Crostacei: star della cucina

I crostacei cotti o crudi (solo se freschissimi!) sono le vere star della cucina!

Anche se ci vuole un po’ per scegliere quelli giusti e poi per cucinarli, dei crostacei non butto via nulla, ad esempio con le teste si possono preparare delle ottime salse. Scoprite i miei consigli nel video di oggi!

Ecco la ricetta Crema di mais al burro con soffritto di crostacei.

Emanuela, grazie di cuore!

Oggi voglio raccontarvi una storia di come è nato un libro, Squisitamente senza glutine. Un po’ di anni fa mi trovavo in una farmacia, davanti a me c’era una donna con una bambina che comprava prodotti alimentari che non conoscevo. La cosa mi sorprese, era la prima volta che vedevo acquistare pasta e farina in farmacia. Così le chiesi di cosa si trattasse e mi rispose che erano per la figlia, che aveva appena scoperto di essere celiaca. Per un po’ di giorni non riuscii a pensare ad altro. Non riuscivo a togliermi dalla testa il pensiero di come l’infanzia di quella bambina fosse così diversa dalla mia, priva di quelle piccole gioie che io consideravo scontate ma per me importantissime, assaggiare la pasta fatta in casa, un panino per merenda, i tortellini la domenica. All’epoca la cultura del gluten free non era paragonabile ad oggi, i produttori erano pochi e i prodotti si trovavano appunto in farmacia o nei negozi specializzati. Sapevo ovviamente cos’era la celiachia e conoscevo le basi di un’alimentazione corretta, ma non mi bastava. Quello che volevo era mettere la mia professionalitĂ  al servizio di queste persone, migliorare la loro vita e far loro riscoprire il piacere del buon cibo. Volevo insomma far sorridere quella bambina. Furono mesi di grande studio e ricerca. Per un cuoco come me, abituato a seguire l’istinto, si trattava di documentarmi, studiare il materiale scientifico a disposizione, parlare con gli esperti, approfondire le proprietĂ  dei vari alimenti e prestare attenzione alle materie prime da utilizzare, ma anche ripensare tutti i processi di lavorazione e le comuni operazioni in cucina. L’obiettivo? Evitare il rischio delle contaminazioni crociate. All’epoca non era così scontato sapere che non è possibile stendere una sfoglia di farina senza glutine sullo stesso piano di lavoro su cui si è lavorata una pasta classica, così come non si possono usare forchette, coltelli e utensili entrati in contatto con farina normale. E’ stata una delle sfide piĂą stimolanti della mia storia professionale. Il risultato di tutti quei mesi di ricerche è stata la pubblicazione, 10 anni fa, di “Squisitamente senza glutine”, un libro di ricette a cui mi sono dedicato con affetto e con entusiasmo. Un’esperienza bellissima e appagante che mi ha anche insegnato come il mio è un mestiere dove non si finisce mai di imparare e di scoprire nuovi aspetti. PerchĂ© vi racconto questa storia oggi? Qualche giorno fa ho ricevuto una lettera da Emanuela, una giovane ragazza celiaca che mi racconta come quel libro le ha “cambiato la vita” e le ha fatto riscoprire la gioia di mangiare e di cucinare, la sua grande passione. Mi ha molto colpito e profondamente commosso ricevere questa lettera. Soprattutto perchĂ© oggi Emanuela ha piĂą o meno la stessa etĂ  che avrĂ  quella bambina incontrata in farmacia. E il pensiero di aver contribuito a rendere piĂą bella la vita delle persone è la ragione per cui faccio questo mestiere da così tanti anni. Il mestiere piĂą bello del mondo.

Viaggio nel gusto: la Spagna

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La Spagna è uno dei posti più belli del mondo, un paese dove ho tantissimi ricordi. Mio padre viveva per lavoro in Spagna, ad Ametlla de Mar, a sud di Terragona. Ogni estate, appena mia madre aveva le ferie, lo raggiungevamo là. E’ un paese in cui torno molto spesso che mi ha fin da piccolo insegnato come viaggiare sia un’esperienza connessa a quella gastronomica. La cucina spagnola è una cucina molto intensa, forte, dai sapori decisi, dove l’aglio è sempre presente un po’ dappertutto. Alla Spagna poi sono particolarmente legato perché è proprio lì che ho scoperto il pesce di mare, come le acciughe del Cantabrico. Ricordo ancora quando andavo al mercato con mia madre a fare la spesa, lei non parlava lo spagnolo e si rivolgeva ai venditori in bolognese. Alla fine però tornavamo sempre a casa con il pesce dentro la borsa!

Viaggio nel gusto: la Francia

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L’anatra è una carne straordinaria, una grande materia prima che può essere cotta in mille modi e associata a tantissimi ingredienti, sia a sapori forti come rosmarino, allora e ginepro, ma anche addolcita con frutta glassata e miele. Ama gli agrumi e il caffè, potete abbinarla al rabarbaro, al tartufo o ai funghi. Scegliete sempre animali giovani, quelli piĂą vecchi risultano piĂą coriacei, e cuocetela sempre al sangue, rosolandola bene ad inizio cottura per caramellizzare l’esterno e trattenere i succhi all’interno. Se penso all’anatra mi viene subito in mente la Francia, un paese che amo molto, dove vado spesso e dove ho lavorato in piĂą occasioni. Una volta a Bordeaux avevo aperto un ristorante temporaneo, si chiamava Venezia. Non immaginereste mai come andavo tutti i giorni al lavoro…

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