Il brodo della cottura verrà utilizzato come acqua di bollitura, quindi andrà leggermente salato. Una volta pronti i tortellini, toglieteli delicatamente dal brodo con una ramina e metteteli nei piatti di portata. Aggiungete il brodo tenuto per il servizio. Questo brodo andrà salato a piacimento, o non salato affatto come il classico consommè, a seconda del gusto. Ricordatevi che i tortellini vanno sempre cotti nel brodo, se la suddivisione delle due parti di brodo crea complicazioni si può utilizzare lo stesso brodo sia per la cottura che per servire. Non mi resta allora che farvi gli auguri: vi auguro che questo Natale sia speciale, che sia un momento condiviso con chi si ama e che si ritrovi un po’ di serenità! Buon Natale! Vi voglio bene!

Fourghetti: opening!

Metti una calda serata di inizio estate, un bicchiere di vino o un cocktail ghiacciato, buon cibo, la giusta musica di sottofondo, le chiacchiere degli amici e una bellissima città. È così che Bologna ha dato il benvenuto allo Chef Bruno Barbieri, di ritorno nella sua terra dopo le tantissime esperienze anche internazionali; un ritorno alle origini con la cucina del Fourghetti, che vuole essere molto più di un ristorante: un punto di incontro per dare nuova anima allo storico locale già vecchia Stazione di Posta fin dal 1600. Nuovissimo è l’aspetto del locale, ma permangono molti aspetti del carattere della ex Locanda dello Sterlino: Fourghetti infatti è cucina, lounge bar, ma anche locanda con cinque camere minimal, è una dimensione che offre molteplici esperienze. Se il locale è anche un punto di incontro o di arrivo per i viaggiatori, l’ambiente e il menù del Fourghetti porteranno invece in viaggio il vostro palato: la tradizione culinaria bolognese viene affiancata infatti da sapori e profumi orientali e mediterranei, in un mix di cultura italiana e internazionale. Un ottimo lavoro di ristrutturazione ha dato vita ad una location dallo stile industriale e dal sapore underground, con le travi a vista e il grande bancone all’americana, arredi minimal e un cortile interno tutto italiano. Opening Fourghetti ha offerto un assaggio di quello che sarà a tutti i suoi ospiti, lo chef Barbieri è stato un ottimo padrone di casa che ha dispensato saluti e foto a tutti gli invitati, coccolati da fiumi di vino, da cocktail di qualità e da gustosi stuzzichini che hanno in parte svelato la cucina che verrà. Una serata di inaugurazione semplicemente perfetta, che ha sicuramente instillato negli ospiti la curiosità e la voglia di tornare nel locale per provare tutto ciò che ha loro da offrire Fourghetti.
Bentornato finalmente a casa Chef!
Post di Caterina Cerri Foto di Alex Alberton e Silvia Pellegrinato

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