Messico e favole

In Messico abitavo a Puerto Morelos, stato del Quintana Roo. In altre parole sulle rive del mar dei Carabi, proprio sul Golfo del Messico, dove tra un ciclone, un bagno di sole e una tequila il tempo sembra non passare mai. Prima di tutto voglio dire che il Messico è un posto bellissimo.

Chiunque ci sia stato racconterà che i messicani sono simpatici, disponibili, amanti delle feste e delle baldorie, ma questa è solo una delle loro caratteristiche, in parte contraddittorie. I messicani in effetti si commuovono facilmente, sono dei sentimentali, vivono con grande intensità, ma nel quotidiano nascondono le loro emozioni dietro a una parvenza di indifferente tranquillità. Anche per questo il Messico bisogna viverlo come ho fatto io, camminando, viaggiando in autostop (spesso sui mitici Maggiolini Wolkswagen che ancora circolano in abbondanza) o affidandosi a pullman locali scalcinati. Non è posto da viaggi organizzati, con  le sue distese enormi di cactus giganteschi, di fichi d’india e di peperoncini.

E’ un grande Paese con una storia bellissima e uno dei pochi luoghi al mondo ad avere un sito archeologico come Tulum direttamente sul mare: in molti la conoscono, almeno “di vista”, perché il tempio Maya affacciato all’oceano compare nelle foto più utilizzate dalle agenzie turistiche. Ma torniamo al mio viaggio: abitavo vicino a Playa del Carmen, posto meraviglioso con un mare straordinario a pochi chilometri dalla mitica Chichèn-Itza, uno dei siti archeologici più belli del mondo. La cucina? Anche qui, come in tutto il Paese è straordinaria, in particolare nella sua versione “di strada”, con polli allo spiedo e alla brace che la fanno da padroni ovunque si vada, accanto a frutta grigliata, peperoni in tutte le salse e piatti dove il piccante è la regola. I ricettari di questa zona affiancano piatti elaborati a proposte semplici a base di mais, per secoli base dell’alimentazione messicana e pianta sacra per il popolo Maya.

Agli abitanti dell’ America centrale va riconosciuto il merito di aver diffuso nel mondo zucche, fagioli, peperoncino, tacchino, avocado, pomodori, patata dolce e cioccolato, ottenendo “in cambio” dagli Spagnoli grano, riso, zucchero e animali domestici come capre, manzi e mucche (e quindi il latte). Oggi in Messico esiste una grande produzione di formaggi di latte vaccino con moltissime varietà: si va dal friabile cotija, dal sapore forte e intenso, al panela, delicato e cremoso, dal queso fresco, che viene usato sbriciolato su molte pietanze e su dolci molto zuccherati, al quesillo, un formaggio dolce e filante dal gusto intenso che proviene da Oaxaca (dove troviamo uno dei mercati più belli e grandi di tutto il Messico) e che si usa per fare il famoso queso fondido, una super-fonduta che si mangia con le tortillas accompagnata da funghi e salsa di chorizo.

Quanto alle tortillas, ve ne sono di molti tipi, anche se quelle casalinghe fatte con farina bianca sono le migliori accompagnate da intingoli di pollo, fagioli e peperonate molto speciali che si mangiano solo da queste parti. Ripiene di carni alla griglia e di verdure, le tortillas diventano tacos, ma possono essere servite anche con l’aggiunta di salse, guacamole o pomodori freschi, anche se il chili resta il loro compagno inseparabile.

A questo proposito, sono molte le varietà di chili: il più forte è l’habanero dello Yucatan, una specie di mostro verde che dopo averlo assaggiato ti anestetizza l’apparato digerente per un paio d’ore!  I messicani utilizzano diverse varietà di chili, fresche, essicate o arrostite. Va comunque tenuto presente che l’essicazione  modifica il gusto del peperoncino: il piccantissimo jalapeno, ad esempio, una volta essiccato diventa il tipico chile chipotle dal leggero sapore affumicato. Il chile manzano, di color arancione chiaro, diventa invece chile casabel. Ogni varietà ha un gusto unico e i diversi tipi, miscelati o tritati, crudi o cotti, vengono aggiunti a cipolle, aglio, cilandro e pomodori verdi e rossi per diventare squisite salse che accompagnano tutti i piatti. Ma il successo del chili non è certo storia recente: quello in polvere era infatti un ingrediente base della xocolate, la bevanda preferita dagli aztechi che si prepara con stecche di cioccolato amaro miscelate a zucchero, mandorle macinate e cannella, il tutto sbattuto fino a che non diventa spumoso e gustato con l’aggiunta di acqua o latte .

A chiunque vada in Messico, comunque, voglio dire una cosa: decidere di non mangiare la cucina di strada in un Paese come questo vuole dire non assaporarlo fino in fondo. E se fin dal mattino presto l’odore di cipolla e aglio la fa da padrone anche a colazione, a questo piccolo “disagio” si finisce per abituarsi presto. Il Messico, del resto, è un paese enorme e ha una cucina varia quanto il suo paesaggio. Senza dimenticare che le sue migliaia di chilometri di costa permettono di gustare pesci e crostacei: su tutti la frittura all’aglio (al mojio de ajo) o la ceviche, pesce bianco dalla carne soda marinato nel succo di lime e servito con cipolla tritate, chili, pomodoro e cilandro. Abbondano anche le aragoste, servite dappertutto in ristoranti e alberghi di cucina internazionale, da gustare soprattutto da aprile a settembre, quando sono migliori. La carne invece, soprattutto manzo essiccato e cabrito, il capretto alla brace, è il piatto forte del nord del Paese, dove in genere si gusta accompagnata da frijoles charros (fagioli con cotenna). E poi, per i fuori-pasto, troviamo l’ indimenticabile Tequila, che si produce solo nel Julisco e in pochissimi altri stati  messicani

Avventure nel Chiapas

Ma il mio viaggio in Messico non finisce qui, anzi continua attraverso foreste e altopiani meravigliosi per raggiungere il Chiapas:  22 ore di pullman partendo dagli ozi americaneggianti e dagli albergoni di Cancun, per raggiungere San Cristobal de las Casas, 2200 metri di altezza, uno dei mercati gastronomici più belli del Messico e la sensazione di trovarsi su un altro pianeta, dove si giunge lentamente, per fortuna, e dopo alcuni giorni di viaggio non sempre comodo. L’ultima tappa prima della meta sono le cascate de Agua Azul, luogo di incredibile fascino dove i salti d’acqua sono bellissimi e nella stagione secca le acque sono azzurrissime e cristalline. Qui ricordo che ho mangiato un ottima  ensalada de berros con ricama, crescione, arancia, avocado, cilandro e pomodori.

Quanto a raggiungere San Cristobal, è sicuramente un’impresa, non impossibile, ma come tutte le cose belle te la devi guadagnare. Una volta arrivati in questo borgo tutto in salita l’impatto è con il freddo, con il cielo terso della sera, con il sole limpido e con le strade acciottolate su cui si affollano le locande in stile messicano, con le loro pareti colorate e l’atmosfera familiare.

La cosa che più mi interessava fin dalla partenza era scoprire uno dei  mercati più belli del Messico, dove i locali la mattina arrivano dalle campagne e dalle montagne a portare la merce da vendere. E’ un mercato enorme, nel quale entri da una parte e non sai da che parte uscire, dove puoi trovare di tutto e la gente, quando capisce che sei straniero, ti offre la merce con ampi sorrisi. Io dopo la prima ci sono tornato un altri paio di volte, tanto era bello, stregato, pieno di colori e di odori (anche qui cipolla e aglio soffritti alle 7 del mattino sono di rigore per la colazione). Nella frutta trovavo naranja, papaya, pina, mamey, zapote, manzanas, granada, cocco, avocado. Nella verdura, oltre a quella comune (sempre bellissima), ci sono chile pobiano, jalapeno, chile de arbol, chile chiplote, peperoni affumicati, patatinesde cabray, cebollines, cilandro, flor de zenpaxuchitl. E poi, anche qui, il pesce, nonostante la montagna. Mistero? Niente affatto. Perché il pesce arriva dal vicino Belize e dall’oceano Pacifico, quindi è in genere di stazza grossa: si va dal marlin al pesce-spada, poi ci sono il  sierra (una specie di anguillone nero-marrone che sembra un serpentone ed è abbastanza disgustoso alla vista, anche se dicono sia ottimo al palato) e la caguama, una tartaruga che qui veniva consumata per tradizione in abbondanza, anche se oggi quest’usanza è fortunatamente vietata.

Ma non è tutto. Perché al mercato si incontra anche la cucina estrema: la mattina, infatti, ci si può imbattere in donne che preparano tortillas ripiene di grilli fritti con limone, oppure formiche con limone, sale e pepe, o ancora le rughe cotte in padella con la carne. Si tratta insomma di una cucina povera ma estremamente interessante, che offre anche altri piatti: tamales con carne, pozole (zuppa di ceci), dolci come il jiricaya (una specie di crèm brulée) e il turron de quirlache , con miele, mandorle e obleas, una pasta finissima tipo fillo.

In definitiva il Messico è un paese bellissimo, con altipiani meravigliosi, foreste antichissime, un mare stupendo, colori e allegria. Penso ad esempio ai barbecue che molti messicani improvvisano per strada, tra vicini di casa, mangiando meravigliosi polli allo spiedo piccantissimi, spalmati in cottura con olio, aglio, rosmarino e peperoncino. Dal punto di vista gastronomico è una terra piena di idee, con una cucina che affascina al primo assaggio. Là ho incontrato molti italiani che hanno cambiato vita, aprendo posade in luoghi meravigliosi e lasciandosi molte complicazioni alle spalle. In Chiapas, dove c’è parecchia produzione, ho scoperto anche un caffè indimenticabile. Potrei continuare. Ma mi limiterò a dire che Messico e Chiapas, come tutti i paesi del Sudamerica, hanno lasciato in me un ricordo bellissimo: sono posti meravigliosi dove ciascuno dovrebbe andare almeno una volta nella vita.

Amazzonia mon amour

Mi avevano sempre detto che il Brasile è una malattia, che quando ci vai una volta la tua vita cambia e vorresti tornarci sempre. È vero. La saudade, la struggente nostalgia del Brasile di cui cantano poeti e musicisti Ã¨ una realtà. Così, insieme a due compagni di avventura (Renzo e Rosa, amanti come me di storie e culture gastronomiche), dopo aver girato il Paese in lungo e in largo, questa volta abbiamo deciso di partire per l’Amazzonia, per visitare il polmone verde del mondo. Facile a dirsi, ma per capire cosa significhi davvero questa regione sterminata bisogna andarci. Percorrendo l’unica strada che collega il Venezuela al Brasile abbiamo raggiunto Santelena de Urinem, sul confine, un posto di fuoco dove tutto è permesso, dove la gente traffica in benzina, in soldi, in cibo (qui ho mangiato il più buon panino della mia vita) e anche in cose ampiamente illegali. Quindi siamo arrivati a Boavista. Mancano ancora 1500 km a Manaus, la capitale dell’Amazzonia. Per arrivarci via terra da qualsiasi parte del Brasile esistono solo due strade, tutto il resto dei collegamenti avviene via fiume.
MANAUS, OMBELICO DEL MONDO
Quando arrivi a Manaus non credi ai tuoi occhi: in un caldo umido soffocante  i due colori predominanti sono il verde della foresta e il nero del Rio Negro, un fiume tanto enorme da sembrare il mare. L’economia cittadina si basa tutta dalle risorse del Rio Negro e del Rio delle Amazzoni, e la città, pulita e per certi versi affascinante, ti fa sentire un po’avventuriero e un po’ Indiana Jones. Senza dubbio la prima cosa da cercare qui è il famosissimo Mercato Municipal Adolfo Lisboa, un edificio enorme risalente al 1882 che è la copia ridotta del famoso mercato parigino di Les Halles e che al suo interno ospita i tre mercati cittadini di pesce (naturalmente d’acqua dolce), di carne e di frutta. Per quanto riguarda il mercato della carne i banchi non abbondano di carni bovine, perché in Amazzonia i pascoli scarseggiano, l’ ecosistema è complesso, i terreni non sono ricchi e i pascoli sono tutti verso il Venezuela, mentre abbondano, al contrario, gli allevamenti di pollame, uccelli e fauna acquatica.
GLI INCREDIBILI PESCI DEL RIO 
Ma quello che colpisce è l’incredibile mercato del pesce, dove la materia prima non viene semplicemente esposta sui banchi, ma anche lavorata, tagliata, sezionata e spesso incisa a seconda della forma e del tipo di pesce e in vista di un determinato tipo di cottura. Per noi che pensiamo al pesce di fiume come a un prodotto che “sa” inevitabilmente di melma o di fango, il prodotto amazzonico è una vera scoperta: qui, infatti, il pesce si ciba di frutti, di erbe e di bacche, e le carni hanno un sapore delicatissimo, aromatico, sconosciuto dalle nostre parti. Uno in particolare, il tambaqui (può raggiungere il metro di lunghezza), si ciba di noci e di semi che spacca con le mascelle. Un altro pesce incredibile, che sicuramente molto presto vedremo sui nostri mercati, è il pirarucù, che secondo i locali assomiglia al baccalà, ma che secondo me ha carni più dolci e meno aggressive: in Brasile viene mangiato alla brace ma andrebbe benissimo anche crudo o marinato. Se l’Amazzonia costituisce l’habitat di circa 2000 specie ittiche, il suo re è certamente questo enorme pesce che arriva a pesare anche 200 kg e che per le popolazioni del fiume è come un maiale: del pirarocù, infatti, non si butta via nulla e gli indios riescono addirittura a ricavare collane dalle sue squame. Ha una carne bianchissima dal sapore gradevole e senza spine, ed è riuscito addirittura a diventare un presidio â€œSlow Food” grazie a Gabriella, una signora italiana che vive da molti anni a Silver, un piccolo centro a 200 km da Manaus, dove effettua un monitoraggio di questo pesce in due bacini. La pesca di questi esemplari è infatti spietata e la tutela della razza s’impone. Un altro incredibile pesce è l’auruanà, lungo circa un metro, che può saltare circa 2 metri fuori dall’acqua per cibarsi di frutta e che ha carni molto delicate. E poi ci sono moltissime altre specie, come il piccolo jaraqui, i temutissimi piranha dalla carne dolce (sono pieni di spine ma fritti sono incredibili), le razze di fiume, le murene d’acqua dolce lunghe fino a 3 metri e in grado di dare una scossa da 600 watt, e centinaia di altre specie che invadono il mercato ogni mattina, quando i pescatori portano sui banchi il frutto del loro lavoro, pesci dai colori sempre scuri, anche se variopinti, e dalle forme più strane. Non è tutto. Perché lungo i mercati di Manaus si trovano le famose barracas de Tacacà, piccole bancarelle che servono appunto la tacacà, una minestra gommosa preparata con gamberi di fiume essiccati e radice di manioca (il più importante alimento della popolazione che vive lungo il Rio delle Amazzoni, piena di cianuro e letale se non preparata adeguatamente). Ma non si vive di sola tacacà, e allora lungo i mercati si trovano decine di ristoranti improvvisati allestiti dalla gente del posto portando in strada le cucine di casa e servendo zuppe, tranci di pirarocù alla brace, frullati di maracuja e quant’altro serve per mettersi in forma e affrontare il fiume e la foresta.
FRUTTA ESOTICA? SI’, GRAZIE
Passiamo alla frutta, altro prodotto amazzonico per eccellenza. Sui banchi del mercato di Manaus abbondano l’ acerola, un frutto acido simile nell’aspetto e nel sapore alla nostra ciliegia, il capuacù, un altro frutto acido che assomiglia alla pera, o il guaranà, ovvero l’ormai famosa bevanda estratta dalle bacche dell’albero omonimo che tutti – brasiliani e non – bevono. La frutta di questa regione ci apre davvero un mondo  incredibile: la goiaba, ad esempio, serve per fare marmellate  fantastiche; il pupunha, che nasce solo in Amazzonia, è molto polposo e ricco di vitamine e si mangia con il caffè; il frutto del pane che si mangia fritto come le patate; il frutto de conde, una specie di palla di circa 3 chili di peso ha sapore di mela. E poi ci sono maracuja, ananas, e il mitico ginipopo, una specie di nespola gigante che fatta maturare moltissimo si macera e produce un liquido utilizzato per fare liquori buonissimi. E la verdura? Non è da meno, e qui ne citerò due su tutte: la taioba a foglia larga, dal sapore di muschio, e il covi, un enorme fogliolone che tagliato molto fine e poi stufato con cipolla diventa un piatto veramente fantastico. Ma ciò che veramente colpisce del mercato della frutta e della verdura è l’immensa quantità di erbe, radici, foglie e di tutto quanto può offrire la foresta, senza contare che con queste erbe e queste radici la popolazione locale oltre a nutrirsi si cura! Il mio peregrinare non si è fermato a Manaus. Un bel giorno, infatti, siamo partiti per Parintins, dove ho conosciuto Maurizio, un altro italiano che vive là e che insieme alla comunità di indios Sateré sta lavorando a un progetto sul guaranà, un tempo proibito ma oggi diffuso anche in Europa dove, anzi, è diventato l’elisir di lunga vita. Lì ho scoperto tra l’altro anche un miele fantastico prodotto da api senza pungiglione: un prodotto incredibile dal sapore di frutti esotici, una vera leccornia all’epoca non ancora importata in Europa, ma Maurizio sta lavorando anche a questo!
SALVAGUARDARE PER VIVERE
Sul versante gastronomico sono molti i piatti di questa regione: la famosa caldeiradauna ad esempio, una specie di bouillabaisse di pesci del Rio delle Amazzoni. E poi il pato-no-tucupi, piatto regionale fatto di anatra, aglio, erba jambu, limone e radice di manioca. Ma una cosa, in  definitiva, durante questo lungo viaggio mi è sembrata chiara: la foresta offre moltissimo ma va rispettata e assolutamente salvaguardata. Solo dopo esserci andato mi sono reso conto di che cosa voglia dire l’espressione “polmone del mondo”. Certo l’Amazzonia di per sé fa anche paura perché nella regione malattie come la malaria e la dengue sono endemiche, ma si tratta solo del rovescio della medaglia di un’area dove tutto è grandioso (il Rio Negro arriva a 100 metri di profondità, una misura impensabile per un fiume europeo) e dove gli indios vanno rispettati e lasciati vivere nella loro cultura. Un dato, questo, assolutamente fondamentale se, al di là delle sacrosante motivazioni filantropiche e umanitarie, si vuol continuare a trovare sui nostri mercati la papaia, il mango, la goiaba, il guaranà e tanti altri prodotti lavorati proprio dagli indigeni dell’Amazzonia. Infine, che dire? Non vi resta che fare un salto in questo luogo meraviglioso. Ma attenzione: il Brasile è una malattia, se ci andate una volta poi non smetterete più.  

Daruma Seasons: una nuova avventura

Daruma Season Tartare

Ragazzi lo sapete, qualche settimana fa sono stato in Giappone. Quella che inizialmente sembrava una vacanza, è diventata però qualcosa di più: una vera e propria spedizione, un tour per immergermi nella ricchissima cultura gastronomica di questo incredibile paese. Una cultura che ho sempre amato e studiato come chef, ma che avevo bisogno di toccare con mano, di sperimentare, di respirare. E vi assicuro è stata un’esperienza incredibile.

Grazie anche a questo viaggio è nato un progetto che mi ha impegnato negli ultimi mesi e che sono orgoglioso di presentare: dal 22 maggio potrete trovare nei ristoranti di Daruma Sushi alcune mie creazioni, due per ogni stagione dell’anno.

Il progetto Daruma Seasons nasce con l’idea di unire due culture solo apparentemente lontane, perché oggi la cucina giapponese è entrata nel dna di tutto il mondo, con la sua attenzione per le tecniche di cottura e la sua capacità di valorizzare i prodotti crudi.

In questi menù ho voluto incrociare gli ingredienti e le ricette tipiche della tradizione nipponica con le materie prime e la tradizione italiana, con una particolare attenzione alla stagionalità: così sono nate 8 proposte divertenti che spero incontreranno il gusto del pubblico!

Si parte con il menù estivo e con due piatti freschi, gustosi, leggeri ma dal gusto deciso.

Con il Battuto di salmone marinato con salicornia ai sapori del sud ho voluto omaggiare un ingredienti straordinario come il salmone, arricchito da un mix di gusti dove l’Oriente del miso e del mirin incontra il nostro Mediterraneo, il limoncello e la salicornia.

L’ Insalata di spaghetti polvere di mare, astice e verdure croccanti con olio alle alghe, invece, propone uno spaghetto alla chitarra freddo dove il sapore del mare dato dalle alghe incontra l’astice e le verdure croccanti in un particolare gioco di sapori e consistenze.

 

Rotta verso il Sudafrica

Quest’anno ho scelto il Sudafrica, passando per lo Zambia, lo Zimbabwe e il Botswana. Una terra stupenda, con una storia dolorosa, ma dove ho trovato calore e gioia di vivere. Come sempre ho scelto di viaggiare on the road, lontano dagli itinerari più ovvi (ma sempre attento a non correre rischi inutili), per cercare di capire la cultura vera della gente del luogo, i loro usi e costumi, soprattutto per quanto riguarda il cibo. Uno degli aspetti più belli ed emozionanti del mio lavoro è che ti dà la possibilità di viaggiare e conoscere il mondo. Per chi decide di intraprendere questa professione seriamente, il viaggio non è mai solo un’esperienza personale, ma un momento di conoscenza, di arricchimento, di vero e proprio studio di sapori, di prodotti sempre nuovi e di culture diverse con cui confrontarsi e da cui imparare. E’ una passione che non si è mai affievolita negli anni, anzi. Più viaggio e più vorrei conoscere e visitare nuovi posti. E appena gli impegni me lo concedono, non perdo tempo, scelgo una meta dal mappamondo e parto. La prima città che ho visitato è stata Lusaka. La capitale dello Zambia è una città molto grande e molto attiva, ma priva di monumenti e siti storici interessanti da visitare. Da lì in un’ora di volo si arriva a  Ndola(ci si arriva anche in 5 ore via terra, ma visto le strade, meglio farsi il segno della croce e prendere un piccolo aereo), capoluogo del Copperbelt (che vuol dire “cintura di rame”). Negli anni 50/60 era una città rigogliosa, piena di belle case, parchi e giardini. C’erano anche moltissimi italiani. Questo perché aveva l’unico aeroporto per raggiungere le città minerarie dello Zambia. Oggi però gli europei se ne sono andati e le bellissime ville déco sono quasi fatiscenti. Tutt’altra atmosfera a Livingstone, una cittadina pulita e ben tenuta, con strade asfaltate e case coloniali molto ben conservate, grazie ai molti turisti che la frequentano, dato che dista solo 10 km dalle bellissime Cascate Vittoria. Purtroppo, a causa della siccità, dalla parte dello Zambia le cascate erano praticamente secche, così con un visto mi sono diretto dal lato dello Zimbabwe, dove lo spettacolo è stato molto suggestivo, davvero spettacolare. Così come è stato indimenticabile visitare il Maramba Market, appena fuori Livingstone, un mercato incredibilmente colorato, dove però bisogna essere preparati e pronti a vedere prodotti che noi non avremmo mai il coraggio di mangiare! E’ affascinante vedere come il mercato ha una vita propria durante la giornata: i prodotti si vendono, si cucinano e poi si mangiano. Particolarmente interessante l’uso dei pesci del fiume Zambesi, che vengono preparati in tutti i modi, essiccati, polverizzati e ridotti a farina per preparare creme e zuppe. Da Livingstone ho raggiunto il Botswana per un piccolo safari al Chobe National Park, che ospita la più ampia popolazione di elefanti del mondo. Nel viaggio sul fiume Chobe si possono vedere anche ippopotami, coccodrilli, leoni, zebre e giraffe. Da Livingstone sono arrivato alla meta finale del viaggio, Cape Town in Sudafrica, una città bellissima, da dove è possibile raggiungere Capo di Buona Speranza e la punta più a sud dell’Africa,  Cape Agulhas . Aldilà dell’Oceano c’è l’Antartide e la sensazione è quella di trovarsi ai confini del mondo. Una città molto diversa dal resto dell’Africa, in pieno sviluppo, con un clima mediterraneo. E soprattutto una città dove si mangia benissimo, tra ristoranti anche di alto livello e mercati variopinti. L’impronta della città è europea e si nota l’influenza olandese. Molte le zone da visitare, dal centro della città, con le bellissime case coloniali lungo Long Street, al quartiere di Clifton, affacciato sull’oceano, passando per le meraviglie enogastronomiche di Stellenbosch, cittadina rinomata per la grande produzione di vini sudafricani. Impossibile non fare un salto anche a Franschhoek (che significa “l’angolo dei francesi”), fondata dagli Ugonotti fuggiti dalla Francia. Anche qui grandi tenute di produzioni di vini, dove il turismo enogastronomico la fa da padrone. Tra le specialità che ho mangiato, una citazione speciale la merita la carne. Preparata in moltissimi modi, soprattutto alla griglia (il braai, simile al nostro barbecue), di manzo ma anche di gazzella e antilope, non puoi lasciare la città senza averla assaggiata! Da provare assolutamente il ristorante Carne, sono italiani e la carne la producono loro con due meravigliosi allevamenti di razza romagnola e razza africana incrociate. Bellissimi anche i mercati, come il Neighbourgoods Market per la frutta e la verdura e il mercato del food street, dove ho trovato anche un italiano che mi ha preparato un’ottima pasta. Più che un mercato è un insieme di ristoranti dove tutti cucinano e mangiano. Da non perder anche il mercato ecosostenibile di Oranjezicht, molto caratteristico. Lo si trova solo al sabato e si possono trovare grandi formaggi, verdure della campagna, essenze di fiori da diluire nell’acqua e poi fantastiche marmellate e profumatissimi mieli. Non manca mai naturalmente anche il pesce, direttamente dall’oceano. Uno dei momenti più emozionanti è stato sicuramente l’arrivo delle barche a Kalk Bay con il pescato del giorno. Vedere il mercato del pesce prendere vita all’alba è stata un’emozione indescrivibile.

Viaggio nel gusto: la Sicilia

Sicilia
Le arance sono un prodotto straordinario che mi fa pensare solo alla Sicilia. Le puoi trovare in tutto il mondo certo, ma le arance siciliane hanno un qualcosa in più, un profumo e un aroma inconfondibili. L’arancia è un ingrediente molto versatile, si usa nelle preparazioni di dolci, ma anche in quelle salate. Ci si può marinare la carne o il pesce, si può usare nelle insalate (classica quella con i finocchi), si abbina tanto al cioccolato quanto ai crostacei. Ricordatevi però che delle arance, come degli agrumi in genere, non si usa solo la polpa. Le scorze candite sono buonissime non solo ricoperte di cioccolato fondente, ma anche con astici e aragoste. E dalle zeste di arance (biologiche mi raccomando, assolutamente non trattate) potete ricavare la polvere di scorza: essiccatele in forno a 60° anche per tre o quattro ore. Tritatele poi molto finemente e conservate la polvere in vasetti di vetro. E’ ottima per aromatizzare gamberi crudi, ma anche la crema inglese. Insomma è un prodotto con sui si può giocare scatenando la fantasia, oltre a farci delle fantastiche spremute tutte le mattine che fanno pure bene.

In viaggio verso Istanbul

Questo viaggio è una sorta di cerchio che inizia a Venezia, e che attraverso la Grecia mi porta in Turchia per poi ritornare al punto di partenza – Venezia, appunto – passando questa volta per la Croazia. Non si tratta però di uno dei miei soliti itinerari via terra, alla scoperta dei cibi, dei prodotti e dei mercati di Paesi lontani geograficamente e non solo. Stavolta, infatti, il mio itinerario attraversa il mare. Sono a bordo di una nave da crociera, proprio come quando, tanti anni fa, ho iniziato questo bellissimo mestiere.

Un altro deja-vù: anche questa volta il mio compagno di viaggio è il mitico Igles Corelli, oggi come allora compagno di lavoro e di vita a bordo.

Ma andiamo con ordine. L’arrivo a Venezia in autunno è meraviglioso. Venezia è una città stupenda, uno di quei luoghi che il mondo intero ci invidia e che tra l’altro ha mercati meravigliosi. Decidiamo però di non fermarci, e partiamo subito per Bari, dove ci aspettano alcuni amici: Margherita, Luisa e Simona, anche loro, come noi, in viaggio.

L’arrivo al porto di Bari è meraviglioso, e subito decidiamo una piccola sosta al mercato del pesce della città pugliese. Qui la qualità del pesce è altissima, si spazia dai polipi ai ricci di mare alle cozze, dalle vongole al pesce azzurro a un infinità di meraviglie del mare. Ma oltre agli occhi anche lo stomaco reclama la sua parte, e visto che si sono fatte ormai le 12 di una domenica pre-partenza, questo piccolo mercato di pescatori con il pesce di paranza (cioè pescato e venduto la mattina dei giorni di festa) ci tenta ancora di più. Un attimo e la decisione è presa: decidiamo di improvvisare un barbecue sulla banchina del porto, e come per incanto spuntano la griglia, la legna, la birra e naturalmente il pesce. Siamo tutti d’accordo per un pranzo veloce, ma il risultato è ottimo.

Subito dopo ci trasferiamo a Bari Vecchia per comprare il pane migliore della città al panificio Antonio Fiore, dove non resistiamo di fronte al richiamo delle orecchiette. Quindi, secondo il programma, partenza per Katakolon, una cittadina considerata una delle più ospitali della Grecia, da dove in 40 minuti si può arrivare alle bellissime spiagge di Skafidia e Kouroutas.  In questi luoghi si vive quasi esclusivamente di pesca e di turismo, e la cosa più insolita sta nel fatto che qui il mercato è veramente ambulante,  nel senso che i contadini della zona girano in macchina per le strade a vendere i prodotti che coltivano nei loro piccoli appezzamenti: cipolle, patate, barbabietole, pomodori, carote, un po’ di frutta e via dicendo. Da queste parti non esistono botteghe: se manca qualcosa per far da mangiare basta andare a bussare dal vicino di casa chiedendo ciò che serve. Per comprare il pesce, invece, basta aspettare che qualcuno passi sotto casa offrendo polipi, spada, branzini, spigole e tonnetti  appena pescati, da cucinare per lo più fritti visto che questa è la cottura che nella zona va per la maggiore.

Apprezzate le qualità della “spesa a domicilio” partiamo finalmente per la Turchia. La prima tappa è Izmir, anticamente conosciuta come Smirne, una città con più di 5.000 anni di storia alle spalle, quasi completamente distrutta da un incendio nel 1922 e poi riportata all’ antica gloria grazie a una meticolosa ricostruzione “filologica”.

Nel centro di Izmir troviamo un bellissimo bazar dove poter comprare frutta e verdura, splendidi  formaggi (in particolare la feta che troviamo da tutte le parti a farla da padrona), molte e diverse varietà di olive, ma anche un’ottima carne (in particolare di agnello, di capra e di montone) e sempre molto pesce. Su questo fronte una delle specialità locali è costituita dal polipo, che anche da queste parti è considerato un gran piatto. Qui lo preparano crudo, marinato nell’olio, con uvetta sultanina e cipolla: una vera delizia.

Ancora una volta, però, è tempo che il nostro viaggio continui: vogliamo arrivare a Istanbul, l’antica Costantinopoli, una delle città più affascinanti del mondo.

Istanbul è enorme: conta 15 milioni di abitanti ed è divisa in due parti: la parte occidentale e la parte orientale. La sensazione è quella di essere capitati in un luogo incantato e bellissimo, pieno di moschee, minareti e di autentiche meraviglie artistiche e architettoniche: in testa la Moschea Blu, completamente rivestita di maioliche di questo colore, e a seguire il palazzo Topkapi, ovvero la casa del sultano. E dopo tutte le meraviglie che la città ha in serbo ci facciamo tentare dalla cucina di strada: qui la gente vende il pane sui marciapiedi, e prepara cose meravigliose con fornelli improvvisati sul cemento: in testa il celebre Kebab, e a seguire dei meravigliosi ravioli di carne conditi con yogurt, aglio e burro piccante speziato con peperoncino e menta.

Dopo aver mangiato andiamo alla scoperta del mercato delle spezie, dove comincia il nostro vero viaggio gastronomico. In questo luogo surreale e coloratissimo, dove i profumi inebriano l’olfatto e i colori gli occhi, troviamo di tutto, dal curry al cumino, dallo zafferano buono a quello arabo taroccato, e poi molte miscele di tè, pistacchi, papriche di tutti i tipi, un pepe di colore marrone al limone frizzante mai visto in Europa. La cosa più interessante è però che si trovano miscele di spezie preparate dagli artigiani del luogo secondo le più antiche tradizioni del mondo asiatico per aromatizzare pesci e carni in modo meraviglioso e anche un po’ misterioso.

Un discorso a parte merita il caviale, che qui costa davvero la metà di quanto siamo abituati a pagarlo da noi: troviamo infatti beluga e asetra Malosol sia fresco che pastorizzato: si possono comprare al mercato del Gran Bazar ma anche a quello “parallelo” dei contrabbandieri: bisogna fidarsi, certo, ma anche noi a un paio di tartine non riusciamo a resistere.

Ed eccoci nell’area dedicata a frutta e verdura: anche qui l’abbondanza di prodotti e varietà  in offerta ha del meraviglioso. Si spazia dalle zucche e zucchine dalle fogge più insolite alla verdura conservata sottaceto, dagli involtini di melanzane in foglie di vite ai piccoli peperoni  ripieni di yogurt e menta alle piccole mele selvatiche grandi come ciliegie. Ecco poi i melograni grandi come meloni dal succo dolce e acido al tempo stesso, e un aceto balsamico che somiglia alla saba, sempre ricavato dal melograno e utilizzato per condire meravigliose insalate.

La vita gastronomica al Gran Bazar è meravigliosa, e qui si potrebbero trascorrere intere giornate senza annoiarsi, anche perché è vero che i prezzi sono virtualmente fissi, ma alla fine anche il cibo come in tutto il mondo arabo viene contrattato. E dopo aver assistito ad alcune di queste contrattazioni molto teatrali, tra una viuzza e un’altra scoviamo diverse caffetterie turche dove bere un caffè meraviglioso che richiede però molta attenzione, visto che ha il fondo e quindi ha bisogno di essere bevuto molto lentamente. Chi non ama il caffè, poi, nelle stesse caffetterie ha a disposizione un ottimo tè alla mela.

Durante la giornata passiamo da un bagno turco a una camminata nel bazar, fermandoci a mangiare un ottimo cous-cous di verdure e dolci stupendi. Qui ad Istanbul i più diffusi sono quelli fritti di pasta kataify “condita” con mandorle e datteri meravigliosi. A dire il vero il capitolo dolci è amplissimo, e nei negozi abbondano sia le gelatine di frutta (di fiori d’arancia, di gelsomino) sia i fichi secchi ripieni di noci, i torroni al miele e nocciole e tutti i dolci fatti con i pistacchi e con lo zucchero caramellato.

Purtroppo è tempo di ripartire. Ad Istanbul, però, sicuramente tornerò presto perché in Turchia ho scoperto luoghi straordinari: non solo interessanti dal punto di vista gastronomico, ma caratterizzati da una vena misteriosa che da queste parti accompagna ogni tipo di esperienza, sia essa culinaria o meno.

 

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