Uova affumicate con insalata di mare

In questa ricetta ho voluto trasformare un semplice ingrediente come le uova in un vero e proprio scrigno dai sapori affumicati.  L’insalata di mare (aromatizzata con il timo, l’origano e il basilico) arricchisce ulteriormente questo piatto e lo rende perfetto per essere servito a tavola sia come antipasto che come secondo.

Uova affumicate con insalata di mare

Ingredienti per 4 persone

Per la Frittata:
  • 4 uova di gallina
  • 150 gr di scamorza affumicata
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 1 peperone rosso piccolo
  • 1 cipollotto
  • 100 gr di panna fresca
  • 50 gr di formaggio Cheddar stagionato grattugiato
  • 1 mazzetto di acetosa
  • 1 mazzetto di spinacini freschi
 Per l’insalata di mare:
  • 1 calamaro
  • 1 seppia
  • 2 gamberi rossi
  • 2 scampi
  • 2 mazzancolle
  • 4 cozze
  • 4 vongole veraci
  • 2 tentacoli di piovra
  • Alghe di mare
  • Olio extravergine d’oliva
  • Basilico
  • Aglio
  • Origano q.b.
  • Timo q.b.
 Per la guarnizione:
  • 1 cetriolo
  • Foglie si sedano verdi
Saltare in padella separatamente il peperoncino rosso dolce e il cipollotto. Al termine della cottura salare e tenere da parte. Aromatizzare un litro d’acqua in una vaporiera utilizzando delle alghe di mare. Successivamente cuocere nell’acqua aromatizzata tutti i pesci. Una volta terminata la cottura, lasciare raffreddare il pesce in una ciotola capiente e condire con olio, sale, pepe, basilico, timo e origano fresco. Con l’aiuto di una frusta, sbattere le uova in una ciotola capiente aggiungendo man mano piccole quantità di acqua minerale gasata. Aggiungere poco alla volta il Cheddar grattugiato, la scamorza affumicata, la panna fresca, qualche goccia di senape di Digione e le verdure, condendo il tutto con sale e pepe secondo il proprio gusto. Scaldare una padella con filo d’olio e una noce di burro e aggiungere l’impasto appena creato. Dopo aver rimestato il tutto, mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti oppure continuare la cottura in padella come una normale frittata. Presentare il piatto ponendo alla base le uova affumicate e sopra l’insalata di mare. Infine, per guarnire il piatto, utilizzare un cetriolo tagliato a julienne , delle foglie di sedano verde e qualche goccia di panna acida speziata secondo il proprio gusto.

Garganelli al sapore di scoglio

I garganelli sono un formato di pasta all’uovo tipico della Romagna (ma molto diffuso anche in Emilia). Ho imparato a conoscerli, e ad amarli, da ragazzo, durante le mie prime esperienze in brigata, a Milano Marittima. Da allora li propongo spesso, in particolare con intingoli di pesce. In questa ricetta abbino il tutto ad una salsa di fagioli del Purgatorio, una varietà straordinaria, molto antica, tipica del Lazio, in particolare della zona del viterbese. Un prodotto straordinario, ancora oggi seminato e coltivato a mano, senza l ‘uso di prodotti chimici.

Garganelli al sapore di scoglio e profumo di zafferano in salsa di fagioli del Purgatorio

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di fagioli:

  • 200 gr fagioli del Purgatorio
  • 50 gr di guanciale
  • Carota
  • Sedano
  • Cipolla
  • Salvia, timo, rosmarino
  • 20 gr di concentrato di pomodoro
  • Brodo vegetale
  • Olio al rosmarino

Ammollare i fagioli in acqua per 12 ore in modo da reidratarli. Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla e guanciale, tagliato a cubetti molto fini. Fare rosolare bene il tutto poi aggiungere i fagioli con le erbe aromatiche e il concentrato di pomodoro, coprendo con un po’ di brodo vegetale. Quando i fagioli sono ben cotti, frullare il tutto, aggiungendo un filo di olio al rosmarino (per farlo basta portare l’olio a 60 gradi e lasciare in infusione qualche rametto).

Per i garganelli:

  • 500 gr di farina 00
  • 5 uova

Amalgamare la farina con le uova, rendere l’impasto uniforme e lasciar riposare. Una volta risposato tirare l’impasto con la sfogliatrice a mano o a mattarello, fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Lasciare riposare mezzora in frigo. Tagliare i quadratini di circa 2 cm x 2 cm e arrotolarli nella classica forma del garganello.

Per l’intingolo:

  • 200 gr di pomodorini datterini
  • 4 mazzancolle
  • 4 cozze
  • 4 vongole
  • 4 gamberi
  • 2 tartufi di mare
  • 1 calamari di medie dimensioni
  • ½ cipolla
  • Aglio
  • Basilico
  • Olio
  • 2-3 pistilli di zafferano

Preparare una base con cipolla, aglio, basilico e fai rosolare con un po’ di olio.

Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e, una volta che saranno cotti, aggiustare di sale di pepe. Frullare con aggiunta di zafferano ed eventualmente una punta di zucchero (per bilanciare l’acidità del pomodoro).

All’interno del sugo aggiungi il pesce (i molluschi andranno fatti spurgare in precedenza), che dovrà essere cotto nel sugo.

Una volta che il pesce è cotto (ci vorranno pochi minuti), cuocere anche i garganelli e quando sono pronti farli mantecare con un po’ di prezzemolo.

Per impiattare usare come base la salsa di fagioli, appoggiare i garganelli e decorare con una spolverata di bottarga di muggine e una foglia di basilico.

Bianco di rombo arrostito

Bianco di rombo
Come la sogliola il rombo è un pesce piatto, ne esistono di diverse specie ma le qualità più pregiate sono quella chiodata e quella liscia. Può raggiungere anche grandi dimensioni, io preferisco gli esemplari medio piccoli, più facili da gestire e più nostrani (quelli di 4 o 5 chili generalmente arrivano dall’Atlantico settentrionale). Se lo acquistate intero, considerate che ha molto scarto: per quattro persone deve pesare almeno un chilo e mezzo. E non compratelo già eviscerato, fatevelo sempre pulire al momento!

Bianco di rombo arrostito, polvere di capperi con frittelle di ba