Tortiglioni con pesce spada

Tortiglioni con pesce spada

Oggi preparo una ricetta incredibile, facciamo un giretto in una terra che amo, la Sicilia, con dei fantastici tortiglioni con pesce spada, capperi, uva sultanina e tante erbe aromatiche fresche che in questa stagione possiamo far crescere anche sul balcone!

E poi la pasta, quella buona, 100% italiana di grano duro Marco Aurelio, io ormai lo sapete uso Sgambaro, perché mi piace e il grano so da dove viene, dalle mie parti. Ragazzi fatela anche voi perché è un piatto fantastico!

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di tortiglioni Sgambaro
  • 200 g (un trancio) di pesce spada
  • 250 g di pomodorini
  • Ricotta salata q.b.
  • Uva sultanina q.b.
  • Taralli q.b.
  • Nero di seppia (per la guarnizione) q.b.
  • 2 spicchi d’aglio
  • Cipolla
  • Pinoli q.b.
  • Capperi q.b.
  • Basilico q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Menta q.b.
  • Maggiorana q.b.
  • Finocchietto q.b.
  • Origano q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per prima cosa preparate la salsa che servirà a coprire il fondo del piatto. Per realizzare il pesto in un frullatore inserite il prezzemolo, 2-3 pinoli, uno spicchio d’aglio, basilico, menta, maggiorana, pepe, sale e olio extravergine d’oliva. Dopo aver iniziato a frullare inserite anche un goccio d’acqua fredda.

Mettete a mollo l’uva sultanina e poi concentratevi con la preparazione del sughetto. Iniziate con il soffritto, pulite una cipolla e tagliatela finemente, fate lo stesso con dell’aglio. Prendete una padella, bagnatela con dell’olio extravergine d’oliva e inserite la cipolla e l’aglio. Mettete i capperi a bagno in acqua.

Adesso lavate i pomodori, tagliateli in quattro pezzi,  svuotateli e aggiungeteli al soffritto insieme a del prezzemolo e del basilico tagliati alla julienne. Aiutandovi con un colino, aggiungete anche l’acqua dei pomodori.

A questo punto lavate, pulite e tagliate a cubetti il pescespada e aggiungetelo all’interno della padella. Aggiungete anche i capperi. E lasciate andare.

È arrivato il momento di preparare il pancotto, tritate grossolanamente i taralli e aggiungeteli in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva con un pizzico di sale, finocchietto, origano e uno spicchio d’aglio in camicia e tostate. Speggnete e quando il pancotto diventa tiepido, aggiungete la ricotta salata grattugiata.

Nella padella con il pescespada, adesso, aggiungete un paio di pinoli e l’uva sultanina (strizzatela prima). Non resta che cuocere i tortiglioni.

Nel frattempo, preparate l’impiattamento. Una volta scelto il piatto, aiutandovi con un pennello, dipingete il fondo del vostro piatto con il nero di seppia e fatelo asciugare.

Una volta pronta la pasta scolatela e saltatela insieme al pescespada. Impiattate adagiando sul fondo il pesto preparato all’inizio, aggiungete la pasta e il condimento. Completate il piatto con una spolverata di pancotto.

Zuppa di pesce con casarecce

Zuppa di pesce

Oggi cuciniamo una meravigliosa zuppa di pesce, andiamo un po’ in viaggio con il pensiero tra la Liguria e la Provenza… un vero e proprio piatto unico: c’è una zuppa, un primo, un antipasto, un contorno, insomma c’è tutto!

E insieme al pesce la pasta: ho scelto un formato corto come le casarecce, perfetto per questo tipo di preparazioni, naturalmente una pasta 100% italiana di grano Marco Aurelio, l’imperatore dei grani duri italiani!

Ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di Casarecce Sgambaro
  • 6 Cozze
  • 4 Mazzancolle
  • 1 Calamaro
  • 1 Sogliola nostrana
  • 1 Gallinella di mare
  • 10 Vongole veraci
  • 1 Seppia
  • Lumachine di mare
  • 200 gr di Pomodori Datterini
  • 1 Carota
  • 1 Porro
  • 2 Limoni di Sorrento
  • Prezzemolo q.b.
  • Alloro q.b.
  • Basilico q.b.
  • Zafferano q.b.
  • Semi di finocchio q.b.
  • Aglio
  • Aceto di vino rosso q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Per l’acqua di mare:

  • 1 l di acqua fredda
  • 28 g di sale

Per prima cosa pulite le cozze, per spurgarle meglio consiglio di pulirle in un po’ di acqua di mare.
(Per farla fate bollire l’acqua con un po’ di sale e, una volta pronta, lasciatela raffreddare. Quando l’acqua sarà fredda, inserite cozze, vongole e lumache e lasciatele andare per un giorno)

Una volta spurgate, sono pronte per essere lavate sotto acqua corrente fredda. Pulite le mazzancolle, non buttate il carapace ci serve per il brodino. Quindi, in una pentola fate bollire dell’acqua, senza sale, e inserite il carapace.

Adesso pulite la sogliola, la testa non buttatela inseritela all’interno della pentola con il brodino. Poi pulite il calamaro, la seppia, la sogliola e sfilettate la gallinella di mare (i suoi scarti e la testa inseriteli all’interno del brodo).

A questo punto aromatizzate l’acqua del brodo con due foglie di prezzemolo, una foglia d’alloro, metà limone e un pezzo di porro per ottenere un fumetto di pesce.

Adesso preparate la zuppa. In un tegame cuocete cozze, vongole e lumachine di mare: mettete un filo d’olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio, prezzemolo e fate andare a fuoco dolce e poi mettete i conchigliacei. Utilizzate una tazza d’acqua per bagnare il tutto, poi coprite il tegame. Dopo qualche minuto, aggiungete un goccio di aceto di vino rosso. Lasciate andare per quattro minuti e poi scolate (non buttate via il liquido, servirà per la prossima preparazione)

In una casseruola abbastanza profonda, con un filo d’olio extravergine d’oliva aggiungete uno spicchio d’aglio, porro a rondelle, carota, pomodori tagliati in quattro pezzi, prezzemolo sfogliato, basilico, cipolla, finocchio e lasciate andare il soffritto. Dopo qualche minuto, aggiungete il brodo in cui sono state cotte cozze, vongole e lumachine di mare e qualche mestolo di brodo di pesce. In piccolo recipiente fate sciogliere due pistilli di zafferano con un po’ di brodo di pesce, poi aggiungete il tutto.

A questo punto aggiungete, alla casseruola, il pesce. Iniziate con la seppia e il calamaro tagliato a rondelle, fate cuocere per qualche minuto. Poi aggiungete le lumachine di mare, alcune con il guscio altre senza, la pasta e fatela cuocere all’interno della zuppa, di tanto in tanto aggiungete del brodo. Grattugiate un po’ di scorza di limone e una spolverata di pepe, lasciate andare per quattro minuti. È arrivato il momento di aggiungere il pesce che rimane: cozze e vongole sgusciate, gallinella, sogliola e mazzancolle.i pesce

Non resta che impiattare, sul fondo mettete la zuppa di pesce con le casarecce, adagiate sopra qualche mazzancolla, sogliola, testa del calamaro, lumache di mare. Finite il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Reginette con tonno, olive e scarola

Reginette con tonno, olive e scarola

Oggi voglio fare un piatto di pasta speciale, una pasta al tonno un po’ diversa dal solito. Userò delle Reginette, naturalmente di grano duro 100% italiano, un formato che adoro perché raccoglie benissimo il sugo. Ragazzi ve lo dico, è un piatto di quelli che ne mangi uno e poi fai subito il bis!

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di Reginette Sgambaro
  • 120 gr di Ventresca di tonno sott’olio
  • Scarola
  • Olive pugliesi (meglio se un po’ piccanti)
  • Scamorza affumicata
  • Erbe aromatiche miste essiccate
  • 1 patata
  • Prezzemolo
  • 2-3 spicchi di aglio
  • Parmigiano Reggiano

Prepariamo l’intingolo dove salteremo la pasta. Tagliamo l’aglio a piccole rondelle sottili. In una padella facciamo riscaldare abbondante olio extra vergine d’oliva, aggiungiamo l’aglio fino a quando non sarà leggermente dorato, poi aggiungiamo la patata tagliata a cubetti regolari. Facciamo andare piano con tre mestoli di brodo vegetale (o di acqua), aggiungiamo le erbe aromatiche secche e un po’ di prezzemolo tagliato grossolanamente. A questo punto possiamo aggiungere la scarola, ben lavata e tagliata a pezzettoni, regoliamo di sale e pepe e facciamo andare a fiamma alta per qualche minuto.

Nel frattempo, in un piatto spezzettiamo la ventresca con le mani (non andrà cotta) e mettiamola da parte.

Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, scoliamo a tre quarti di cottura e terminiamo nella padella con l’intingolo, aggiungendo una manciata di olive e la scamorza tagliata a pezzetti, facendo saltare a fuoco non troppo alto per qualche minuto.

Impiattiamo con un po’ di parmigiano grattugiato sul fondo del piatto, le reginette e la ventresca.

Rigatoni con le verdure

Rigatoni con le verdure

Ragazzi, dopo i rigatoni con le polpette, oggi cucineremo insieme una ricettina facile facile, perfetta per questa stagione: rigatoni con le verdure e una fonduta di stracchino!

Ingredienti per una persona:

  • 80g di rigatoni
  • 250g di asparagi
  • 100g di stracchino
  • 40g di parmigiano reggiano
  • Crema di latte un bicchierino
  • Uovo 1
  • Cipolla 1
  • Aglio 1
  • Carciofo 1
  • Radicchio trevisano 1
  • Erbe aromatiche q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Aceto di vino rosso q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
Per prima cosa, preparate la salsa con lo stracchino che andrà a specchio sul piatto. In un pentolino versate la crema di latte, lo stracchino, un pizzico di sale, un pizzico di macis, una spolverata di noce moscata e fate fondere il tutto, mescolando continuamente a fuoco dolce. A ¾ della cottura aggiungete uno spicchio d’aglio e il parmigiano. Una volta pronta la fonduta lasciatela intiepidire. Nel frattempo, preparate il ragù di verdure. Tagliate la cipolla e il prosciutto cotto alla julienne. Aggiungeteli in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva facendoli dorare. Una volta pronta questa preparazione mettetela da parte. Adesso tagliate gli asparagi ci serviranno le teste poi pulite il carciofo e metà radicchio. Cuocetele nel tegame con il prosciutto cotto e la cipolla. Bagnate il tutto con un goccio di aceto di vino rosso e lasciate andare con un pizzico di sale e una spolverata di erbe aromatiche. Bagnate il tutto con un po’ di brodo di verdure o di acqua di cottura così da portare avanti la cottura delle verdure che risulteranno croccanti. Adesso preparate i rigatoni. Mentre la pasta di cuoce, riprendete la fonduta e intiepiditela su un fornello. Poi, a fuoco spento, aggiungete al suo interno un tuorlo. Finito questo passaggio, filtratela in una padella. Adesso saltate i rigatoni con le verdure, aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Adesso impiattate così versate la fonduta sul fondo (a specchio) e aggiungete la pasta con le verdure.

Rigatoni con le polpette

Rigatoni con le polpette

Ragazzi oggi facciamo un saltino dall’altra parte del mondo e andiamo in America. Perché la cucina ci permette di viaggiare con la fantasia anche restando a casa.

Avete presente gli “spaghetti with meatballs”, ecco noi oggi facciamo una pasta, ho scelto però dei mezzi rigatoni rigorosamente di grano duro 100% italiano, con le polpette!  Le polpette, ricordatevelo, sono una ratatouille del frigorifero, di quello che è rimasto ieri, ci si può sbizzarrire e farle in mille modi!

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di Mezzi Rigatoni Sgambaro

Per le polpette

  • 300 gr di polpa di carne bovina
  • 60 gr di pane raffermo
  • Crema di latte
  • 1 uovo
  • 1 patata bollita
  • Gras pistà (battuto di lardo di maiale)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Ricotta salata
  • Pesto
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Burro

Per il sugo

  • 400 gr di passata di pomodoro
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • Acciughe di Cetara
  • Basilico
  • Parmigiano Reggiano

Per prima cosa prepariamo il sughetto di pomodoro. Tritiamo a brunoise un pezzo di sedano, uno di carota e uno di cipolla. In una padella scaldiamo un filo d’olio extra vergine d’oliva e facciamo scogliere un po’ di lardo pestato, poi aggiungiamo la brunoise di verdure e lasciamole soffriggere. Aggiungiamo qualche acciuga e lasciamole sciogliere. A questo punto mettiamo la passata di pomodoro e facciamo andare per 30-40 minuti, la consistenza dovrà essere non troppo liquida ma nemmeno troppo densa, perché poi dovranno finire di cuocere le polpette.

Ora pensiamo alle polpette. Prendiamo una boule e andiamo a lavorare la carne macinata con le mani e lasciamola qualche minuto a riposare. Nel frattempo prendiamo il pane, togliamo l’eventuale crosta e mettiamolo in ammollo in una ciotola con la crema di latte. Nella boule con la carne aggiungiamo un cucchiaio di grasso pestato, un pezzetto d’aglio tritato insieme a un po’ di rosmarino, prezzemolo tritato (mettiamone anche un po’ nel sugo insieme a qualche foglia di basilico), mezza patata bollita fatta grossolanamente a pezzi con le mani e il pane ben strizzato e fatto a pezzi. Regoliamo di sale e pepe.

Per insaporire le polpette in questo caso ho aggiunto ricotta salata grattugiata e un cucchiaino di pesto (ma potete sbizzarrirvi in base a quello che avete in frigo).

Impastiamo bene il tutto e facciamo riposare qualche minuto. A questo punto possiamo formare le polpette, ungetevi le mani con un po’ d’olio e formate delle piccole palline. Infarinatele leggermente e passatele in padella con olio extravergine e un pezzetto di burro, fatele andare un po’ alla volta e piano piano, giratele senza forarle fino a che avranno fatto una piccola crosticina dorata.

A questo punto mettetele nel sugo e fatele andare per una decina di minuti in modo che si insaporiscano bene.

Mettiamo a bollire l’acqua, saliamo (non troppo che nel sugo ci sono le acciughe), scoliamo al dente i nostri rigatoni e finiamo la loro cottura in padella con il sugo e le polpette. Non ci resta che impiattare con un’abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato.

Lumaconi alle erbe aromatiche

Lumaconi alle erbe aromatiche

Ragazzi oggi prepariamo un primo speciale, una ricetta facile che possiamo fare anche all’ultimo momento, i lumaconi, una pasta italiana che adoro (mi raccomando, mai come in questo periodo scegliete sempre prodotti italiani!).

Li facciamo con le erbe aromatiche, per un gusto bello primaverile. Sentirete che profumi!

Ingredienti per 4 persone

  • 380 gr di Lumaconi Sgambaro
  • 300 gr di pomodorini datterini
  • Timo limonato
  • Finocchietto selvatico
  • Menta
  • Rucola
  • Maggiorana
  • Basilico
  • Origano
  • Mix erbe aromatiche essiccate
  • Aglio
  • Pecorino di Pienza
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • Olio extra vergine d’oliva

Per prima cosa prepariamo un condimento di erbe. È un condimento a freddo, non andremo a cuocerlo, si cuocerà solo quando lo uniremo alla pasta. In una terrina mettiamo le erbe, dopo averle lavate, mi raccomando non vanno mai tritate ma sempre sminuzzate a mano. Partiamo da un po’ di finocchietto selvatico, basilico, rucola, menta, timo, maggiorana e con un paio di forbici andiamo ulteriormente a sminuzzarle. Aggiungo un po’ di erbe secche, un po’ di origano, una macinata di pepe, due lamelle di aglio tritate molto finemente e una grattugiata di scorza di limone (ben lavato e non trattato).

Quando utilizziamo le erbe aromatiche, dobbiamo stare attenti alle dosi, è importante non esagerare con quelle più coprenti e dal gusto più aggressivo (come il finocchietto o il timo), mentre possiamo abbondare con quelle più delicate come il basilico o la maggiorana.

Tagliamo una decina di datterini a spicchi, speriamoli leggermente in una ciotola per togliere i semi e un po’ del succo e aggiungeteli alle erbe. Aggiungete anche le olive, sempre tagliate a spicchi. Aggiungiamo anche una manciata di pecorino grattugiato.

Mettiamo da parte l’intingolo di erbe e prepariamo la salsa che metteremo nel fondo del piatto. In un frullatore a bicchiere mettiamo i datterini rimasti, un pezzetto di aglio (se vi piace), qualche foglia di basilico, un po’ di origano, regolate di sale e pepe e aggiungete qualche goccia di arancia e di limone spremuti. Frullate aggiungendo anche un filo d’olio.

A questo punto possiamo mettere l’acqua a bollire, saliamo e buttiamo i lumaconi. Mentre cuociono, con un colino passiamo la salsa per avere una consistenza più fine.

Una volta che la pasta è cotta scoliamola nella terrina con le erbe, aggiungiamo un po’ d’olio e mescoliamo come fosse un’insalata.

Impiattiamo con la salsa sul fondo del piatto, un primo strato di pecorino grattugiato, la pasta condita con le erbe e finiamo con dell’altro pecorino.

Fusilli con pesto di basilico, rucola e nocciole al caramello salato

Fusilli con pesto di basilico, rucola e nocciole al caramello salato

Ragazzi oggi cuciniamo insieme un piatto spettacolare, una pasta al volo, ma di qualità, con fusilli 100% italiani, e un pesto con basilico e rucola. Una ricetta facile facile che possiamo fare anche all’ultimo, perché in cucina dobbiamo essere creativi e cucinare con quello che abbiamo nei nostri frigoriferi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 380 gr di Fusilli Sgambaro
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 mazzetto di rucola
  • 50 gr di Parmigiano reggiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Nocciole con caramello salato
  • Acciughe di Cetara
  • Olio evo

Per prima cosa preparate il pesto di basilico e rucola. In un frullatore (ovviamente meglio ancora un mortaio) mettete le foglie di basilico, che avrete lavato in acqua fredda (non serve asciugarle), della rucola (anche questa lavata sotto acqua fredda), una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato, le nocciole al caramello salato e un filo d’olio evo. Per le nocciole basta preparare un normale caramello con acqua e zucchero, salarlo leggermente e poi passarci dentro le nocciole. Aggiungete nel frullatore un goccio d’acqua, una macinata di pepe e un pizzico di sale, frullate fino ad ottenere un pesto. Riponetelo in una ciotola.

A questo punto preparate l’intingolo dove salterete la pasta. Prendete uno spicchio d’aglio, tagliatelo finemente a julienne e poi a filanger (in sostanza dei sottilissimi bastoncini), aggiungetelo in padella con un filo d’olio. Non serve rosolarlo, dovrà solo imbiondirsi, poi aggiungete qualche acciuga tagliata finemente.  Una volta che le acciughe saranno sciolte, spegnete la fiamma.

Mettete i fusilli a cuocere in acqua bollente e salata, scolateli al dente e versateli nella padella con l’intingolo, facendoli saltare a fiamma vivace con un po’ di acqua di cottura.

Impiattate i fusilli con il pesto sul fondo del piatto a specchio e finite il piatto con una grattata di Parmigiano e una macinata di pepe.

Penne con cime di rapa

penne con cime di rapa

Ragazzi #iorestoacasa e, ovviamente, cucino! Oggi vi preparo una pasta meravigliosa: delle penne cime di rapa, pomodorini, taralli…stupenda: che profumi, i prodotti della nostra terra! Vi raccomando: restate a casa anche voi, cucinate e andate a fare la spesa solo una volta la settimana (e uno per famiglia!).

Ingredienti:

  • Penne 100g
  • Cime di rapa 100g
  • Pomodorini datterini 250g
  • Parmigiano Reggiano 40g
  • Capperi 20g
  • Acciughe 1 scatoletta
  • Taralli ai semi di finocchio q.b.
  • Pasta di peperoncino q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b
  • Origano q.b.
  • Sale q.b.

Per prima cosa lavate e pulite le cime di rapa, poi fatele sbianchire e raffreddatele in acqua o ghiaccio (non buttate via i gambi possono essere utilizzati per altre preparazioni). Una volta fredde, strizzate le cime di rapa e tritatele grossolanamente, pulite i pomodori e tagliateli a spicchi e riponete tutto in una terrina.

Dissalate i capperi sotto acqua corrente, tritate i taralli e mettete tutto all’interno di una padellina. Aggiungete uno spicchio di aglio tritato, un po’ di origano, un filo d’olio extravergine d’oliva e fate tostare il tutto sul fuoco.

A questo punto non resta che preparare l’intingolo. In una boule mettete del parmigiano, un paio di acciughe tritate finemente e mescolate. Aggiungete due gocce d’olio al peperoncino, succo di limone e olio extravergine d’oliva e impastate il tutto. Ora che l’intingolo è un po’ denso, aggiungete un po’ di acqua di cottura e continuate ad amalgamare.

L’acqua bolle, cuocete la pasta. Una volta pronta mettetela all’interno della terrina con le cime di rapa e mescolate. Aggiungente l’intingolo e amalgamate bene il tutto.

Adesso impiattate: sulla base disponete un po’ di pan cotto poi la pasta con le cime di rapa e i pomodorini. Concludete con una spolverata di pan cotto e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Reginette con ragù di salsiccia al basilico e cipolle al forno

Un piatto che nasce nelle campagne della mia infanzia, quando con mio padre e mio zio preparavamo il maiale. Un primo ricco dai sapori decisi, con le cipolle di Medicina è una bomba e se volete renderlo ancora più “aggressive”, provatelo con la salsiccia di cinghiale! Come pasta ho scelto un formato che amo molto, le Reginette Sgambaro, in grano duro 100% italiano!

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