In Messico abitavo a Puerto Morelos, stato del Quintana Roo. In altre parole sulle rive del mar dei Carabi, proprio sul Golfo del Messico, dove tra un ciclone, un bagno di sole e una tequila il tempo sembra non passare mai. Prima di tutto voglio dire che il Messico è un posto bellissimo.
Chiunque ci sia stato racconterà che i messicani sono simpatici, disponibili, amanti delle feste e delle baldorie, ma questa è solo una delle loro caratteristiche, in parte contraddittorie. I messicani in effetti si commuovono facilmente, sono dei sentimentali, vivono con grande intensità , ma nel quotidiano nascondono le loro emozioni dietro a una parvenza di indifferente tranquillità . Anche per questo il Messico bisogna viverlo come ho fatto io, camminando, viaggiando in autostop (spesso sui mitici Maggiolini Wolkswagen che ancora circolano in abbondanza) o affidandosi a pullman locali scalcinati. Non è posto da viaggi organizzati, con le sue distese enormi di cactus giganteschi, di fichi d’india e di peperoncini.
E’ un grande Paese con una storia bellissima e uno dei pochi luoghi al mondo ad avere un sito archeologico come Tulum direttamente sul mare: in molti la conoscono, almeno “di vista”, perché il tempio Maya affacciato all’oceano compare nelle foto più utilizzate dalle agenzie turistiche. Ma torniamo al mio viaggio: abitavo vicino a Playa del Carmen, posto meraviglioso con un mare straordinario a pochi chilometri dalla mitica Chichèn-Itza, uno dei siti archeologici più belli del mondo. La cucina? Anche qui, come in tutto il Paese è straordinaria, in particolare nella sua versione “di strada”, con polli allo spiedo e alla brace che la fanno da padroni ovunque si vada, accanto a frutta grigliata, peperoni in tutte le salse e piatti dove il piccante è la regola. I ricettari di questa zona affiancano piatti elaborati a proposte semplici a base di mais, per secoli base dell’alimentazione messicana e pianta sacra per il popolo Maya.
Agli abitanti dell’ America centrale va riconosciuto il merito di aver diffuso nel mondo zucche, fagioli, peperoncino, tacchino, avocado, pomodori, patata dolce e cioccolato, ottenendo “in cambio” dagli Spagnoli grano, riso, zucchero e animali domestici come capre, manzi e mucche (e quindi il latte). Oggi in Messico esiste una grande produzione di formaggi di latte vaccino con moltissime varietà : si va dal friabile cotija, dal sapore forte e intenso, al panela, delicato e cremoso, dal queso fresco, che viene usato sbriciolato su molte pietanze e su dolci molto zuccherati, al quesillo, un formaggio dolce e filante dal gusto intenso che proviene da Oaxaca (dove troviamo uno dei mercati più belli e grandi di tutto il Messico) e che si usa per fare il famoso queso fondido, una super-fonduta che si mangia con le tortillas accompagnata da funghi e salsa di chorizo.
Quanto alle tortillas, ve ne sono di molti tipi, anche se quelle casalinghe fatte con farina bianca sono le migliori accompagnate da intingoli di pollo, fagioli e peperonate molto speciali che si mangiano solo da queste parti. Ripiene di carni alla griglia e di verdure, le tortillas diventano tacos, ma possono essere servite anche con l’aggiunta di salse, guacamole o pomodori freschi, anche se il chili resta il loro compagno inseparabile.
A questo proposito, sono molte le varietà di chili: il più forte è l’habanero dello Yucatan, una specie di mostro verde che dopo averlo assaggiato ti anestetizza l’apparato digerente per un paio d’ore! I messicani utilizzano diverse varietà di chili, fresche, essicate o arrostite. Va comunque tenuto presente che l’essicazione modifica il gusto del peperoncino: il piccantissimo jalapeno, ad esempio, una volta essiccato diventa il tipico chile chipotle dal leggero sapore affumicato. Il chile manzano, di color arancione chiaro, diventa invece chile casabel. Ogni varietà ha un gusto unico e i diversi tipi, miscelati o tritati, crudi o cotti, vengono aggiunti a cipolle, aglio, cilandro e pomodori verdi e rossi per diventare squisite salse che accompagnano tutti i piatti. Ma il successo del chili non è certo storia recente: quello in polvere era infatti un ingrediente base della xocolate, la bevanda preferita dagli aztechi che si prepara con stecche di cioccolato amaro miscelate a zucchero, mandorle macinate e cannella, il tutto sbattuto fino a che non diventa spumoso e gustato con l’aggiunta di acqua o latte .
A chiunque vada in Messico, comunque, voglio dire una cosa: decidere di non mangiare la cucina di strada in un Paese come questo vuole dire non assaporarlo fino in fondo. E se fin dal mattino presto l’odore di cipolla e aglio la fa da padrone anche a colazione, a questo piccolo “disagio” si finisce per abituarsi presto. Il Messico, del resto, è un paese enorme e ha una cucina varia quanto il suo paesaggio. Senza dimenticare che le sue migliaia di chilometri di costa permettono di gustare pesci e crostacei: su tutti la frittura all’aglio (al mojio de ajo) o la ceviche, pesce bianco dalla carne soda marinato nel succo di lime e servito con cipolla tritate, chili, pomodoro e cilandro. Abbondano anche le aragoste, servite dappertutto in ristoranti e alberghi di cucina internazionale, da gustare soprattutto da aprile a settembre, quando sono migliori. La carne invece, soprattutto manzo essiccato e cabrito, il capretto alla brace, è il piatto forte del nord del Paese, dove in genere si gusta accompagnata da frijoles charros (fagioli con cotenna). E poi, per i fuori-pasto, troviamo l’ indimenticabile Tequila, che si produce solo nel Julisco e in pochissimi altri stati messicani
Avventure nel Chiapas
Ma il mio viaggio in Messico non finisce qui, anzi continua attraverso foreste e altopiani meravigliosi per raggiungere il Chiapas: 22 ore di pullman partendo dagli ozi americaneggianti e dagli albergoni di Cancun, per raggiungere San Cristobal de las Casas, 2200 metri di altezza, uno dei mercati gastronomici più belli del Messico e la sensazione di trovarsi su un altro pianeta, dove si giunge lentamente, per fortuna, e dopo alcuni giorni di viaggio non sempre comodo. L’ultima tappa prima della meta sono le cascate de Agua Azul, luogo di incredibile fascino dove i salti d’acqua sono bellissimi e nella stagione secca le acque sono azzurrissime e cristalline. Qui ricordo che ho mangiato un ottima  ensalada de berros con ricama, crescione, arancia, avocado, cilandro e pomodori.
Quanto a raggiungere San Cristobal, è sicuramente un’impresa, non impossibile, ma come tutte le cose belle te la devi guadagnare. Una volta arrivati in questo borgo tutto in salita l’impatto è con il freddo, con il cielo terso della sera, con il sole limpido e con le strade acciottolate su cui si affollano le locande in stile messicano, con le loro pareti colorate e l’atmosfera familiare.
La cosa che più mi interessava fin dalla partenza era scoprire uno dei mercati più belli del Messico, dove i locali la mattina arrivano dalle campagne e dalle montagne a portare la merce da vendere. E’ un mercato enorme, nel quale entri da una parte e non sai da che parte uscire, dove puoi trovare di tutto e la gente, quando capisce che sei straniero, ti offre la merce con ampi sorrisi. Io dopo la prima ci sono tornato un altri paio di volte, tanto era bello, stregato, pieno di colori e di odori (anche qui cipolla e aglio soffritti alle 7 del mattino sono di rigore per la colazione). Nella frutta trovavo naranja, papaya, pina, mamey, zapote, manzanas, granada, cocco, avocado. Nella verdura, oltre a quella comune (sempre bellissima), ci sono chile pobiano, jalapeno, chile de arbol, chile chiplote, peperoni affumicati, patatinesde cabray, cebollines, cilandro, flor de zenpaxuchitl. E poi, anche qui, il pesce, nonostante la montagna. Mistero? Niente affatto. Perché il pesce arriva dal vicino Belize e dall’oceano Pacifico, quindi è in genere di stazza grossa: si va dal marlin al pesce-spada, poi ci sono il  sierra (una specie di anguillone nero-marrone che sembra un serpentone ed è abbastanza disgustoso alla vista, anche se dicono sia ottimo al palato) e la caguama, una tartaruga che qui veniva consumata per tradizione in abbondanza, anche se oggi quest’usanza è fortunatamente vietata.
Ma non è tutto. Perché al mercato si incontra anche la cucina estrema: la mattina, infatti, ci si può imbattere in donne che preparano tortillas ripiene di grilli fritti con limone, oppure formiche con limone, sale e pepe, o ancora le rughe cotte in padella con la carne. Si tratta insomma di una cucina povera ma estremamente interessante, che offre anche altri piatti: tamales con carne, pozole (zuppa di ceci), dolci come il jiricaya (una specie di crèm brulée) e il turron de quirlache , con miele, mandorle e obleas, una pasta finissima tipo fillo.
In definitiva il Messico è un paese bellissimo, con altipiani meravigliosi, foreste antichissime, un mare stupendo, colori e allegria. Penso ad esempio ai barbecue che molti messicani improvvisano per strada, tra vicini di casa, mangiando meravigliosi polli allo spiedo piccantissimi, spalmati in cottura con olio, aglio, rosmarino e peperoncino. Dal punto di vista gastronomico è una terra piena di idee, con una cucina che affascina al primo assaggio. Là ho incontrato molti italiani che hanno cambiato vita, aprendo posade in luoghi meravigliosi e lasciandosi molte complicazioni alle spalle. In Chiapas, dove c’è parecchia produzione, ho scoperto anche un caffè indimenticabile. Potrei continuare. Ma mi limiterò a dire che Messico e Chiapas, come tutti i paesi del Sudamerica, hanno lasciato in me un ricordo bellissimo: sono posti meravigliosi dove ciascuno dovrebbe andare almeno una volta nella vita.