Costa Crociere: l’ingrediente segreto del mio nuovo menĂą

costa

Per questo 2018, in occasione del 70° anniversario di Costa, ho voluto creare un menĂą davvero speciale. Una selezione di creazioni che riassume i miei 40 anni di carriera, un vero e proprio “Best of” di Bruno Barbieri! Ma quello che rende veramente unico questo menĂą è un ingrediente segreto, che nessuno ha mai usato. Volete sapere qual è? Guardate il video: sono certo che resterete a bocca aperta! E poi, sotto il video, scoprite i nuovi piatti!

ANTIPASTO

Tartare di salmone marinato con avocado, intingolo di gamberi e maionese alle spezie

Spuma di mortadella, pan brioche e pistacchi con glassa di parmigiano

ANTIPASTO VEGETARIANO

Flan di zucca con succo di mostarda funghi brasati olio e prezzemolo cracker al sesamo

ZUPPA VEGETARIANA

Crema di porri, patate e peperoni al profumo di barbecue con yogurt

PASTA

Tortelloni di erbette e caprino con cipolla di Tropea,guanciale e ricotta forte

Gramigna al torchio con ragĂą di seppie, pane, capperi e bottarga in salsa di piselli

PIETANZE

Trancio di branzino con battuto di melanzane e provola affumicata in salsa datterini e acciughe

Filetto di manzo arrostito agli odori salsa di pane con soffice di patate e vecchio balsamico

Bon Bon di anatra agli odori, con olive taggiasche, crema di taleggio (d.o.p), sedano rapa croccante

PIETANZA VEGETARIANA

Composta di carciofi tiepida con la giardiniera marinata polvere di taralli al finocchio

DESSERT

Bignè fritti e caramellati salsa inglese e zeste d’arancia by Fourghetti

Ghiacciato di torrone al sapore di mandorle e salsa di gianduia

Tortino tiepido al cioccolato

Ho voluto chiudere il mio MenĂą di Costa Crociere con un dolce a base di cioccolato, dove la nota acida della glassa alla mora lascerĂ  la bocca fresca e profumata a fine pasto per tutti gli ospiti.

Tortino tiepido al cioccolato e noci, con glassa di more e salsa alla lavanda

Ingredienti per 4 persone
  • 150 gr di farina
  • 150 gr di burro
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 230 gr di zucchero semolato
  • 3 uova
  • 300 gr di noci sgusciate e tritate
  • 12 gr di lievito per dolci
  • 25 ml di rum
  • zucchero a velo q. b.
  • menta in ciuffi
Per la glassa di more
  • 200 g di more
  • 50 g di zucchero
  • 1 bicchiere di lambrusco
  • 1 fetta di arancia
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano
Per la salsa alla lavanda
  • 300 gr di latte
  • 80 gr di zucchero
  • 3 tuorli d’uova
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 2 cucchiai di fiori di lavanda
Procedimento
Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria e unire poi la crema ottenuta alla farina, allo zucchero e alle uova. Aggiungere all’impasto le noci tritate, il rum, il lievito per dolci e amalgamare bene il tutto. Imburrare con burro e zucchero semolato gli stampi usa e getta da crème caramel e versarvi il composto. Cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti. Per la glassa di more, scogliere in una casseruola lo zucchero con il lambrusco, l’arancia e i chiodi di garofano. Fare ridurre il tutto e quando il tutto avrĂ  raggiunto una consistenza sciropposa, aggiungere le more e cuocere ancora qualche minuto (le more devono rimanere intere e mantenere la loro consistenza). Per la salsa alla lavanda, sbattere i tuorli con lo zucchero. Portare il latte ad ebollizione con i semi del baccello di vaniglia e i fiori di lavanda, filtrarlo e versarlo nel composto di uova e zucchero sbattuti. Sempre mescolando, portare il tutto sul fuoco e continuare la cottura, avendo cura che non arrivi ad ebollizione. La salsa sarĂ  pronta quando velerĂ  il cucchiaio.
Presentazione
Sformare il tortino di cioccolato al centro del piatto, napparlo con la salsa di more e aggiungervi la salsa alla lavanda. Guarnire con un ciuffo di menta e spolverare con zucchero a velo.

Bavarese ai frutti di bosco

Bavarese ai frutti di bosco
Per il mio Menù di Costa Crociere ho voluto proporre come dessert una bavarese dove il sapore fresco dei frutti di bosco incontra il gusto avvolgente della crema inglese e del mosto d’uva cotto. Un dolce che richiama la mia infanzia e che mi riporta indietro ai profumi del bosco e dalla montagna.

Bavarese ai frutti di bosco con mosto d’uva cotto

Ingredienti per 4 persone
  • 500 g di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, fragole, ribes)
  • 1 bicchiere di moscato
  • 150 g di zucchero semolato
  • 4 tuorli
  • 6 fogli di colla di pesce
  • 350 g di panna montata
  • 200 g di latte
  • 50 cc di mosto di uva cotto
Per la crema inglese
  • 300 g di latte
  • 4 tuorli d’uovo
  • 60 g di zucchero
  • 1/2 stecca di vaniglia
Procedimento
Per la crema inglese, mettere a bollire il latte con la vaniglia in una casseruola. Nel mentre sbattere le uova con lo zucchero e aggiungervi il latte bollente e continuare la cottura a bagnomaria senza mai far bollire la salsa (se disponete di un termometro da cucina, la temperatura non dovrà superare gli 85 gradi). Per la bavarese, cuocere i frutti di bosco con lo zucchero e un bicchiere di moscato, far ridurre il tutto a purea e passarlo al setaccio. Mettere a bollire il latte. A parte unire i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte bollente e continuare la cottura a bagnomaria per farla addensare ma non bollire (come per la crema inglese). Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, e farla sciogliere. Filtrare il tutto con un colino a maglia fine. A questo punto unire al composto la purea di frutti di bosco e cuocere ancora qualche minuto. Infine ripassare di nuovo il tutto al colino e lasciar raffreddare. Aggiungere ora la panna montata, amalgamare bene il tutto e riporlo in frigorifero in stampini da crème caramel per almeno 4 ore.
Presentazione
Sformare nel piatto la bavarese ai frutti di bosco, guarnire con qualche frutto rosso e aggiungervi la salsa inglese, qualche goccia di mosto di uva cotto e una foglia di menta.

Spiedo di verdure alle spezie

Spiedo di verdure alle spezie

Per il mio Menù di Costa Crociere ho naturalmente pensato a tutti gli ospiti vegetariani. Questo secondo, leggero e speziato, rappresenta un concentrato di sapori che si fonde con il profumo della griglia abbinato all’eleganza delle spezie, in un ricordo che ti porta in paesi lontani.

Spiedo di verdure ripassate alle spezie con intingolo alla pizzaiola

Ingredienti per 4 persone
  • 2 zucchine
  • 2 melanzane piccole
  • 2 porri
  • 2 peperoni gialli
  • 2 peperoni rossi
  • 4 patate piccole
  • 1 pizzico di garam masala
  • pangrattato
Per la salsa
  • 4 pomodori maturi
  • 4 spicchi di aglio
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • origano
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
Procedimento

Frullare a crudo i pomodori. In una casseruola fare un fondo di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungervi il pomodoro frullato ed aggiustare di sale e pepe. Cuocere per 6-7 minuti, terminata la cottura frullare il tutto e aggiungere l’origano. Tenere da parte.

Tagliare poi le verdure a cubettoni grossi. Far sbollentare le patate e spadellare le altre verdure separatamente, salarle e peparle. Dovranno rimanere al dente.

Terminata la cottura, sistemarle nello spiedo alternandole: zucchina, la patata sbollentata, peperone giallo, melanzana, porro, peperone rosso. Spolverare gli spiedi con pangrattato, olio extravergine, 1 pizzico di garam masala, sale e pepe. Terminare la cottura in forno 4-5 minuti a 200 gradi.

Presentazione

Porre in una fondina un velo di salsa al pomodoro tiepida, sovrapporvi 2 spiedi di verdure, un goccio di olio a crudo e servire caldo o tiepido, guarnendo con qualche foglia di basilico.

Filetto di manzo con tortino di melanzane

Filetto di manzo con tortino di melanzane
Per il mio MenĂą di Costa Crociere ho voluto proporre un secondo che ha per protagonista il filetto di manzo, abbinato ad un tortino di melanzane e alla stracciatella al latte. Una pietanza di carne in cui i vari sapori riescono a creare un piatto di perfetta armonia.

Filetto di manzo al taglio con tortino di melanzane in gratin, salsa di basilico e stracciatella al latte

Ingredienti per 4 persone
  • 4 filetto di manzo da 150 g l’uno
  • 4 melanzane
  • 400 gr di salsa di pomodoro
  • 8 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 50 g di mozzarella
  • 1 mazzo di basilico
  • origano q. b.
  • olio di semi di girasole
  • farina
Per la salsa
  • 4 patate
  • 4 cipolle piccole
  • brodo vegetale q. b.
  • basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
Per la guarnizione
  • 4 cucchiaini di stracciatella al latte
Procedimento
In una casseruola rosolare in olio extravergine di oliva la cipolla tritata, aggiungervi le patate tagliate a cubetti, coprire con il brodo e cuocere. Quando le patate saranno sfaldate la salsa è pronta. Lasciare raffreddare e aggiungere il basilico, frullare il tutto fino ad ottenere una salsa molto verde, aggiustare di sale e pepe, filtrare e tenere da parte. Tagliare le melanzane a fette molto sottili, salarle e metterle in uno scolapasta per un paio d’ore perché perdano l’acqua. Passare poi le melanzane in un velo di farina e farle friggere in abbondante olio di semi di girasole. Terminata la cottura farle raffreddare. Preparare in una placca da forno imburrata il tortino di melanzane, unendo (come se fosse una lasagna) un primo strato di melanzane poi la salsa di pomodoro, il parmigiano, qualche pezzetto di mozzarella, le foglie di basilico e l’origano. Sovrapporre le fette di melanzane e ripetere l’operazione per un altro strato. Chiudere con un terzo strato di fette di melanzana. Mettere in forno a 180 gradi per 5 minuti fino a che il tortino non sarà ben gratinato. Intanto rosolare in padella il filetto 4-5 minuti per lato, poi terminare la cottura in forno a 200 gradi per 5 minuti.
Presentazione
Porre il tortino di melanzane al centro del piatto, aggiungervi poi il filetto di manzo tagliato a fette e guarnire con la salsa al basilico e con alcune gocce di stracciatella al latte.

Costolette di agnello con pane verde

Costolette di agnello con pane verde
Per il mio Menù di Costa Crociere ho scelto di proporre un secondo speciale dove l’agnello viene esaltato dall’impanatura verde e dall’abbinamento con la croccantezza delle patate e delle zucchine.

Costolette di agnello con pane verde e frutta secca, patate allo zafferano e zucchine in scapece con ristretto al timo.

Ingredienti per 4 persone
  • 160 gr di carrĂ© di agnello (4 costolette a persona)
  • 4 fette di bacon crudo
  • 4 patate
  • 1 pizzico di zafferano
  • 4 zucchine
  • 4 cucchiai di aceto di lamponi
  • 4 spicchio di aglio
  • 10 foglie di menta
  • 4 rametti di rosmarino
  • 4 rametti di timo
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 50 gr di pistacchi
  • 50 gr di nocciole
  • 4 fette di pancarrè
  • prezzemolo q. b.
  • cerfoglio q. b.
  • olio extravergine d’oliva
  • olio di semi di girasole
  • sale
  • pepe
Procedimento
Tagliare le zucchine a rondelle e farle asciugare su un canovaccio per un giorno finché non saranno disidratate (attenzione a non tenerle vicine ad una fonte di calore). Tagliare la patata a fette con l’affettatrice (oppure con la mandolina) e ricavare poi delle striscioline molto sottili. Farle passare per qualche minuto sotto l’acqua fredda corrente, poi metterle a mollo per un paio d’ore in una bacinella di acqua fredda dove avrete sciolto lo zafferano. Dovranno risultare gialle. Passare il pancarrè al mixer insieme al prezzemolo e al cerfoglio fino ad ottenere una panure di colore verde. Aggiungere i pistacchi e le nocciole e passare di nuovo nel mixer. Mettere da parte. Passare le fette di bacon nel forno fino a che non diventeranno crispy (10 minuti funzione grill a 180-200 gradi). Rosolare in padella il carré di agnello con olio, sale, pepe, rosmarino, timo e aglio per qualche minuto, 4 minuti per lato. Togliere le costolette e aggiungere nel fondo il vino bianco facendo restringere fino ad ottenere una salsa. Passare le costolette d’agnello intiepidite nella panure e metterle in forno per altri 5 minuti a 200 gradi. Nel mentre friggere le patate allo zafferano in abbondante olio di semi di girasole. Friggere poi le zucchine senza infarinarle, anch’esse in abbondante olio di girasole e, una volta pronte, condirle a caldo con aglio tritato, menta, aceto di lamponi, sale e pepe. La scapace di zucchine può anche essere preparate il giorno prima e sarà ancora più saporita.
Presentazione
Porre al centro del piatto la costoletta di agnello, aggiungere un pizzico di zucchine in scapece di fianco e sovrapporvi una fetta di bacon Crispy. Guarnire con un ciuffo di patate allo zafferano e con la salsa.

Trancio di salmone in crosta di patate

Trancio di salmone in crosta di patate
Per il mio MenĂą per Costa Crociere ho ideato, come secondo, un piatto che porta in tavola i sapori e i colori del Mediterraneo abbinati ad uno straordinario pesce dalle carni morbide come il salmone.

Trancio di salmone in crosta di patate con elisir di pomodoro, capperi, origano e caponata di verdure siciliana

Ingredienti per 4 persone
  • 600 gr di salmone a tranci
  • 4 piccole patate grattuggiata (peso complessivo 300 g)
  • 4 pomodori maturi
  • 4 cucchiai di capperi
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di aceto di riso
  • 100 gr burro chiarificato
  • olio extravergine d’oliva
  • origano q. b.
Per la caponata
  • 4 gambi di sedano
  • 4 falde di peperone
  • 4 cucchiai di uva sultanina
  • 4 cipolle piccole
  • 4 spicchi di aglio
  • 10 pomodorini ciliegia
  • 2 zucchine basilico q. b.
  • 2 porri
  • 4 cucchiai di olive taggiasche
  • origano q. b.
  • sale q. b.
  • pepe q. b.
  • brodo vegetale
Per la guarnizione
  • fiori eduli
  • 4 cucchiaini di uova di salmone
Procedimento
Lavare le patate, sbucciarle e grattugiarle grossolanamente con una grattugia da cucina. Aggiungere alla patata grattugiata il burro chiarificato (precedentemente fatto sciogliere) e mescolare bene il tutto. Condire i tranci di salmone con olio, sale e pepe. Sovrapporvi un cucchiaio della composta di patate e sistemare il salmone in una placca da forno. Cuocerlo in forno a 200 gradi per 8 minuti. A parte frullare i pomodori maturi a crudo e filtrare il succo con l’aiuto di un colino. Aggiungere lo zucchero, i capperi, l’origano, sale, pepe e cuocere il tutto in casseruola per 15-20 minuti, fino a che non avrà raggiunto una consistenza densa. A questo punto aggiungere l’aceto di riso, far cuocere ancora per qualche minuto e, terminata la cottura, filtrare il tutto e tenere da parte. Tagliare ora tutte le verdure a cubetti e rosolarle in una casseruola con aglio e cipolla. Aggiungervi poi i pomodori passiti, l’uva sultanina, un pizzico di origano, un goccio di brodo e aggiustare di sale e pepe. Terminare la cottura in forno a 180 gradi 10 minuti.
Presentazione
Porre al centro del piatto il trancio di salmone, aggiungere una cucchiaiata di caponata di verdure e versare nel piatto un paio di cucchiai di salsa. Guarnire con fiori eduli e uova di salmone a pioggia sul piatto.

Tortellini in fonduta di Parmigiano

Nel mio Menù per Costa Crociere ho voluto inserire un piatto che mi è molto caro e che rappresenta l’amore per la mia terra e per la sua grande tradizione. Sto parlando naturalmente dei tortellini. Qui invece che in brodo (ma attenzione vanno comunque cotti nel brodo!) li preparo con una fonduta di Parmigiano!

Tortellini in fonduta di Parmigiano e alloro con profumo di noce moscata

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta sfoglia
  • 500 gr di farina 00
  • 5 uova
Per il ripieno
  • 300 gr lombo di maiale rosolato al burro
  • 300 gr prosciutto crudo
  • 300 gr mortadella
  • 450 gr parmigiano reggiano
  • 3 uova
  • noce moscata q. b.
Per la fonduta di parmigiano
  • 100 gr di parmigiano stagionato
  • 150 gr di panna liquida
  • 1 foglia di alloro
  • brodo di carne
Procedimento
Preparare la pasta sfoglia. Amalgamare la farina con le uova, rendere l’impasto uniforme e lasciar riposare. Una volta risposato tirare l’impasto con la sfogliatrice a mano o a mattarello, fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Tagliare dei quadratini di pasta sfoglia di circa 2 cm per 2 cm. Preparare il ripieno passando tutte le carni nel tritacarne, aggiungere le uova, il parmigiano e una grattata di noce moscata. Appoggiare un pizzico di ripieno al centro dei quadratini di pasta sfoglia e formare il tortellino. Preparare poi la fonduta di parmigiano: in una casseruola portare la panna a bollore, togliere dal fuoco, lasciare leggermente raffreddare e aggiungere il parmigiano grattugiato e l’alloro e mescolare fino ad ottenere una fonduta densa a cremosa. Cuocere poi i tortellini nel brodo di carne tenendoli al dente (basteranno 2 o 3 minuti). Terminata la cottura, scolarli e saltarli nella fonduta di parmigiano.
Presentazione
Porre i tortellini al centro del piatto, spolverarli con un pizzico di parmigiano grattugiato e con una grattata di noce moscata a piacere.

Garganelli con pesce spada, pomodoro e basilico

Garganelli con pesce spada, pomodoro e basilico
Per il mio MenĂą di Costa Crociere ho ideato un primo saporito e sorprendente, che ricorda la mia Riviera, dove i tipi garganelli incontrano il profumo del pesce spada e il gusto avvolgente di una delicata crema di fagioli cannellini.

Garganelli con pesce spada, pomodoro e basilico, su crema di cannellini e ricotta forte

Ingredienti per 4 persone
  • 280 g di garganelli all’uovo
Per il condimento
  • 8 pomodorini datterini
  • 4 spicchi di aglio in camicia
  • 200 g di pesce spada a cubetti
  • 10 foglie di basilico
Per la crema di fagioli cannellini
  • olio extravergine di oliva
  • 4 ciuffi di prezzemolo
  • 8 cucchiai di fagioli cannellini lessati
  • 2 spicchi di aglio
  • 40 g di prosciutto crudo stagionato tagliato a cubetti
  • brodo vegetale q. b.
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • sale
  • pepe
Per la guarnizione
  • 1 grattata di ricotta stagionata (non troppo salata)
  • 1 foglia di basilico
Procedimento
Per la salsa di fagioli cannellini, preparare in una padella un fondo con olio extra vergine d’oliva, aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere il prosciutto crudo a cubetti e fare rosolare per qualche minuto. Unire quindi i fagioli cannellini lessati e il concentrato di pomodoro; coprire con un mestolo di brodo, aggiustare di sale e pepe, e lasciare cuocere ancora per una decina di minuti. Frullare poi il tutto fino a ottenere una vellutata non troppo densa (eventualmente aggiungere ancora un po’ di brodo) e mettere da parte. Per il condimento, in un’altra padella, rosolare con olio extravergine d’oliva 4 spicchi d’aglio in camicia, aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti e fare rosolare. Unire quindi i pomodorini tagliati in quattro parti,il basilico spezzettato e un goccio di brodo vegetale; aggiustare di sale e pepe e cuocere per qualche minuto. Nel frattempo in una pentola cuocere i garganelli in abbondante acqua salata. Terminata la cottura, scolare la pasta e saltarla nella padella con il condimento di pesce spada, pomodoro e basilico.
Presentazione
Mettere al centro delle fondine un velo di salsa di fagioli cannellini e sovrapporvi la pasta condita. Aggiungere una grattata di ricotta forte stagionata, un filo d’olio extravergine e guarnire con una foglia di basilico.

Pappa al pomodoro su crema di patate

Pappa al pomodoro su crema di patate

Per il MenĂą di Costa Crociere ho ideato una zuppa vegetariana semplice e gustosa, che rappresenta un omaggio alla tradizione italiana contadina, ai suoi sapori e ai suoi colori, dove la crema di patata con la sua dolcezza incontra il tortino di scarola e olive e si completa con una quenelle di pappa al pomodoro.

Pappa al pomodoro su crema di patate con scarola e olive saltate

Ingredienti per 4 persone

4 patate rosse
4 cipolle piccole
4 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Brodo
2 cespi di scarola
Olive denocciolate taggiasche

Per la pappa al pomodoro

4 fetta di pane bianco
4 pomodori
Brodo qb
4 spicchi di aglio
Basilico
Olio extravergine di oliva

Procedimento

In una casseruola rosolare con olio extravergine di oliva le patate precedentemente tagliate a cubetti e lavate. Aggiungere del brodo, aggiustare di sale e pepe, e portare a cottura. Poi frullare il tutto, filtrare e aggiungervi qualche fogliolina di timo.

A parte preparare un olio alle erbe, con olio extravergine di oliva, prezzemolo, erba cipollina e cerfoglio tritato, sale e pepe.

Bollire la scarola e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassarla, poi, con olio e aglio in padella per qualche minuto aggiustandola di sale e pepe. Aggiungervi infine le olive taggiasche denocciolate.

Per la pappa al pomodoro, spellare i pomodori sbollentandoli, tagliarli in 4, privarli dei semi e tagliarli poi a cubetti. Porre in una casseruola le fette di pane, aggiungervi l’aglio tritato, il pomodoro, il basilico, l’olio extravergine di oliva, un goccio di brodo, sale e pepe; cuocere per un paio di minuti. Terminata la cottura formare con 2 cucchiai delle quenelles e tenerle da parte.

Presentazione

Porre la crema di patate in una fondina, sovrapporvi la scarola ripassata e tagliata a pezzi e poi la quenelles di pappa al pomodoro. Chiudere con un filo di olio extravergine di oliva.

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