Rose di patate

rose di patate

Ragazzi #iorestoacasa e cucino! Stasera prepariamo le rose di patate! Volete farle insieme a me?

Ingredienti:

  • Patate 3
  •  Acqua 300ml
  • Zafferano q.b.
  • Spiedini in legno q.b.
Per prima cosa lavate bene le patate. Aromatizzate l’acqua, all’interno di una caraffa, con lo zafferano. Sbriciolatene un po’ e mescolate. Quest’acqua servirà per fare la crema. Tagliate le patate a metà, sbucciatela e non buttate gli scarti. Saranno perfetti per una zuppa. Create dei petali facendo delle piccole incisioni nella parte inferiore della patata, tagliate poi uno strato sottile della parte superiore seguendo il bordo. Continuate così fino a quando la vostra patata non assumerà la forma di una rosa. Fate lo stesso con le patate restanti. Infilzate con uno stecchino ogni rosa così da creare un mazzo e intingetele nell’acqua aromatizzata allo zafferano. Il vostro mazzo di rose è pronto per le preparazioni che preferite!

Sogno di un viaggio: Los Roques Caribe

Racconti  di un viaggio con amici  di un po’ di anni fa, un sogno magico: Los Roques Caribe. Ed eccoci, finalmente, a Los Roques, barriera corallina e mare sospeso tra tutte le possibili sfumature di blu e di turchese. Per la precisione, questa volta mi trovo a Gran Roque, celebre per le sue spiagge e il suo mercato di pesce, l’isola dove sembra che il tempo si sia fermato. Per me, in realtà, è come essere a casa, qui ho tanti amici che mi aspettano di anno in anno, e dopo tante volte che vengo alle “Los”, era ora di raccontarle. Ma andiamo per gradi, immergendoci pian piano in una realtà lontanissima dalla nostra. Questa, infatti, è un isola dove non c’è nulla. Intendo dire che dal punto di vista gastronomico, ad eccezione del pesce, tutto arriva dalla terraferma: carne, verdura, pasta, riso e acqua vengono da Caracas e Puerto la Cruz, le due città caraibiche dove i mercati sono discretamente belli, e tra i banchi si trovano molte cose interessanti, dalle carni al pesce alla frutta e alla verdura. Proprio da qui, una volta la settimana, questa stessa merce parte alla volta di Gran Roque, dove a causa della mancanza di acqua dolce ogni coltivazione è impossibile, e finalmente anche alle “Los” si mangia. Ma anche a merce consegnata occorre, comunque, tener presente una cosa: l’isola è isola, quindi ci si adatta a tutto, pure a stare a dieta e a cibarsi di solo pesce per 10 /15 giorni, visto che se c’è mare grosso i rifornimenti non riescono ad arrivare. Qui a Gran Roque la colonizzazione è prevalentemente italiana. Non ci sono alberghi, né operatori turistici: ci sono solo posade, vecchie case di pescatori riconvertite a strutture ricettive, tutto gira intorno al mare, alla pesca e alle spiagge. E’ un dato di fatto che qui alle “Los” molti italiani hanno deciso di cambiar vita, comprando le case dei pescatori e trasformandole in alberghi, bar e ristoranti. Alle “Los” ci sono circa 300 isole, 70 posade, un paio di ristoranti, una pizzeria e un bar. E poi, per le esigenze di tutti i giorni, c’è il “botegòn”, una specie di supermercato dove si vende di tutto. In questo posto magico, comunque, non c’è bisogno di molto: si può vivere tranquillamente alla Robinson Crusoe, e il mare è ricchissimo di pesce. Tanto che le “Los” sono diventate famose per la pesca dei bonfish, sorta di branzini che non si mangiano per le troppe spine, quindi si pescano e poi si ributtano in acqua.
Venghino, venghino
Il mercato del pesce a Gran Roque è libero, e si svolge tutti i giorni sulla spiaggia, nella zona del porto, verso le 17: è qui che al tramonto rientrano le barche dei pescatori con a bordo meraviglie incredibili, e una particolarità sta nel fatto che il pesce non viene mai selezionato, ma è un mix di pezzature grandi e piccole con ogni qualità battuta e venduta pezzo per pezzo . Tra l’altro il pesce del Caribe è molto particolare, dato che  vive in un mare molto caldo: in gran parte è pesce di scoglio, e viene pescato quasi esclusivamente a lenza o a canna. Lo strascico o gli altri tipi di pesca in uso da noi qui non esistono, e tra questo ben di Dio pescato pezzo a pezzo troviamo barracuda, atun, pargo bianco, mero, carite, oltre ai famosissimi coro-coro, pesci tipo triglia che io prediligo per bontà ma anche perché pescarli è davvero facilissimo: quando li hai allamati, infatti, emettono un stridulo grido che suona “coro coro”, da cui viene il nome . E poi da queste parti troviamo in abbondanza la regina dei mari: l’aragosta, i fondali ne sono pieni, ma fortunatamente il governo venezuelano ha introdotto delle regole precise relative ai quantitativi e al periodo in cui si può pescare. Poi a Los Roques si trova la famosissima conchiglia gigante (caracole) di cui è ormai vietata la pesca: si mangia cruda (una cosa divina!) con cipolla, lime, zenzero e sale grosso, e prima del divieto i pescatori ne hanno fatto strage, tanto che in alcune isole si trovano montagne di gusci vuoti abbandonati: le conchiglie le hanno mangiate tutte in Giappone e in Nord America.
A pesca con Felipe
Resta il fatto che vivere alle “Los” è bellissimo nonostante tutte le difficoltà, e persino uno stacanovista come Ferran Adrià, dopo aver scoperto il Caribe, ha dichiarato di volersi ritirare a queste latitudini. Qui tutto è legato alla pesca, e conoscendo i pescatori è possibile vivere esperienze indimenticabili in un mare generoso. Penso a quando ho conosciuto Antonella Cayozzo, una bellissima donna che nel 1989 arriva come tanti altri sull’isola, si innamora di questo posto e compra una casa di pescatori. E visto che la classe di noi italiani è insuperabile, crea una sorta di casa per amici e feste, un ritrovo per solitari vagabondi, un posto decisamente meraviglioso che si evolve e diventa la mitica Posada Malibù, sicuramente la più bella dell’isola. È con lei e suo figlio Michele che comincia la mia avventura a Gran Roque. Prima tappa, Krasky di buon mattino, per incontrare Felipe, per tutti “don Lipe”. Felipe vive in un rancho di famiglia costruito con quello che il mare restituisce. Con lui e i suoi marinai andiamo a pesca per poi ritrovarci al pomeriggio a fare festa. Oltretutto lui è un ottimo cuoco, e ci prepara un’ insalata di caracole (proibita) divina, la pesca è abbondante, loro conoscono i posti giusti e le nasse si riempiono di aragoste e grossi barracuda. La cosa più incredibile è che esiste una sorta di gara a chi prende di più tra i pescatori che si ritrovano al largo, anche oltre la barriera corallina, perché il pesce è il motore dell’ economia dell’isola, e naturalmente del suo turismo. Quando rientriamo a Krasky il fuoco è già acceso, e sono arrivati un bel po’ di amici, attratti dall’odore della griglia. Da queste parti tutto funziona cosi: si pesca, si cucina, si mangia e si beve, e la cosa divertente sta nel fatto che quando si va a pesca con i pescatori, poi ci si ferma in una delle 350 isole, si fa un buco nella sabbia, si cucina e si mangia il tutto bevendo birra. Intendiamoci: certamente è difficile vivere in un posto dove la carne non esiste, dove la frutta non c’è e la verdura nemmeno, e dove tutto è legato ai mercati delle altre città e della capitale. Ma le battute di pesca qui sono ricchissime, e il pesce che viene pescato serve solo per il fabbisogno dell’isola, non viene esportato. E poi va detto che c’è molta tutela del prodotto ittico, con regole ferree a tutela della pesca sfrenata di aragoste e caracole.
Un sogno chiamato Cayo Fabian
Il mercato del pesce sull’isola è estremamente divertente anche perché avviene sulla spiaggia e tutti possono accedervi, anche se chiaramente i proprietari delle posade hanno una sorta di diritto di prelazione. Il pesce se vuoi te lo puliscono immediatamente, poi sul banco si fa un primo assaggio al crudo (un pò di limone e vai), è tutto alla buona. Del resto qui il tempo non esiste, il colore verde è bandito (non ci sono alberi), ma troviamo spiagge come Cayo Fabian: è la mia preferita, una lingua di terra in mezzo al mare dove ti puoi ricaricare, ogni tanto passa qualcuno, ti lascia un pesce cotto e la vita va avanti. A Los Roques ci sono pescatori d’aragosta che per 8 mesi l’anno vivono da soli su piccoli atolli pescando per il mercato nazionale: sono soli con il mare e con il sole ogni tanto passa qualcuno e lascia loro una birra o porta messaggi dalla terraferma. La sera si  raccolgono le nasse, sempre piene, e via cosi, tutti i giorni. Quello che mi ha stupito in questa pesca è che nelle nasse si lasciano sempre un paio di cuccioli di aragosta: mi spiegavano che servono per attirare le aragoste adulte, roba anche di 5,6 o 7 chili, comunque immangiabile, perché i crostacei cosi grossi sono duri e stucchevoli. Ma a parte queste curiosità, Los Roques è un arcipelago dove bisogna andare , almeno una volta nella vita. Consapevoli sì delle sue caratteristiche e delle sue “scomodità”, ma anche consci di trovarsi in un vero e proprio Paradiso terrestre. Che è compito di tutti noi tutelare e mantenere il più possibile incontaminato, perché il suo fascino risiede proprio nella sua estrema “naturalezza”.
Chef delle Los
In chiusura vorrei dedicare una piccola parentesi agli chef dell’isola, o perlomeno a quelli che – ai fornelli delle loro posade – hanno fatto la differenza nella cucina locale, diventando famosi per il loro talento in un posto dove non è facile cucinare, visto che se non arriva il prezzemolo è un problema. Cito tre personaggi su tutti: il mitico Rafael, chef della Posada Gremary, un venezuelano di grande talento, l’italiano Michele, chef della Posada Malibù, e infine la mitica Nelly, chef della Posada Il Canto della Balena, una venezuelana di stampo indiano che prepara il crudo in maniera divina e usa le spezie ad occhi chiusi. Rafael è bravissimo nella cucina venezuelana: il suo piatto forte, la “zuppa di picua”, è una zuppa fatta con barracuda, ognumo (un tipo di patata), miame, apio(un tipo di zucca ), cipolla, aglio, peperoncino, limone, platano verde: questa zuppa me la faccio preparare sempre per il mio compleanno. Da Michele, invece, è il trionfo dell’italianità: lui è siciliano, e qui la pasta rivista in chiave isolana è un vero trionfo. Quanto alla Nelly, da lei trionfano i piatti crudi di pesce pescati e mangiati, i carpacci di polipo, quelli di aragoste, l’ insalata di caracole. Sono loro, insomma, ad aver trasformato la cucina dell’isola, e quando si viene da queste parti, loro sono la meta gastronomica da raggiungere, per poi magari organizzare un meraviglioso barbecue sulla spiaggia dove essere tutti insieme  protagonisti della cucina dell’isola. Questo, in definitiva, è un posto che ti rimane nel cuore per la sua gente il suo clima, un posto dove si vive solo di vento, di sole e di rumore del mare, un luogo dove – se ci sei stato una volta – non puoi smettere di voler tornare.

Fagottini con pesce spatola e broccoli

Fagottini con pesce spatola e broccoli

In Italia non è molto noto, ma ormai si trova sempre più di frequente sui banchi dei nostri mercati. Sto parlando del pesce spatola, detto anche sciabola o bandiera. Assomiglia ad un serpentone piatto e di certo non è una bellezza, ma la sua carne è molto delicata, cuoce velocemente e si presta a molti abbinamenti e preparazioni.

Può superare anche il metro di lunghezza e lo potete acquistare pure a tranci, oppure farvelo sfilettare dal vostro pescivendolo. Come per tutti i pesci, per verificarne la freschezza controllate sempre la compattezza della polpa e il colore vivo degli occhi e della livrea (deve apparire di argento brillante senza striature sui fianchi). Un altro consiglio: come tutti i portatori di “anisakis” non va consumato crudo, ma si presta comunque a moltissimi usi, in umido, fritto o anche alla griglia. Oggi vi propongo una ricetta tratta dal mio libro Cerco sapori in Piazza Grande, edito da Rizzoli.

Ingredienti per 4 persone
Per i fagottini
  • 2 uova
  • 30 g di burro
  • 80 g di farina 00
  • 200 ml di latte
  • Erba cipollina q.b.
  • Sale e pepe q.b.
Per il ripieno
  • 1 filetto di pesce spatola (circa 250 g)
  • 300 g di broccoli
  • 150 g di mozzarella
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pizzico di peperoncino
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
Per la salsa di pomodoro
  • 250 g di pomodorini pizzutelli ben maturi
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 1 bicchiere di brodo vegetale
  • 120 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
Procedimento

Cominciate preparando la pastella per i fagottini: in una ciotola unite alle uova una presa di sale, il pepe, e il burro precedentemente fuso, poi aggiungetevi la farina setacciata e stemperate tutto con il latte. Amalgamate bene e filtrate in modo che il composto risulti fluido e senza grumi e fate riposare per mezzora in frigorifero. Preparate le crêpes: ungete una padella antiaderente, se avete in frigorifero una cotica di lardo passatecela sopra, altrimenti versate una lacrima d’olio ogni 5 o 6 crêpes. Mettete la padella sul fuoco e aspettate che si scaldi molto bene, quindi versate al centro un mestolo di pastella. Inclinate la padella e ruotatela in modo che la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo; cuocete a fuoco vivo la crêpe per mezzo minuto poi, con l’aiuto di una spatola, giratela e finite di cuocerla. Tenete da parte le crêpes così preparate, ricordandovi sempre di coprirle con della carta assorbente o con uno strofinaccio per evitare che si secchino.

Condite il filetto di spatola con olio, regolatelo di sale e pepe, quindi cuocetelo al vapore – in un cestello di bambù, di acciaio o nella vaporiera – per un paio di minuti. A parte, preparate la farcia. Lavate i broccoli, tagliateli a ciuffetti e sbollentateli in abbondante acqua salata. Quindi scolateli e passateli in padella con un filo di olio e dell’aglio. Toglieteli dal fuoco e, quando saranno freddi, unite la mozzarella già tagliata a dadini, il peperoncino e il pesce spatola tagliato a piccoli pezzi. Condite il tutto con sale e pepe e usate questo ripieno per farcire le crêpes creando dei fagottini che chiuderete con un filo di erba cipollina.

Gratinate in forno a 200° per un paio di minuti.

Per la salsa di pomodoro: preparate un fondo di cipolla con olio e aglio in camicia schiacciato, unite i pomodori mondati e schiacciati e il brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe e cuocete per un paio di minuti. Una volta tolto dl fuoco, aggiungete anche il parmigiano, due o tre foglie di basilico e frullate.

Presentazione

Ponete in piccole fondine un mestolino di salsa di pomodoro, sovrapponete i fagottini e guarnite con il basilico e un filo d’olio.

Cocotte di porcini

Cocotte di porcini
Quando si parla di porcini, prima di tutto bisogna saperli acquistare. La cappella non deve essere viscosa e la spugna che sta sotto deve essere bianca: se è verdognola significa che i funghi sono troppo maturi o addirittura vecchi. Il gambo deve essere integro e sodo, se risulta morbido potrebbe essere verminato (un trucco, se avete dei sospetti versate sul gambo qualche goccia di limone, se ci sono degli “intrusi” usciranno subito allo scoperto). Meglio sceglierli di origine italiana, più profumati, e di dimensioni medio-piccole. Una volta scelti, potete sbizzarrirvi. Si possono consumare freschi da maggio a novembre, anche crudi, negli altri mesi anche congelati o secchi. Abbinateli alla carne, alla pasta all’uovo, ma anche al pesce e ai formaggi, soprattutto quelli stagionati. In questa ricetta, tratta dal mio libro Cerco sapori in Piazza Grande, edito da Rizzoli, li preparo in cocotte con stracciatella al latte in gratin e coppa cotta. La preparazione prevede anche l’aggiunta di tartufo, che con il suo sapore intenso (io lo considero uno “stimolatore dei sensi”) dà al piatto un tocco in più. La ricetta è comunque valida anche senza, ma con il tartufo è da sballo totale! Per cui ogni tanto concedetevi un regalo!
Ingredienti per 4 persone
  • 6 funghi porcini di media dimensione
  • 400 g di stracciatella di latte vaccino
  • 1 tartufo bianco q.b.
  • 200 g di coppa di maiale cotta tagliata spessa
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite i funghi, eliminando i residui di terra con l’aiuto di una spugna appena inumidita o di uno spazzolino morbido. Una volta controllato che siano integri, che non siano cioè presenti vermi nel gambo o nella cappella, tagliateli per il lungo a fette leggermente spesse. In una padella a fuoco vivo fate soffriggere i due spicchi di aglio in camicia con un filo di olio. Aggiungete i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fuoco vivo – a me i funghi piacciono generalmente poco cotti – e per ultimo unite il prezzemolo spezzettato. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo tagliate a cubetti le fette di coppa di maiale.
Preparazione
Disponete in ognuna delle quattro cocotte da forno uno strato di porcini, 100 g di stracciatella, una manciatina di cubetti di coppa di maiale e qualche lamella di tartufo. Mettete a gratinare in forno a 200 °C per qualche minuto e servite con un filo di olio.

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