Il mio viaggio sulla Cordigliera delle Ande, in Venezuela, comincia dopo un mese trascorso in Colombia con alcuni compagni di viaggio, i soliti grandi amici Renzo, Alberto e la mitica Gully, con i quali decido di noleggiare una macchina e di partire verso la libertà. E le Ande sono davvero in grado di ripagare questa aspettativa: scalandole si scopre un luogo magico dove si può toccare il cielo con un dito e provare l’esperienza incredibile di sfiorare le nuvole. In questo paesaggio ho pensato spesso di essere capitato alla periferia del paradiso.
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Sogno di un viaggio: Los Roques Caribe
Racconti di un viaggio con amici di un po’ di anni fa, un sogno magico: Los Roques Caribe.
Ed eccoci, finalmente, a Los Roques, barriera corallina e mare sospeso tra tutte le possibili sfumature di blu e di turchese. Per la precisione, questa volta mi trovo a Gran Roque, celebre per le sue spiagge e il suo mercato di pesce, l’isola dove sembra che il tempo si sia fermato. Per me, in realtà, è come essere a casa, qui ho tanti amici che mi aspettano di anno in anno, e dopo tante volte che vengo alle “Los”, era ora di raccontarle.
Ma andiamo per gradi, immergendoci pian piano in una realtà lontanissima dalla nostra. Questa, infatti, è un isola dove non c’è nulla. Intendo dire che dal punto di vista gastronomico, ad eccezione del pesce, tutto arriva dalla terraferma: carne, verdura, pasta, riso e acqua vengono da Caracas e Puerto la Cruz, le due città caraibiche dove i mercati sono discretamente belli, e tra i banchi si trovano molte cose interessanti, dalle carni al pesce alla frutta e alla verdura.
Proprio da qui, una volta la settimana, questa stessa merce parte alla volta di Gran Roque, dove a causa della mancanza di acqua dolce ogni coltivazione è impossibile, e finalmente anche alle “Los” si mangia. Ma anche a merce consegnata occorre, comunque, tener presente una cosa: l’isola è isola, quindi ci si adatta a tutto, pure a stare a dieta e a cibarsi di solo pesce per 10 /15 giorni, visto che se c’è mare grosso i rifornimenti non riescono ad arrivare.
Qui a Gran Roque la colonizzazione è prevalentemente italiana. Non ci sono alberghi, né operatori turistici: ci sono solo posade, vecchie case di pescatori riconvertite a strutture ricettive, tutto gira intorno al mare, alla pesca e alle spiagge.
E’ un dato di fatto che qui alle “Los” molti italiani hanno deciso di cambiar vita, comprando le case dei pescatori e trasformandole in alberghi, bar e ristoranti. Alle “Los” ci sono circa 300 isole, 70 posade, un paio di ristoranti, una pizzeria e un bar. E poi, per le esigenze di tutti i giorni, c’è il “botegòn”, una specie di supermercato dove si vende di tutto.
In questo posto magico, comunque, non c’è bisogno di molto: si può vivere tranquillamente alla Robinson Crusoe, e il mare è ricchissimo di pesce. Tanto che le “Los” sono diventate famose per la pesca dei bonfish, sorta di branzini che non si mangiano per le troppe spine, quindi si pescano e poi si ributtano in acqua.
Venghino, venghino
Il mercato del pesce a Gran Roque è libero, e si svolge tutti i giorni sulla spiaggia, nella zona del porto, verso le 17: è qui che al tramonto rientrano le barche dei pescatori con a bordo meraviglie incredibili, e una particolarità sta nel fatto che il pesce non viene mai selezionato, ma è un mix di pezzature grandi e piccole con ogni qualità battuta e venduta pezzo per pezzo . Tra l’altro il pesce del Caribe è molto particolare, dato che vive in un mare molto caldo: in gran parte è pesce di scoglio, e viene pescato quasi esclusivamente a lenza o a canna. Lo strascico o gli altri tipi di pesca in uso da noi qui non esistono, e tra questo ben di Dio pescato pezzo a pezzo troviamo barracuda, atun, pargo bianco, mero, carite, oltre ai famosissimi coro-coro, pesci tipo triglia che io prediligo per bontà ma anche perché pescarli è davvero facilissimo: quando li hai allamati, infatti, emettono un stridulo grido che suona “coro coro”, da cui viene il nome . E poi da queste parti troviamo in abbondanza la regina dei mari: l’aragosta, i fondali ne sono pieni, ma fortunatamente il governo venezuelano ha introdotto delle regole precise relative ai quantitativi e al periodo in cui si può pescare. Poi a Los Roques si trova la famosissima conchiglia gigante (caracole) di cui è ormai vietata la pesca: si mangia cruda (una cosa divina!) con cipolla, lime, zenzero e sale grosso, e prima del divieto i pescatori ne hanno fatto strage, tanto che in alcune isole si trovano montagne di gusci vuoti abbandonati: le conchiglie le hanno mangiate tutte in Giappone e in Nord America.A pesca con Felipe
Resta il fatto che vivere alle “Los” è bellissimo nonostante tutte le difficoltà, e persino uno stacanovista come Ferran Adrià, dopo aver scoperto il Caribe, ha dichiarato di volersi ritirare a queste latitudini. Qui tutto è legato alla pesca, e conoscendo i pescatori è possibile vivere esperienze indimenticabili in un mare generoso. Penso a quando ho conosciuto Antonella Cayozzo, una bellissima donna che nel 1989 arriva come tanti altri sull’isola, si innamora di questo posto e compra una casa di pescatori. E visto che la classe di noi italiani è insuperabile, crea una sorta di casa per amici e feste, un ritrovo per solitari vagabondi, un posto decisamente meraviglioso che si evolve e diventa la mitica Posada Malibù, sicuramente la più bella dell’isola. È con lei e suo figlio Michele che comincia la mia avventura a Gran Roque. Prima tappa, Krasky di buon mattino, per incontrare Felipe, per tutti “don Lipe”. Felipe vive in un rancho di famiglia costruito con quello che il mare restituisce. Con lui e i suoi marinai andiamo a pesca per poi ritrovarci al pomeriggio a fare festa. Oltretutto lui è un ottimo cuoco, e ci prepara un’ insalata di caracole (proibita) divina, la pesca è abbondante, loro conoscono i posti giusti e le nasse si riempiono di aragoste e grossi barracuda. La cosa più incredibile è che esiste una sorta di gara a chi prende di più tra i pescatori che si ritrovano al largo, anche oltre la barriera corallina, perché il pesce è il motore dell’ economia dell’isola, e naturalmente del suo turismo. Quando rientriamo a Krasky il fuoco è già acceso, e sono arrivati un bel po’ di amici, attratti dall’odore della griglia. Da queste parti tutto funziona cosi: si pesca, si cucina, si mangia e si beve, e la cosa divertente sta nel fatto che quando si va a pesca con i pescatori, poi ci si ferma in una delle 350 isole, si fa un buco nella sabbia, si cucina e si mangia il tutto bevendo birra. Intendiamoci: certamente è difficile vivere in un posto dove la carne non esiste, dove la frutta non c’è e la verdura nemmeno, e dove tutto è legato ai mercati delle altre città e della capitale. Ma le battute di pesca qui sono ricchissime, e il pesce che viene pescato serve solo per il fabbisogno dell’isola, non viene esportato. E poi va detto che c’è molta tutela del prodotto ittico, con regole ferree a tutela della pesca sfrenata di aragoste e caracole.Un sogno chiamato Cayo Fabian
Il mercato del pesce sull’isola è estremamente divertente anche perché avviene sulla spiaggia e tutti possono accedervi, anche se chiaramente i proprietari delle posade hanno una sorta di diritto di prelazione. Il pesce se vuoi te lo puliscono immediatamente, poi sul banco si fa un primo assaggio al crudo (un pò di limone e vai), è tutto alla buona. Del resto qui il tempo non esiste, il colore verde è bandito (non ci sono alberi), ma troviamo spiagge come Cayo Fabian: è la mia preferita, una lingua di terra in mezzo al mare dove ti puoi ricaricare, ogni tanto passa qualcuno, ti lascia un pesce cotto e la vita va avanti. A Los Roques ci sono pescatori d’aragosta che per 8 mesi l’anno vivono da soli su piccoli atolli pescando per il mercato nazionale: sono soli con il mare e con il sole ogni tanto passa qualcuno e lascia loro una birra o porta messaggi dalla terraferma. La sera si raccolgono le nasse, sempre piene, e via cosi, tutti i giorni. Quello che mi ha stupito in questa pesca è che nelle nasse si lasciano sempre un paio di cuccioli di aragosta: mi spiegavano che servono per attirare le aragoste adulte, roba anche di 5,6 o 7 chili, comunque immangiabile, perché i crostacei cosi grossi sono duri e stucchevoli. Ma a parte queste curiosità, Los Roques è un arcipelago dove bisogna andare , almeno una volta nella vita. Consapevoli sì delle sue caratteristiche e delle sue “scomodità”, ma anche consci di trovarsi in un vero e proprio Paradiso terrestre. Che è compito di tutti noi tutelare e mantenere il più possibile incontaminato, perché il suo fascino risiede proprio nella sua estrema “naturalezza”.Chef delle Los
In chiusura vorrei dedicare una piccola parentesi agli chef dell’isola, o perlomeno a quelli che – ai fornelli delle loro posade – hanno fatto la differenza nella cucina locale, diventando famosi per il loro talento in un posto dove non è facile cucinare, visto che se non arriva il prezzemolo è un problema. Cito tre personaggi su tutti: il mitico Rafael, chef della Posada Gremary, un venezuelano di grande talento, l’italiano Michele, chef della Posada Malibù, e infine la mitica Nelly, chef della Posada Il Canto della Balena, una venezuelana di stampo indiano che prepara il crudo in maniera divina e usa le spezie ad occhi chiusi. Rafael è bravissimo nella cucina venezuelana: il suo piatto forte, la “zuppa di picua”, è una zuppa fatta con barracuda, ognumo (un tipo di patata), miame, apio(un tipo di zucca ), cipolla, aglio, peperoncino, limone, platano verde: questa zuppa me la faccio preparare sempre per il mio compleanno. Da Michele, invece, è il trionfo dell’italianità: lui è siciliano, e qui la pasta rivista in chiave isolana è un vero trionfo. Quanto alla Nelly, da lei trionfano i piatti crudi di pesce pescati e mangiati, i carpacci di polipo, quelli di aragoste, l’ insalata di caracole. Sono loro, insomma, ad aver trasformato la cucina dell’isola, e quando si viene da queste parti, loro sono la meta gastronomica da raggiungere, per poi magari organizzare un meraviglioso barbecue sulla spiaggia dove essere tutti insieme protagonisti della cucina dell’isola. Questo, in definitiva, è un posto che ti rimane nel cuore per la sua gente il suo clima, un posto dove si vive solo di vento, di sole e di rumore del mare, un luogo dove – se ci sei stato una volta – non puoi smettere di voler tornare.Le due anime del Libano
Il mio incontro con il Libano è stato particolarmente intenso: si tratta di una terra straordinaria, piena di grandi sorprese culinarie ed enologiche, e soprattutto di mercati meravigliosi. È risaputo che i mercati arabi sono colorati e molto folcloristici. In quelli libanesi si percepisce però l’influenza del mondo europeo (sono stati colonizzati dai francesi), e già a una prima occhiata risultano più ordinati.
Entrando nel merito della cucina del Libano, un paese dove l’ospitalità è sacra, il pasto comincia dal rito dei mezze, un assortimento di piccoli antipasti che precedono le portate principali per solleticare l’appetito: si va dalle piccole verdure sottaceto alle polpettine di ceci e menta, dalle interiora crude ai saporitissimi fagottini ripieni chiamati samboosik, dalle famosissime baba ghanoush (melanzane affumicate condite con paprica, prezzemolo e ottimo olio di oliva), all’hummus, un saporito purè di ceci e tahini. Popolarissimo anche tabbouleh, un insalata di grano duro con prezzemolo, pomodori, cipolla, semi di sesamo, aglio, olio e limone, e poi ci sono le foglie di vite ripiene di riso e agnello speziato o i fegatini di pollo con cosce di rana, conditi con aglio, coriandolo e limone.
E questo è solo un “assaggio” della cucina libanese, a mio parere una delle migliori del mondo, tanto che dopo esser stato in Libano il mio modo di cucinare è cambiato e da allora attingo dal grande serbatoio di questo Paese ingredienti come le mostarde di verdure, i sott’oli, le verdure passite, i ceci e i fagioli (che sono anche nostri), i grani e tanto altro ancora. Da un lato la sapienza culinaria libanese fa riferimento al mondo arabo, quindi a tutto quello che è spezie, miele, frutta secca, sciroppi, estratto di fiori d’arancio, gelsomino, calendula e melissa; dall’altro risente dell’influenza del Mediterraneo, e questo si nota soprattutto nel pesce, nei crostacei e nelle erbe aromatiche. Ma le particolarità di questa grande cucina sono molte: in Libano, ad esempio, esiste una spezia straordinaria che si chiama sommacco: è piccante e si usa spesso al posto del limone.
In ogni piatto si tocca con mano quanto la cucina faccia parte della storia e delle tradizioni locali. Basti pensare che secondo un’antica regola occorre sempre servire in tavola il doppio del cibo giudicato sufficiente a sfamare abbondantemente gli ospiti. Se vi capitasse di essere invitati a cena da un libanese, quindi, accettate sempre tutto quello che vi viene offerto, visto che un rifiuto sarebbe interpretato come una grande offesa.
BATROUN E TRIPOLI: MERCATI A COLORI
Il primo mercato del pesce che ho visto in Libano è stato quello di Batroun, dove si svolgeva un’ asta – naturalmente in lingua araba – nella quale veniva battuto di tutto, dalle teste di squali alle casse di gamberi e a tonni giganteschi. Il luogo delle aste è un enorme tavolo al centro del mercato, dove il pesce viene rovesciato dalle cassette e mostrato al pubblico prima di essere aggiudicato.Tra un rilancio e l’altro, poi, si può gustare il samak sa’aydiye, un piatto molto popolare che consiste in una specie di paella con il riso cotto nel brodo di pesce e l’aggiunta di cipolle caramellate, pinoli stufati e spezie. Un altro mercato molto affascinante si trova a Tripoli, la seconda città del Libano a circa 70 km da Beirut: un centro storico con un grande porto, famosa per i suoi edifici medievali costruiti dai Mamelucchi, tra i quali spicca il grande suq al centro della città vecchia. Tripoli è nota anche come capitale dolciaria del Libano e chi la visita, infatti, non dimentica mai di recarsi in una delle sue famose pasticcerie. Io, in particolare, ne ho visitata una, forse la più grande del Paese, che annovera 400 dipendenti e ha una superficie distribuita su 4 piani. Quel che mi è rimasto più impresso è che in una stanza c’erano una decina di donne che pulivano i pistacchi a mano uno per uno! La cosa più spettacolare in assoluto a Tripoli è il suq: qui il mercato è molto artigianale e i contadini portano regolarmente sui banchi materie prime freschissime – in particolare frutta e verdura, ma anche erbe aromatiche e spezie – dalle campagne. In città, in ogni caso, tutti i mercati sono molto animati e offrono la possibilità di sperimentare la cosiddetta cucina di strada, che grazie alla miscela di odori creata dal fritto e dalle spezie crea un profumo indimenticabile. Sulle bancarelle un ruolo di primo piano è anche quello giocato dalla carne e dal pesce secco, senza contare tutto quello che è frutta secca, miele (presente in decine di varietà) ed essenze di fiori. Un mix di gelsomino e arancia con acqua calda, ad esempio, viene bevuto dopo i pasti ed è un grande digestivo. Anche sul versante artigianale Tripoli ha conosciuto anni di grande importanza: la città era infatti conosciuta in passato per la preparazione del sapone, naturalmente preparato con il metodo tradizionale utilizzando ingredienti come l’olio d’oliva, il miele, la glicerina e altri prodotti naturali che venivano poi messi in enormi vasche, colorati con zafferano e arricchiti con oli essenziali. E pezzi di sapone naturali di forme diverse, a simboleggiare la purezza, erano parte del corredo di ogni sposa. Lungo i vicoli della città vecchia accanto al mercato troviamo anche artigiani pentolai che ancora oggi fabbricano a martello deliziose pentole, tisaniere, piatti in rame, mestoli e tutto quello che può servire in casa.A SPASSO PER I VIGNETI
Lasciata Tripoli, ci spostiamo nella valle della Bekaa, dove si trova Balbek, uno dei siti archeologici più importanti del Paese, e al tempo stesso la città romana più importante del Medio Oriente. Nell’antichità era la città del sole e i suoi templi avevano colonne altissime. Oggi, a pochi passi dallo storico tempio di Bacco, si respira la storia antica ma si fanno anche grandi vini, visto che là dove un tempo si coltivava hashish oggi i contadini piantano uva, patate e pomodori. Il Libano è uno dei paesi dove la produzione di vino si perde nella notte dei tempi e il luogo dove si coltivarono le prime viti fu proprio la valle della Bekaa. Il primo e più antico vino libanese proveniva dai vigneti di Ksara, dove si produce un ottimo chardonnay vinificato in purezza e imbottigliato come Chateau Blanc de Blancs. Sempre qui ha sede la più grande azienda vinicola libanese , la Kefraya, che produce lo Chateau Kefraya da uve cabernet, sauvignon, syrah, mourvedre, grenache, cinsault e carignan. Troviamo poi il mitico Chateau Musar, messo in bottiglia dal più piccolo dei produttori libanesi, che è anche l’unico a operare al di fuori dalla Bekaa, visto che l’azienda vinicola si trova a Ghazir. Infine, ecco la Massaia, l’ultima azienda arrivata sul mercato libanese, che si è fatta conoscere per l’ottima produzione di Arak, venduto nelle caratteristiche bottiglie blu: è la bevanda nazionale del Libano ed è bevuto in tutto il Medio Oriente, un liquore all’anice bevuto “trasversalmente” da tutte le classi sociali, sia nelle cene delle grandi occasioni sia nei caffè più modesti. In realtà l’Arak è un sottoprodotto del vino, in quanto si ottiene distillando i semi dell’uva rossa e i residui della spremitura delle bucce. La differenza rispetto agli altri distillati sta nell’aggiunta dell’aroma di anice e nello stile di consumo: di solito, infatti, l’Arak si beve insieme alle “mezze”, cioè accompagnato agli stuzzichini che aprono il pasto per preparare alla prima portata.BEIRUT E I SUOI LOCALI
Per parlare di ristorazione torniamo però a Beirut, città divisa tra musulmani e cristiani: la ristorazione moderna ha preso piede anche qui e molti sono ormai i locali che seguono lo stile di Londra e di Barcellona, tanto che per ritrovare la tradizione bisogna andare nelle campagne. In città si trovano comunque alcuni mercati tradizionali: la domenica, ad esempio, se ne tiene uno sulla strada che divide i cristiani dai musulmani con molte bancarelle di frutta e verdura già lavorata. Troviamo ad esempio le bayt injen makdoos, piccole melanzane essiccate che – divise a metà e riempite di aglio, peperoncino e noci – vengono messe in vasi con olio di oliva e lasciate macerare per 40 giorni; c’è poi l’agnello tagliato a cubetti, fritto con cipolla e spezie e conservato nel grasso fuso in grossi contenitori fino a quando verrà mescolato a verdure stufate o riso per il consumo. Ma tra le bancarelle spiccano anche verdure particolari come lunghissimi cetrioli bianchi o barbabietole sottaceto. Un altro prodotto tipico è il famoso formaggio labneth, cremoso e simile allo yogurt, che viene conservato sott’olio. In estate un tipico prodotto da mercato è poi il grano, venduto essiccato per essere mescolato con lo yogurt e utilizzato per la prima colazione. Tutta Beirut è comunque un brulicare di piccoli chioschi dove si possono bere magnifici succhi ottenuti dalla frutta del Libano: il Paese è un grande produttore di arance, ma qui non si vive di sole spremute. Troviamo infatti la Limonada, fatta con succo di limone, zucchero ed essenza di fiori d’arancia, la Jallab a base di datteri, sulla quale galleggiano pinoli e pistacchi, oppure la Ma’wared, un distillato di petali di rosa servito con abbondante ghiaccio. E per finire, come in tutti i paesi arabi, troviamo il caffè: stupendo, alla libanese, e in genere aromatizzato con il cardamomo. Il Libano, in definitiva, è un paese stupendo. Il mio ultimo viaggio risale a 3 mesi prima che iniziasse l’ultima guerra: là ho lasciato molti amici che non ho più rivisto né sentito. Spero solo che la loro vita sia ricominciata serenamente. Grazie Beirut, per quello che mi hai dato.Viaggio nel gusto: la Grecia
Oggi voglio parlarvi della Grecia, uno dei posti più belli del mondo, di quelli dove bisogna andare almeno una volta nella vita (ma se ci vai poi vorrai sempre tornarci). Ci vai per i siti archeologici, per conoscere la sua storia, per il mare stupendo. E naturalmente anche per la cucina. Una cucina dai sapori forti, decisi che amo molto, con ingredienti profondamente legati alla tradizione mediterranea.
Di ricordi in Grecia ne ho tantissimi, uno dei più curiosi riguarda, la città in cui sono nati i giochi olimpici. Mi ricordo che andai in spiaggia per fare delle foto, ma era impossibile perché passava di tutto, cavalli, carri, auto. Un atmosfera incredibile!
Viaggio nel gusto: la Spagna
La Spagna è uno dei posti più belli del mondo, un paese dove ho tantissimi ricordi. Mio padre viveva per lavoro in Spagna, ad Ametlla de Mar, a sud di Terragona. Ogni estate, appena mia madre aveva le ferie, lo raggiungevamo là.
E’ un paese in cui torno molto spesso che mi ha fin da piccolo insegnato come viaggiare sia un’esperienza connessa a quella gastronomica. La cucina spagnola è una cucina molto intensa, forte, dai sapori decisi, dove l’aglio è sempre presente un po’ dappertutto.
Alla Spagna poi sono particolarmente legato perché è proprio lì che ho scoperto il pesce di mare, come le acciughe del Cantabrico. Ricordo ancora quando andavo al mercato con mia madre a fare la spesa, lei non parlava lo spagnolo e si rivolgeva ai venditori in bolognese. Alla fine però tornavamo sempre a casa con il pesce dentro la borsa!